四合院：我街溜子，捡属性逆袭！ 第448章 粤式鱼香茄子！
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此时此刻。
何雨柱正全神贯注的，盯着眼前小煤炉上的这口锅。
锅里的油温不高，大概五成油温。
淡黄色的茄子条在里面慢慢地、滋滋地煎着。
何雨柱的眉头微微拧着。
他在心里头，反复琢磨着从那本旧菜谱上看来的要点。
“低温慢煎，外软内韧，形不能断......”
何雨柱嘴里小声嘀咕着，眼睛一眨不眨地看着茄条的变化。
他的心里头，憋着一股劲。
之前在大领导家，是他第一次被陈宇凡在厨艺上比下去。
用的就是两道粤菜，完全打造了何雨柱的知识盲区，将他彻底打脸。
当时的场景，直到现在还时不时的在他脑子里回想。
这滋味儿，当然是不好受的。
所以，在决定好好提升厨艺之后，何雨柱觉得，自己光守着川菜和谭家菜这点老本是不够的。
要想真正在厨艺上站住脚，就得多学！
什么鲁菜、淮扬菜、粤菜......都要学习。
因为万法相通！
这些菜系的口味虽然不同，但其中的许多技法是相通的。
只有学习的东西越多、涉猎的知识面越广，才能够把各大菜系的精髓都学到手，如果能够融会贯通化作自己的本事，那绝对是最厉害的！
所以，何雨柱托人帮忙，才淘来了这本有些年头的粤菜谱，从头开始啃。
今天做的这道“鱼香茄子”，就是他从书里挑出来的。
这菜名儿他熟。
因为鱼香茄子是川菜，也是他拿手菜之一。
可这粤式的做法，是从川菜改良过去的。
跟他熟悉的川味猛火爆炒，完全是两码事。
正好拿来练手，对比着学，看看人家粤菜师傅是怎么处理这普普通通的茄子的。
粤式鱼香茄子，在前期处理茄子的步骤上。
就已经与川式做法大相径庭。
它需要经过两道关键工序：
油煎与飞水。
首先是油煎。
不同于川菜的大火热油，粤式做法要求用较低的油温。
切好的茄条要慢慢煎软，使其内部熟透，外部保持一定的韧性，同时形态完整不断裂。
这其中的火候拿捏极为考验功夫。
油温过高或时间稍长，茄子便会过度吸油，变得油腻不堪。
若是火候不足，茄子内部则会生涩，影响口感。
厨师需要时刻注意，一直关注油温和茄条的变化，找到那个微妙的平衡点。
煎好之后，紧接着是飞水。
需将煎过的茄条，放入加了盐和少许白醋的沸水中焯烫。
这一步的目的，是去除茄子多余的油分。
给茄子增加一丝清爽，并使其颜色更亮。
但焯烫的时间必须控制得极短，通常不能超过八秒。
时间稍长，茄子便会彻底软烂，失去应有的形态和嚼劲。
这两道工序，听起来简单，实则暗藏玄机。
在这其中，每一个细节都关乎着菜品的最终成败。
对厨师的经验和掌控力，都是极大的考验。
何雨柱现在，就正在全神贯注的应付着这第一道难关——低温慢煎。
........................
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（卑微小作者求一切支持~）
何雨柱正全神贯注的，盯着眼前小煤炉上的这口锅。
锅里的油温不高，大概五成油温。
淡黄色的茄子条在里面慢慢地、滋滋地煎着。
何雨柱的眉头微微拧着。
他在心里头，反复琢磨着从那本旧菜谱上看来的要点。
“低温慢煎，外软内韧，形不能断......”
何雨柱嘴里小声嘀咕着，眼睛一眨不眨地看着茄条的变化。
他的心里头，憋着一股劲。
之前在大领导家，是他第一次被陈宇凡在厨艺上比下去。
用的就是两道粤菜，完全打造了何雨柱的知识盲区，将他彻底打脸。
当时的场景，直到现在还时不时的在他脑子里回想。
这滋味儿，当然是不好受的。
所以，在决定好好提升厨艺之后，何雨柱觉得，自己光守着川菜和谭家菜这点老本是不够的。
要想真正在厨艺上站住脚，就得多学！
什么鲁菜、淮扬菜、粤菜......都要学习。
因为万法相通！
这些菜系的口味虽然不同，但其中的许多技法是相通的。
只有学习的东西越多、涉猎的知识面越广，才能够把各大菜系的精髓都学到手，如果能够融会贯通化作自己的本事，那绝对是最厉害的！
所以，何雨柱托人帮忙，才淘来了这本有些年头的粤菜谱，从头开始啃。
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这菜名儿他熟。
因为鱼香茄子是川菜，也是他拿手菜之一。
可这粤式的做法，是从川菜改良过去的。
跟他熟悉的川味猛火爆炒，完全是两码事。
正好拿来练手，对比着学，看看人家粤菜师傅是怎么处理这普普通通的茄子的。
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就已经与川式做法大相径庭。
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油煎与飞水。
首先是油煎。
不同于川菜的大火热油，粤式做法要求用较低的油温。
切好的茄条要慢慢煎软，使其内部熟透，外部保持一定的韧性，同时形态完整不断裂。
这其中的火候拿捏极为考验功夫。
油温过高或时间稍长，茄子便会过度吸油，变得油腻不堪。
若是火候不足，茄子内部则会生涩，影响口感。
厨师需要时刻注意，一直关注油温和茄条的变化，找到那个微妙的平衡点。
煎好之后，紧接着是飞水。
需将煎过的茄条，放入加了盐和少许白醋的沸水中焯烫。
这一步的目的，是去除茄子多余的油分。
给茄子增加一丝清爽，并使其颜色更亮。
但焯烫的时间必须控制得极短，通常不能超过八秒。
时间稍长，茄子便会彻底软烂，失去应有的形态和嚼劲。
这两道工序，听起来简单，实则暗藏玄机。
在这其中，每一个细节都关乎着菜品的最终成败。
对厨师的经验和掌控力，都是极大的考验。
何雨柱现在，就正在全神贯注的应付着这第一道难关——低温慢煎。
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（卑微小作者求一切支持~）