给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第560章 发丝百叶（下）
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差不多四五成油温，将茶油加热差不多六七分钟就可以了，不需要超过十分钟，美作昴就关了火，将一半的油倒在了水户郁魅的锅里，随后再次开火，这次将油温加热到了八成油温。
先放入玉兰片丝和干辣椒，快速翻炒差不多十来秒，这也很重要，干辣椒末要提前炒香，释放辣味和香气，但是油温过高，一定要控制好时长，避免炒糊发苦。
接着加入百叶丝和精盐，之前调制料汁的时候是没有加盐的，反而是此时加，可以让百叶更好得入底味。
百叶继续翻炒半分钟，这是因为牛百叶虽然刚才被洗过了，内部还是有一些水分的，所以为了让口感更脆，相对炒制的时间要长一点，一直到百叶丝表面发白，香味溢出。
最后倒入调味汁，快速翻炒大概五秒让芡汁均匀裹住原料，立即出锅装盘。
这个步骤对火候的把握也很有考究，不过此时使用相同的灶台和锅子，水户郁魅靠死记硬背秒数也能复刻出来刚才美作昴的烹饪流程，难点在于事后换一个环境复刻出来。
很快，两盘发丝百叶就被端了出来，门铃也恰好在此时响了起来，沈墨过去打开了门，丸井善二、久我照纪和榊凉子正站在门口，沈墨刚才随便摇了几个人过来尝菜。
“这是什么菜啊？”久我照纪已经迫不及待举起了筷子，面前的两个盘子里的菜品外观几乎相同，肉眼上看不出什么区别。
百叶丝纤细而整齐，每根丝约五厘米长，十分纤细，要知道，刚才水户郁魅也没有把所有百叶丝都用掉，而是选择了切的比较均匀的部分。
不过虽然细，百叶却根根分明，没有粘连，像浸了水的蚕丝，泛着灰白色的柔亮光泽。
玉白色的玉兰片丝点缀其间，比百页丝略短，像撒了一把碎玉，衬得整道菜更显清爽。
外面裹着的是一层薄芡，几乎看不见的透明芡汁裹在丝上，没有厚重的黏腻感，反而让每根丝都立了起来，像刚抽芽的柳枝，透着新鲜劲儿。
热气裹挟着香气扑面而来，是一股湘式复合香的典型，先闻到熟茶油的清苦香，像刚榨的茶油，带着植物的青苦，却不刺鼻。
接着是干辣椒末的焦甜香，湖南小干辣椒炒透后的味道，像晒过太阳的辣椒干，带着点焦糖的甜意，没有生辣椒的冲味。
然后是牛清汤的醇鲜，像熬了整夜的牛骨汤，带着肉的脂香和骨的髓香，纯纯的，没有杂味，这是美作昴提前准备好的牛清汤，用起来风味确实不错。
最后飘来黄醋的清酸，像刚掀开的梅瓶，酸得清爽，带着点果香，不似白醋的刺激。
这些香气不是混在一起的乱炖，而是一层一层铺开来的，像春天的风，先吹过茶园，再吹过辣椒地，最后吹过熬汤的灶台，每一缕都有辨识度。
久我照纪还在欣赏的时候，旁边两个他的学弟学妹已经一人一筷子吃了起来。
榊凉子先把面前这一盘夹了一筷子送入口中，触觉先于味觉被感受到，首先就是脆嫩，百叶丝咬下去咔吱一声，脆得像新鲜的黄瓜，但比黄瓜多了牛肚的柔韧，这种韧不是硬，是带着弹性的脆，像嚼着春天的笋尖，却带着肉的质感，每一口都能感受到刀工的细腻，此时细丝还没断，说明炒的时候火够旺，水分被充分逼出了。
紧接着是香辣，辣味在舌尖轻轻跳了一下，不是直冲脑门的燥辣，是湖南小干辣椒的活辣，炒透后的辣椒末释放出辣椒素和芳樟醇，带着点甜意，不烧喉咙，却让舌头有点发麻，越嚼越香。
