老李小酒馆 初八吃点上海菜
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以下是几道上海经典菜肴的详细制作方法及配料表：
1.上海糖醋小排骨
配料表：
? 小排骨：500克
? 黄酒：2大匙
? 生抽：3大匙
? 镇江醋：4大匙
? 白糖：5大匙
? 开水：适量
制作方法：
1. 小排骨洗净，切成小块，用温水浸泡10分钟去血水，沥干水分。
2. 锅烧热，不需要加油，直接放入小排骨，中小火煸炒至两面金黄，逼出油脂。
3. 加入开水没过排骨，放入黄酒、生抽、镇江醋和白糖，大火烧开后转小火炖煮20-30分钟。
4. 开盖，转大火收汁，待汤汁浓稠，排骨表面裹上一层亮晶晶的糖醋汁即可出锅。
2.安刺鱼炖豆腐
配料表：
? 安刺鱼（昂刺鱼）：1条
? 豆腐：1块
? 姜片：适量
? 蒜瓣：适量
? 盐：适量
? 生抽：适量
? 黑胡椒粉：少许
? 香葱：少许
制作方法：
1. 安刺鱼清理干净内脏，豆腐切成厚块。
2. 热锅冷油，放入姜片爆香，再放入安刺鱼，煎至两面金黄。
3. 将煎好的鱼放入砂锅，底部铺上豆腐块，加入适量开水没过食材。
4. 大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，加入盐、生抽调味，出锅前撒上黑胡椒粉和葱花即可。
3.上海红烧划水
配料表：
? 青鱼尾：1段（约300克）
? 生姜：10克
? 小葱：10克
? 生抽：1勺
? 老抽：1勺
? 料酒：1勺
? 白糖：适量
? 淀粉：适量
? 食用油：适量
? 清水：300毫升
制作方法：
1. 青鱼尾洗净，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的长条。
2. 加入料酒和淀粉腌制15-20分钟。
3. 锅中加油，旺火加热，将鱼尾鱼皮朝下煎至两面定型，捞出。
4. 锅中留底油，放入姜片、葱段煸香，加入料酒、生抽、老抽、白糖和清水，大火烧开后放入鱼尾。
5. 转小火炖煮10分钟，待汤汁浓稠，鱼骨露出，即可关火，撒上葱丝点缀。
4.上海红烧素鸡
配料表：
? 素鸡：1根
? 八角：2颗
? 生抽：适量
? 老抽：少许
? 糖：适量
? 香醋：少许
? 葱姜蒜：适量
? 干辣椒：少许
? 食用油：适量
? 清水：适量
制作方法：
1. 素鸡切片，放入油锅中煎至两面金黄，捞出备用。
2. 锅中留底油，放入八角、干辣椒、姜片、蒜末煸香。
3. 加入素鸡片，倒入适量生抽、老抽上色，加入清水没过素鸡。
4. 大火烧开后转小火焖煮10分钟，加入糖调味，收汁后加入少许香醋提鲜。
5. 出锅前撒上葱花即可。
5.毛豆口蘑河虾
配料表：
? 河虾：300克
? 毛豆：200克
? 口蘑：100克
? 姜蒜：适量
? 食用油：适量
? 盐：适量
? 生抽：适量
? 鸡精：少许
制作方法：
1. 河虾洗净去头，焯水至变色捞出备用；毛豆剥壳，口蘑切片。
2. 热锅热油，放入姜蒜末炒香，倒入河虾炒至出香气，盛出备用。
3. 另起锅，放入毛豆和口蘑，加入适量清水，大火烧开后转小火煮5分钟。
4. 加入炒好的河虾，调入盐、生抽，翻炒均匀，煮至汤汁浓稠，撒上鸡精即可出锅。
6.金陵炒三丝
配料表：
? 胡萝卜：1根
? 土豆：1个
? 青萝卜（或白萝卜）：1根
? 食用油：适量
? 盐：适量
