美食：满级厨艺的我只想安静出摊 第155章 缔子、拆骨和清汤
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厨房里。
白金觉得夏鱼烧菜的动作挺好看的，干净利落，准确沉稳，一点也不拖泥带水，完全不输纪录片上的大厨。
她不说话，倒看入迷了，毕竟身临其境看着挺解压的，何况这厨师也是一副完全忘我的状态，感染力更强。
就是手机有点烦，隔一会儿弹个工作出来，隔一会儿弹个工作出来，她也没办法，只能一边处理一边看。
好在是周末，往返几个邮件之后就清静了下来。
她看夏鱼做菜圆子，一大块揉好捶好的肉末酱捏在干净的大手上，指甲整整齐齐又干干净净，手上一层清亮的薄油。
他左手一捏，肉末酱就从左手拇指和十字圈出来的那个圆孔处冒出来一截，右手的勺子再一挖，看不清楚他用的什么手法，只见勺子在盘子上一抖，肉末酱落到光洁的盘子里就成了一个规规矩矩的肉圆子。
红白相间的，白的是肥肉，红的是瘦肉，外皮很是光滑。
做圆子和狮子头有一个很类似的步骤，做狮子头的时候有一个摔肉的环节，就是把肉末酱捏起来，使劲往案板上面摔，为的是让肉丸更有嚼劲。
肉圆子虽然不用摔，但肉末剁好之后却要用刀背再锤一遍，把瘦肉的纤维再一次锤烂，让口感弹软的同时又能换瘦肉化渣。
狮子头个大，肉酱里就要从莲藕、马蹄、香葱、八角、嫩姜或者其他香料中选几样来调整口味；
肉圆子个小，里面也会适当加一些其他的辅料。
瘦肉肥肉的比例，生抽老抽的用量，用不用香油，这都是有考究的。
白金还从朱建华那里知道过一个细节，那就是做这个菜不能用刚杀出来的猪肉，猪肉太鲜，会发僵，做出来会口感死板。
她倒是知道得头头是道的，舌根灵敏又能品出不少菜里的细微差别来，就是手上力气小，一双手跟纤棍似的，更主要还是刀工十分废。
她画画有天分，天分还不低。
控制画笔、捕捉颜色练习线条很快就会，别人背不住的形体和结构，她看练习几下就会背，但做菜就拧巴。
两相对比，聪明如她，立刻知道自己做菜没天分，遂果断放弃。
千万不要在自己不擅长的事情上浪费时间，因为每个人都只有人生三万天，这是她明白很早的朴实道理。
她觉得小鱼做菜那个样子，倒很像自己画画时的状态，确实如朱老师所言，他是天赋异禀。
夏鱼很快快把一盘肉圆子做好了，放到了一边去，和另一个盘子里准备好的蟹粉狮子头放在了一起。
接着又把新鲜的鸽子、鸭子和野鸭拿到菜板面前。
白金在旁边看得起劲，夏鱼自己没有感觉。
拿着自己的厨神片刀给三只鸟脱骨。
淮扬菜做法精细，千变万化离不开三大绝技——缔子的功夫、拆骨的功夫和吊清汤的功夫。
清汤功夫，是利用炖煮和过滤来获取食材特有的鲜味。
在没有现代调味料的年月，清汤是一道好菜鲜味的主要来源，而有了现代调味料以后，这种技艺非但没有被健康高效的现代调味料淘汰，反而发扬光大，历久弥新了。
生活好了，旧时王谢堂前燕就这么飞入寻常百姓家了。
缔子功夫，就是把食材打碎了重新糅合、重新造型以及调味的功夫，这样做出来的菜就是缔子菜，比如那肉圆子和狮子头。
而拆骨功夫，自然就是指把食材骨头剔除的功夫，三套鸭就是拆骨菜中的代表。
在鸽子和鸭子的脖子根处开一个口，从这个开口处往里下刀，手术刀一样慢慢深入，最后整骨脱出。
最难一点则是要保证脱骨后的鸭子鸽子装水不漏。
夏鱼从鸽子开始，很快把三只鸟处理完毕，并焯一下水。
然后先往鸽子肚子里塞香菇、黑木耳、火腿片和笋片，处理完的鸽子塞到瘦肉较多个头较小的野鸭肚子中。