然后是清酸，黄醋的味道涌上来，像以前品尝过的梅干菜炖肉里的酸，清清爽爽的，把百叶的鲜气勾得更足，原本牛肚的鲜是藏在深处的，被醋一点，立刻跳了出来，像喝了一口加了梅干的牛骨汤，鲜得连舌头都发颤，却一点都不腻。
最后是鲜醇，牛清汤的味道慢慢漫开，带着肉的脂香和骨的髓香，纯纯的，没有勾兑的假鲜，玉兰片的清甜也跟着上来，把整个味道都收得清爽，咽下去后，喉咙里还留着芝麻油的香，像雨后的草地，清清爽爽的，连着吃了好几三筷子都不觉得闷。
吃完一口，嘴里没有残留的辣味或酸味，反而留着玉兰片的清甜和芝麻油的香，像喝了一杯加了薄荷的茶，清清爽爽的。
再嚼一口，百页丝的脆嫩还在，香辣、清酸、鲜醇的味道又绕了回来，层次丰富却不杂乱，每一味都不抢戏，像一首和谐的歌，让她忍不住想再夹一筷子。
不过她现在不能贪吃，因为还有另外一盘需要品尝，这是刚才丸井善二先吃的那一盘，夹起一筷子再次送入口中。
榊凉子此时只能说，如果没有尝试过刚才那道菜，这道菜也绝对十分美味，但此时已经品尝过一次，对比之下以她的舌头也能尝出一些区别了。
要说最大的区别，就是醋的酸比刚才那一道重了一点，应该是调料汁的时候醋的比例稍微高了一点，像是加了醋的汤，而不是提鲜的酸，把百叶的牛鲜掩盖了一部分，换句话说，原本应该是酸勾鲜，现在变成了酸压鲜。
这已经是在风味构建的过程中思路有一些不同之处了，美作昴是专门强调了这种酸味以搭配辣味，但相比较之下，还是前面那一道能够突出鲜味的调味要更好一点。
美作昴也走了过来，品尝了沈墨的这道菜，有些遗憾得摇了摇头，看来自己信心十足的菜品还是有一些不足之处。
不过沈墨在品尝过美作昴的这道菜之后，还是认真点评了起来：“很好啊，昴，这道菜已经十分优秀了，可以说已经把握到了湘菜的一些精髓了，继续努力，我看好你呀！”
先放入玉兰片丝和干辣椒，快速翻炒差不多十来秒，这也很重要，干辣椒末要提前炒香，释放辣味和香气，但是油温过高，一定要控制好时长，避免炒糊发苦。
接着加入百叶丝和精盐，之前调制料汁的时候是没有加盐的，反而是此时加，可以让百叶更好得入底味。
百叶继续翻炒半分钟，这是因为牛百叶虽然刚才被洗过了，内部还是有一些水分的，所以为了让口感更脆，相对炒制的时间要长一点，一直到百叶丝表面发白，香味溢出。
最后倒入调味汁，快速翻炒大概五秒让芡汁均匀裹住原料，立即出锅装盘。
这个步骤对火候的把握也很有考究，不过此时使用相同的灶台和锅子，水户郁魅靠死记硬背秒数也能复刻出来刚才美作昴的烹饪流程，难点在于事后换一个环境复刻出来。
很快，两盘发丝百叶就被端了出来，门铃也恰好在此时响了起来，沈墨过去打开了门，丸井善二、久我照纪和榊凉子正站在门口，沈墨刚才随便摇了几个人过来尝菜。
“这是什么菜啊？”久我照纪已经迫不及待举起了筷子，面前的两个盘子里的菜品外观几乎相同，肉眼上看不出什么区别。
百叶丝纤细而整齐，每根丝约五厘米长，十分纤细，要知道，刚才水户郁魅也没有把所有百叶丝都用掉，而是选择了切的比较均匀的部分。
不过虽然细，百叶却根根分明，没有粘连，像浸了水的蚕丝，泛着灰白色的柔亮光泽。
玉白色的玉兰片丝点缀其间，比百页丝略短，像撒了一把碎玉，衬得整道菜更显清爽。