? 醋：少许
制作方法：
1. 胡萝卜、土豆、青萝卜分别切成细丝，土豆丝切好后放入水中浸泡，防止氧化变黑。
2. 热锅加油，先放入胡萝卜丝翻炒片刻，再加入青萝卜丝继续炒。
3. 最后加入土豆丝，加入适量盐调味，翻炒均匀。
4. 快出锅前加入少许醋，翻炒均匀后即可装盘。
这些菜肴都是上海的经典美食，不仅味道鲜美，而且制作方法简单易学，适合在家中尝试制作。
老李讲完前面这些菜之后，对着镜头笑了笑说：“今天我要教大家一道特别家常又美味的虾仁炒蛋。”说着便拿出食材开始展示，“咱们先看这虾仁，一定要选新鲜的，这样口感才好。这鸡蛋也要挑那种土鸡蛋，颜色正，营养还丰富。”
老李一边说一边熟练地处理虾仁，去掉虾线，清洗干净后放在碗里加调料腌制起来。接着打鸡蛋，蛋液在碗里呈现出诱人的金黄色。
“现在咱们生火，热锅凉油。先把虾仁下锅滑炒一下，等到虾仁微微泛红就赶紧盛出来。这时候锅里再加点油，倒入蛋液。”只见蛋液慢慢凝固，老李快速地翻炒着，蛋液变成了蓬松的蛋花。
“最后把刚才炒好的虾仁倒进去一起翻炒均匀，稍微加点盐调味就行了。瞧，这道虾仁炒蛋就做好了，是不是很简单？大家可以在家试试，保证家里人都爱吃。”说完老李端着盘子对着镜头展示成品，脸上满是得意之色。
老李刚放下盘子，突然想起还有观众提问环节。他打开互动界面一看，好多留言都是关于之前提到的菜肴的，但其中也夹杂着几条关于红烧甲鱼的问题。老李挠挠头，笑着说：“看来大家对红烧甲鱼很感兴趣呀，实不相瞒，这道菜我确实不太擅长。不过我知道处理甲鱼的关键在于去腥，一般得先把甲鱼放血，然后放到热水里烫一下，方便去除外皮和内脏。至于怎么做才好吃，我觉得可以像做红烧菜那样，先用油煎一下，再放些葱姜蒜、酱油、冰糖之类的调料炖煮。当然啦，这只是我的一点想法，具体做法还得靠各位大厨们不断摸索。今天节目时间有限，咱们下次再见咯。”说完，老李关闭了直播设备，心中默默想着回去一定好好研究下红烧甲鱼的做法。
第二天，老刘还是不死心，决定亲自去市场挑选最肥美的梭子蟹和软糯的年糕来尝试烧制。他在水产区仔细端详着一只只梭子蟹，最终选中了两只活力十足的。又买好了年糕和所需的调料回家。
到家后，老刘按照记忆中的红烧菜做法，先把梭子蟹洗刷干净，切成块儿，切口处沾上面粉。锅中倒油，油热后放入梭子蟹块煎炸，看到蟹壳变红就捞出。接着用剩余的油炒香葱姜蒜，放入年糕翻炒几下，再加生抽、老抽、蚝油等调料和适量清水。
随后把炸好的梭子蟹回锅，小火慢炖。老刘不时掀开锅盖查看，直到年糕吸饱了蟹汤变得软嫩入味，梭子蟹也鲜香浓郁。
老刘迫不及待尝了一口，脸上顿时洋溢出满足的笑容，自言自语道：“原来这梭子蟹炒年糕这么做就很好吃嘛。”而后，他打算把这个做法分享给周围同样热爱美食的朋友们。老刘把这个做法分享给朋友后，朋友们纷纷表示要过来品尝。于是老刘又精心准备了一次梭子蟹炒年糕。朋友们到来后，围坐在一起，当尝到这道菜时都赞不绝口。其中一位朋友说：“老刘啊，你这厨艺真是越来越精湛了。不过上次老李介绍的那些上海菜我们也很想尝尝呢。”其他人纷纷附和。
老刘听后灵机一动，心想何不在家办一场上海菜盛宴呢。于是他开始研究之前老李介绍的菜品。经过几天的筹备，他邀请朋友们再次相聚。餐桌上摆满了上海糖醋小排骨、安刺鱼炖豆腐、上海红烧划水等佳肴。
朋友们惊讶于老刘的用心，品尝过后更是连连称奇。大家边吃边讨论着做菜的技巧，还说起了老李的直播。有人感叹道：“多亏了老李的介绍和老刘的实践，咱们才能吃到这么正宗的上海菜啊。”众人欢声笑语，享受着美食带来的快乐时光。