野鸭个大，鸽子并不能填满野鸭的肚子里的空隙，因此还要把配菜在野鸭肚子里再塞一些，把野鸭撑起来，这样配菜的味道再蒸炖时也会散布得更均匀。
最后把套了鸽子的野鸭塞到肥美的家鸭肚子里。
夏鱼的厨房干净，手里摆弄着的食材更是新鲜干净，肥嫩嫩的。
白金为了这顿晚饭，中午要的法餐分量很少，至多也只吃了个六分饱。
这会儿看着夏鱼那大漏勺里的新鲜鸭子，甚至都想生啃一口。
他的铁锅里一直烧着开水，左手大漏勺里放着套好的鸭子，半沉到开水里，右手铁勺舀开水又往鸭身上淋了几下，这是第二次浅焯水，然后再清洗一遍。
之后他才把鸭子放进砂锅里，加入黄酒、大葱和生姜。
这一套流程下来已经是不易，最后倒进砂锅里的却是夏鱼反复熬煮的鸡清汤。
他把大砂锅放进电蒸锅里，盖上盖子，隔水蒸两个小时以后，届时在汤汁里再放入火腿、木耳、香菇和笋片，最后再小火焖半个小时才算完成。
天气其实有些凉了，只是厨房里一直煨着火，显得有些热。
一锅三套鸭做下来，夏鱼站在电蒸锅前吁了一口气，感觉自己额前有一点儿汗水。
毛巾洗了没放在厨房里，这才想去拿，一扭头看见一只小手捏着一张棉柔巾正停在自己面前。
“啊，谢谢白金姐。”
他从白金手里接过棉柔巾，擦了擦，顺手扔进垃圾桶，然后笑着说，“厨房里有点闷。”
白金说，“但是香。”
吃货鱼听着总裁姐姐这么说，不禁深呼吸了一下，食材、香料、肉汤、草药以及酱料的混合香气就钻到了心里，微微的疲惫又消失了。
“确实香。”
夏鱼在厨房里操作了半个多钟头，白金就在旁边看了半个多钟头。
若不是夏鱼中场休息，白金还能在旁边继续保持沉默。
看人画画要观画不语，看人下棋要观棋不语，而看人做菜当然也要观菜不语了。
夏鱼也没有多想，冲着白金笑了一下，就打开燃气灶开始热锅了。
白金也抿着嘴微笑了一下，缓缓往边上又让了让。
夏鱼说，“那我继续了啊？”
“好。”
距离晚饭时间还早，现在只是炖菜先上锅炖着，其他的还要继续准备。
白金觉得夏鱼烧菜的动作挺好看的，干净利落，准确沉稳，一点也不拖泥带水，完全不输纪录片上的大厨。
她不说话，倒看入迷了，毕竟身临其境看着挺解压的，何况这厨师也是一副完全忘我的状态，感染力更强。
就是手机有点烦，隔一会儿弹个工作出来，隔一会儿弹个工作出来，她也没办法，只能一边处理一边看。
好在是周末，往返几个邮件之后就清静了下来。
她看夏鱼做菜圆子，一大块揉好捶好的肉末酱捏在干净的大手上，指甲整整齐齐又干干净净，手上一层清亮的薄油。
他左手一捏，肉末酱就从左手拇指和十字圈出来的那个圆孔处冒出来一截，右手的勺子再一挖，看不清楚他用的什么手法，只见勺子在盘子上一抖，肉末酱落到光洁的盘子里就成了一个规规矩矩的肉圆子。
红白相间的，白的是肥肉，红的是瘦肉，外皮很是光滑。
做圆子和狮子头有一个很类似的步骤，做狮子头的时候有一个摔肉的环节，就是把肉末酱捏起来，使劲往案板上面摔，为的是让肉丸更有嚼劲。
肉圆子虽然不用摔，但肉末剁好之后却要用刀背再锤一遍，把瘦肉的纤维再一次锤烂，让口感弹软的同时又能换瘦肉化渣。
狮子头个大，肉酱里就要从莲藕、马蹄、香葱、八角、嫩姜或者其他香料中选几样来调整口味；
肉圆子个小，里面也会适当加一些其他的辅料。
瘦肉肥肉的比例，生抽老抽的用量，用不用香油，这都是有考究的。
白金还从朱建华那里知道过一个细节，那就是做这个菜不能用刚杀出来的猪肉，猪肉太鲜，会发僵，做出来会口感死板。
她倒是知道得头头是道的，舌根灵敏又能品出不少菜里的细微差别来，就是手上力气小，一双手跟纤棍似的，更主要还是刀工十分废。
她画画有天分，天分还不低。
