我真不是教父，我只想当个好厨子 第364章 大冤种
第364章 大冤种
虽然只有两个人吃，不过这家私密的馆子还是给冯致远他们上了全套的鱼翅席。
肖志成是想要用这一顿饭，让冯致远明白他在京城是没有什么地位。
可谁知道，在上菜一段时间后，冯致远开始进行一番点评。
“肖大哥今晚这顿鱼翅席确实是很棒，食材可以说都是非常的名贵，不过味道上做的还是稍微欠缺了一点。”
肖志成听了有些惊讶：“味道上欠缺？”
冯致远点头：“鱼翅这个东西，本身也没什么味道，要想好吃必须要用高汤。
可是这里做的高汤，稍微是差了点味道。”
肖志成听了不免有些好奇：“高汤不好？”
冯致远细细开始给肖志成讲解起来。
“所谓高汤，实际上是下足了料，慢火去炖煮出各种料的滋味。
通常高汤是老鸡、老鸭、肘子还有上好的火腿，也会放一些干制的海货一起进行炖煮，需要炖煮到汤汁粘稠。
可是做不同的菜，用的汤是应该有所区别的，不能一锅汤做所有的菜。”
肖志成不禁来了兴趣，笑眯眯听冯致远继续说下去。
冯致远也是一点不怯场，直接一道一道菜开始点评。
“首先说说这上桌的鱼翅，这道菜应该是榜眼菜的经典做法，黄焖鱼翅。”
“这道菜关键在于这个汤上，煮汤的时候，老鸡老鸭还有肘子、火腿这些东西，虽说确实是提升汤的鲜味。
但是这些东西本身也会有非常重的杂味，所以这些料用来煮汤前，必须要先清理干净。
要把各种料的杂味都清理掉，然后再下锅去炖煮。
即便是如此，炖煮时也必须要加入大量的葱姜和上好黄酒，尽可能把料的异味压下去。”
听着冯致远对煮汤的一些讲解，让肖志成不禁感到有些惊讶。
冯致远用筷子轻轻粘了一下鱼翅盘中的汤汁。
“肖大哥可以看看，这鱼翅中的汤汁，虽然看似也能挂在筷子上，可这明显是勾芡的效果，说明这汤不合格。
真正好的高汤应该是煮到自来芡，而不是需要后面勾芡让汤汁粘稠。”
其实冯致远在吃菜的时候，就已经发现了。
这个看似非常高档的馆子，很多菜做的都不够功夫。
按照榜眼菜传承的做法，很多菜是不能勾芡。
应该是完全靠着下料狠、火候足，让这些菜的汤汁呈现出粘稠自来芡。
但是显然，这家馆子厨师应该手艺不行？
又或者是因为点的客人太多，没有功夫去慢工出细活。
所以导致很多菜做的不到位，只能是靠勾芡找补。
“勾芡的菜啊，一旦冷了，就会出现这种黏糊糊，甚至是变成一坨坨的情况。
如果真的是手艺不到，或者是来不及煮够了时间，实际上可以用面捞去勾芡，不会出现这种冷了之后黏糊糊结成一坨一坨情况。”
肖志成看了看盘子里的菜，顿时也不禁觉得冯致远说的有道理。
接下来的一些菜，其实大部分都是同样的问题。
肖志成被冯致远说的是兴趣寥寥，也没有再吃几口。
反倒是冯致远却毫不在意，依然是每道菜都会认真吃。
终于到了一道主食。
让冯致远惊讶的是，这家店上的主食竟然是皇帝炒饭。
看到上桌的皇帝炒饭，冯致远彻底绷不住了。
“哈哈哈，这碗饭算是这顿饭最贵的吗？”
肖志成看到这碗饭上桌还是吃了几口。
听到冯致远大笑着这么说，他不禁有些好奇。
“致远觉得这碗饭不好？这可是用鲍鱼汁炒出来的，我每次来都会吃上，据说这碗饭在港城那边，可是卖到5000块的。”