1.上海糖醋小排骨
配料表：
? 小排骨：500克
? 黄酒：2大匙
? 生抽：3大匙
? 镇江醋：4大匙
? 白糖：5大匙
? 开水：适量
制作方法：
1. 小排骨洗净，切成小块，用温水浸泡10分钟去血水，沥干水分。
2. 锅烧热，不需要加油，直接放入小排骨，中小火煸炒至两面金黄，逼出油脂。
3. 加入开水没过排骨，放入黄酒、生抽、镇江醋和白糖，大火烧开后转小火炖煮20-30分钟。
4. 开盖，转大火收汁，待汤汁浓稠，排骨表面裹上一层亮晶晶的糖醋汁即可出锅。
2.安刺鱼炖豆腐
配料表：
? 安刺鱼（昂刺鱼）：1条
? 豆腐：1块
? 姜片：适量
? 蒜瓣：适量
? 盐：适量
? 生抽：适量
? 黑胡椒粉：少许
? 香葱：少许
制作方法：
1. 安刺鱼清理干净内脏，豆腐切成厚块。
2. 热锅冷油，放入姜片爆香，再放入安刺鱼，煎至两面金黄。
3. 将煎好的鱼放入砂锅，底部铺上豆腐块，加入适量开水没过食材。
4. 大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，加入盐、生抽调味，出锅前撒上黑胡椒粉和葱花即可。
3.上海红烧划水
配料表：
? 青鱼尾：1段（约300克）
? 生姜：10克
? 小葱：10克
? 生抽：1勺
? 老抽：1勺
? 料酒：1勺
? 白糖：适量
? 淀粉：适量
? 食用油：适量
? 清水：300毫升
制作方法：
1. 青鱼尾洗净，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的长条。
2. 加入料酒和淀粉腌制15-20分钟。
3. 锅中加油，旺火加热，将鱼尾鱼皮朝下煎至两面定型，捞出。
4. 锅中留底油，放入姜片、葱段煸香，加入料酒、生抽、老抽、白糖和清水，大火烧开后放入鱼尾。
5. 转小火炖煮10分钟，待汤汁浓稠，鱼骨露出，即可关火，撒上葱丝点缀。
4.上海红烧素鸡
配料表：
? 素鸡：1根
? 八角：2颗
? 生抽：适量
? 老抽：少许
? 糖：适量
? 香醋：少许
? 葱姜蒜：适量
? 干辣椒：少许
? 食用油：适量
? 清水：适量
制作方法：
1. 素鸡切片，放入油锅中煎至两面金黄，捞出备用。
2. 锅中留底油，放入八角、干辣椒、姜片、蒜末煸香。
3. 加入素鸡片，倒入适量生抽、老抽上色，加入清水没过素鸡。
4. 大火烧开后转小火焖煮10分钟，加入糖调味，收汁后加入少许香醋提鲜。
5. 出锅前撒上葱花即可。
5.毛豆口蘑河虾
配料表：
? 河虾：300克
? 毛豆：200克
? 口蘑：100克
? 姜蒜：适量
? 食用油：适量
? 盐：适量
? 生抽：适量
? 鸡精：少许
制作方法：
1. 河虾洗净去头，焯水至变色捞出备用；毛豆剥壳，口蘑切片。
2. 热锅热油，放入姜蒜末炒香，倒入河虾炒至出香气，盛出备用。
3. 另起锅，放入毛豆和口蘑，加入适量清水，大火烧开后转小火煮5分钟。
4. 加入炒好的河虾，调入盐、生抽，翻炒均匀，煮至汤汁浓稠，撒上鸡精即可出锅。
6.金陵炒三丝
配料表：
? 胡萝卜：1根
? 土豆：1个
? 青萝卜（或白萝卜）：1根
? 食用油：适量
? 盐：适量
? 醋：少许
制作方法：
1. 胡萝卜、土豆、青萝卜分别切成细丝，土豆丝切好后放入水中浸泡，防止氧化变黑。