控制画笔、捕捉颜色练习线条很快就会，别人背不住的形体和结构，她看练习几下就会背，但做菜就拧巴。
两相对比，聪明如她，立刻知道自己做菜没天分，遂果断放弃。
千万不要在自己不擅长的事情上浪费时间，因为每个人都只有人生三万天，这是她明白很早的朴实道理。
她觉得小鱼做菜那个样子，倒很像自己画画时的状态，确实如朱老师所言，他是天赋异禀。
夏鱼很快快把一盘肉圆子做好了，放到了一边去，和另一个盘子里准备好的蟹粉狮子头放在了一起。
接着又把新鲜的鸽子、鸭子和野鸭拿到菜板面前。
白金在旁边看得起劲，夏鱼自己没有感觉。
拿着自己的厨神片刀给三只鸟脱骨。
淮扬菜做法精细，千变万化离不开三大绝技——缔子的功夫、拆骨的功夫和吊清汤的功夫。
清汤功夫，是利用炖煮和过滤来获取食材特有的鲜味。
在没有现代调味料的年月，清汤是一道好菜鲜味的主要来源，而有了现代调味料以后，这种技艺非但没有被健康高效的现代调味料淘汰，反而发扬光大，历久弥新了。
生活好了，旧时王谢堂前燕就这么飞入寻常百姓家了。
缔子功夫，就是把食材打碎了重新糅合、重新造型以及调味的功夫，这样做出来的菜就是缔子菜，比如那肉圆子和狮子头。
而拆骨功夫，自然就是指把食材骨头剔除的功夫，三套鸭就是拆骨菜中的代表。
在鸽子和鸭子的脖子根处开一个口，从这个开口处往里下刀，手术刀一样慢慢深入，最后整骨脱出。
最难一点则是要保证脱骨后的鸭子鸽子装水不漏。
夏鱼从鸽子开始，很快把三只鸟处理完毕，并焯一下水。
然后先往鸽子肚子里塞香菇、黑木耳、火腿片和笋片，处理完的鸽子塞到瘦肉较多个头较小的野鸭肚子中。
野鸭个大，鸽子并不能填满野鸭的肚子里的空隙，因此还要把配菜在野鸭肚子里再塞一些，把野鸭撑起来，这样配菜的味道再蒸炖时也会散布得更均匀。
最后把套了鸽子的野鸭塞到肥美的家鸭肚子里。
夏鱼的厨房干净，手里摆弄着的食材更是新鲜干净，肥嫩嫩的。
白金为了这顿晚饭，中午要的法餐分量很少，至多也只吃了个六分饱。
这会儿看着夏鱼那大漏勺里的新鲜鸭子，甚至都想生啃一口。
他的铁锅里一直烧着开水，左手大漏勺里放着套好的鸭子，半沉到开水里，右手铁勺舀开水又往鸭身上淋了几下，这是第二次浅焯水，然后再清洗一遍。
之后他才把鸭子放进砂锅里，加入黄酒、大葱和生姜。
这一套流程下来已经是不易，最后倒进砂锅里的却是夏鱼反复熬煮的鸡清汤。
他把大砂锅放进电蒸锅里，盖上盖子，隔水蒸两个小时以后，届时在汤汁里再放入火腿、木耳、香菇和笋片，最后再小火焖半个小时才算完成。
天气其实有些凉了，只是厨房里一直煨着火，显得有些热。
一锅三套鸭做下来，夏鱼站在电蒸锅前吁了一口气，感觉自己额前有一点儿汗水。
毛巾洗了没放在厨房里，这才想去拿，一扭头看见一只小手捏着一张棉柔巾正停在自己面前。
“啊，谢谢白金姐。”
他从白金手里接过棉柔巾，擦了擦，顺手扔进垃圾桶，然后笑着说，“厨房里有点闷。”
白金说，“但是香。”
吃货鱼听着总裁姐姐这么说，不禁深呼吸了一下，食材、香料、肉汤、草药以及酱料的混合香气就钻到了心里，微微的疲惫又消失了。
“确实香。”
夏鱼在厨房里操作了半个多钟头，白金就在旁边看了半个多钟头。
若不是夏鱼中场休息，白金还能在旁边继续保持沉默。
看人画画要观画不语，看人下棋要观棋不语，而看人做菜当然也要观菜不语了。
夏鱼也没有多想，冲着白金笑了一下，就打开燃气灶开始热锅了。
白金也抿着嘴微笑了一下，缓缓往边上又让了让。
夏鱼说，“那我继续了啊？”
“好。”
距离晚饭时间还早，现在只是炖菜先上锅炖着，其他的还要继续准备。