外面裹着的是一层薄芡，几乎看不见的透明芡汁裹在丝上，没有厚重的黏腻感，反而让每根丝都立了起来，像刚抽芽的柳枝，透着新鲜劲儿。
热气裹挟着香气扑面而来，是一股湘式复合香的典型，先闻到熟茶油的清苦香，像刚榨的茶油，带着植物的青苦，却不刺鼻。
接着是干辣椒末的焦甜香，湖南小干辣椒炒透后的味道，像晒过太阳的辣椒干，带着点焦糖的甜意，没有生辣椒的冲味。
然后是牛清汤的醇鲜，像熬了整夜的牛骨汤，带着肉的脂香和骨的髓香，纯纯的，没有杂味，这是美作昴提前准备好的牛清汤，用起来风味确实不错。
最后飘来黄醋的清酸，像刚掀开的梅瓶，酸得清爽，带着点果香，不似白醋的刺激。
这些香气不是混在一起的乱炖，而是一层一层铺开来的，像春天的风，先吹过茶园，再吹过辣椒地，最后吹过熬汤的灶台，每一缕都有辨识度。
久我照纪还在欣赏的时候，旁边两个他的学弟学妹已经一人一筷子吃了起来。
榊凉子先把面前这一盘夹了一筷子送入口中，触觉先于味觉被感受到，首先就是脆嫩，百叶丝咬下去咔吱一声，脆得像新鲜的黄瓜，但比黄瓜多了牛肚的柔韧，这种韧不是硬，是带着弹性的脆，像嚼着春天的笋尖，却带着肉的质感，每一口都能感受到刀工的细腻，此时细丝还没断，说明炒的时候火够旺，水分被充分逼出了。
紧接着是香辣，辣味在舌尖轻轻跳了一下，不是直冲脑门的燥辣，是湖南小干辣椒的活辣，炒透后的辣椒末释放出辣椒素和芳樟醇，带着点甜意，不烧喉咙，却让舌头有点发麻，越嚼越香。
然后是清酸，黄醋的味道涌上来，像以前品尝过的梅干菜炖肉里的酸，清清爽爽的，把百叶的鲜气勾得更足，原本牛肚的鲜是藏在深处的，被醋一点，立刻跳了出来，像喝了一口加了梅干的牛骨汤，鲜得连舌头都发颤，却一点都不腻。
最后是鲜醇，牛清汤的味道慢慢漫开，带着肉的脂香和骨的髓香，纯纯的，没有勾兑的假鲜，玉兰片的清甜也跟着上来，把整个味道都收得清爽，咽下去后，喉咙里还留着芝麻油的香，像雨后的草地，清清爽爽的，连着吃了好几三筷子都不觉得闷。
吃完一口，嘴里没有残留的辣味或酸味，反而留着玉兰片的清甜和芝麻油的香，像喝了一杯加了薄荷的茶，清清爽爽的。
再嚼一口，百页丝的脆嫩还在，香辣、清酸、鲜醇的味道又绕了回来，层次丰富却不杂乱，每一味都不抢戏，像一首和谐的歌，让她忍不住想再夹一筷子。
不过她现在不能贪吃，因为还有另外一盘需要品尝，这是刚才丸井善二先吃的那一盘，夹起一筷子再次送入口中。
榊凉子此时只能说，如果没有尝试过刚才那道菜，这道菜也绝对十分美味，但此时已经品尝过一次，对比之下以她的舌头也能尝出一些区别了。
要说最大的区别，就是醋的酸比刚才那一道重了一点，应该是调料汁的时候醋的比例稍微高了一点，像是加了醋的汤，而不是提鲜的酸，把百叶的牛鲜掩盖了一部分，换句话说，原本应该是酸勾鲜，现在变成了酸压鲜。
这已经是在风味构建的过程中思路有一些不同之处了，美作昴是专门强调了这种酸味以搭配辣味，但相比较之下，还是前面那一道能够突出鲜味的调味要更好一点。
美作昴也走了过来，品尝了沈墨的这道菜，有些遗憾得摇了摇头，看来自己信心十足的菜品还是有一些不足之处。
不过沈墨在品尝过美作昴的这道菜之后，还是认真点评了起来：“很好啊，昴，这道菜已经十分优秀了，可以说已经把握到了湘菜的一些精髓了，继续努力，我看好你呀！”