2. 热锅加油，先放入胡萝卜丝翻炒片刻，再加入青萝卜丝继续炒。
3. 最后加入土豆丝，加入适量盐调味，翻炒均匀。
4. 快出锅前加入少许醋，翻炒均匀后即可装盘。
这些菜肴都是上海的经典美食，不仅味道鲜美，而且制作方法简单易学，适合在家中尝试制作。
老李讲完前面这些菜之后，对着镜头笑了笑说：“今天我要教大家一道特别家常又美味的虾仁炒蛋。”说着便拿出食材开始展示，“咱们先看这虾仁，一定要选新鲜的，这样口感才好。这鸡蛋也要挑那种土鸡蛋，颜色正，营养还丰富。”
老李一边说一边熟练地处理虾仁，去掉虾线，清洗干净后放在碗里加调料腌制起来。接着打鸡蛋，蛋液在碗里呈现出诱人的金黄色。
“现在咱们生火，热锅凉油。先把虾仁下锅滑炒一下，等到虾仁微微泛红就赶紧盛出来。这时候锅里再加点油，倒入蛋液。”只见蛋液慢慢凝固，老李快速地翻炒着，蛋液变成了蓬松的蛋花。
“最后把刚才炒好的虾仁倒进去一起翻炒均匀，稍微加点盐调味就行了。瞧，这道虾仁炒蛋就做好了，是不是很简单？大家可以在家试试，保证家里人都爱吃。”说完老李端着盘子对着镜头展示成品，脸上满是得意之色。
老李刚放下盘子，突然想起还有观众提问环节。他打开互动界面一看，好多留言都是关于之前提到的菜肴的，但其中也夹杂着几条关于红烧甲鱼的问题。老李挠挠头，笑着说：“看来大家对红烧甲鱼很感兴趣呀，实不相瞒，这道菜我确实不太擅长。不过我知道处理甲鱼的关键在于去腥，一般得先把甲鱼放血，然后放到热水里烫一下，方便去除外皮和内脏。至于怎么做才好吃，我觉得可以像做红烧菜那样，先用油煎一下，再放些葱姜蒜、酱油、冰糖之类的调料炖煮。当然啦，这只是我的一点想法，具体做法还得靠各位大厨们不断摸索。今天节目时间有限，咱们下次再见咯。”说完，老李关闭了直播设备，心中默默想着回去一定好好研究下红烧甲鱼的做法。
第二天，老刘还是不死心，决定亲自去市场挑选最肥美的梭子蟹和软糯的年糕来尝试烧制。他在水产区仔细端详着一只只梭子蟹，最终选中了两只活力十足的。又买好了年糕和所需的调料回家。
到家后，老刘按照记忆中的红烧菜做法，先把梭子蟹洗刷干净，切成块儿，切口处沾上面粉。锅中倒油，油热后放入梭子蟹块煎炸，看到蟹壳变红就捞出。接着用剩余的油炒香葱姜蒜，放入年糕翻炒几下，再加生抽、老抽、蚝油等调料和适量清水。
随后把炸好的梭子蟹回锅，小火慢炖。老刘不时掀开锅盖查看，直到年糕吸饱了蟹汤变得软嫩入味，梭子蟹也鲜香浓郁。
老刘迫不及待尝了一口，脸上顿时洋溢出满足的笑容，自言自语道：“原来这梭子蟹炒年糕这么做就很好吃嘛。”而后，他打算把这个做法分享给周围同样热爱美食的朋友们。老刘把这个做法分享给朋友后，朋友们纷纷表示要过来品尝。于是老刘又精心准备了一次梭子蟹炒年糕。朋友们到来后，围坐在一起，当尝到这道菜时都赞不绝口。其中一位朋友说：“老刘啊，你这厨艺真是越来越精湛了。不过上次老李介绍的那些上海菜我们也很想尝尝呢。”其他人纷纷附和。
老刘听后灵机一动，心想何不在家办一场上海菜盛宴呢。于是他开始研究之前老李介绍的菜品。经过几天的筹备，他邀请朋友们再次相聚。餐桌上摆满了上海糖醋小排骨、安刺鱼炖豆腐、上海红烧划水等佳肴。
朋友们惊讶于老刘的用心，品尝过后更是连连称奇。大家边吃边讨论着做菜的技巧，还说起了老李的直播。有人感叹道：“多亏了老李的介绍和老刘的实践，咱们才能吃到这么正宗的上海菜啊。”众人欢声笑语，享受着美食带来的快乐时光。