冯致远笑了：“我知道啊，这碗饭是港城那边一位名厨发明的，他用这碗饭卖给澳城的一位大亨，卖了人家5000一碗。
然后就以此为噱头，在自己的店里大量复刻当年卖给澳城大亨那一碗皇帝炒饭的简配版。”
肖志成听了有些惊讶：“这你居然都知道？”
冯致远继续说：“当年那位港城名厨，用金碗给那位澳城大亨上饭，实际上整碗饭里，可能最贵的部分也就是鲍鱼榨汁了。
但是如果真要说，我们的高配版扬州炒饭也应该要比这个好上不知道多少倍。”
肖志成好奇：“扬州炒饭高配版？”
冯致远点头：“不错，扬州炒饭有一个高配的版本，叫做什锦碎金饭。”
“什锦碎金饭？听名字有些不得了。”
见肖志成感兴趣，冯致远干脆给他细细说一说。
“什锦碎金饭，通常会用到十八种料，还要搭配上头道清鸡汤，然后炒到米饭当中去，至于碎金则是要把鸡蛋打散后，炒到那种碎金子状态，还要黏在饭粒上。
所以炒的时候，需要在蛋液入锅没有完全凝结的时候，立刻下米饭去利用炒制米饭，把鸡蛋液给彻底的炒散开。
这样才能让鸡蛋呈现出碎金状态，还能够粒粒分明黏在米粒上。”
听完冯致远的描述，让肖志成顿时感到这碗什锦碎金饭更加高级。
尤其是加入的十八种料，明显要比皇帝炒饭更加的名贵了。
还有就是，冯致远说的，要三次加入清鸡汤，还要把清鸡汤三次炒干。
光是听冯致远描述，已经能感觉到这碗饭不一般。
肖志成突然觉得，自己在美食上还真不是冯致远的对手。
“致远，你说的这么详细，你能做吗？”
冯致远笑了：“可以做，等有时间，我可以请肖大哥尝尝看，到时候肖大哥可以品鉴品鉴，我做的什锦碎金饭，是不是比这个什么皇帝炒饭更好？”
肖志成相当期待：“好，那我可就等着了。”
冯致远看得出来，肖志成是个很喜欢吃的人。
否则他也不会带自己来这样一个明显冤大头的地方吃饭。
要说这家做的榜眼菜鱼翅席确实不算差。
味道上在京城来说，冯致远觉得应该绝对算是非常好。
只不过在这样奢华的园林环境中，再加上一些似是而非的做法，就显得有些太low。
冯致远一边吃皇帝炒饭，一边看着肖志成。
在他眼里肖志成显得像是个大冤种。
虽然只有两个人吃，不过这家私密的馆子还是给冯致远他们上了全套的鱼翅席。
肖志成是想要用这一顿饭，让冯致远明白他在京城是没有什么地位。
可谁知道，在上菜一段时间后，冯致远开始进行一番点评。
“肖大哥今晚这顿鱼翅席确实是很棒，食材可以说都是非常的名贵，不过味道上做的还是稍微欠缺了一点。”
肖志成听了有些惊讶：“味道上欠缺？”
冯致远点头：“鱼翅这个东西，本身也没什么味道，要想好吃必须要用高汤。
可是这里做的高汤，稍微是差了点味道。”
肖志成听了不免有些好奇：“高汤不好？”
冯致远细细开始给肖志成讲解起来。
“所谓高汤，实际上是下足了料，慢火去炖煮出各种料的滋味。
通常高汤是老鸡、老鸭、肘子还有上好的火腿，也会放一些干制的海货一起进行炖煮，需要炖煮到汤汁粘稠。
可是做不同的菜，用的汤是应该有所区别的，不能一锅汤做所有的菜。”
肖志成不禁来了兴趣，笑眯眯听冯致远继续说下去。
冯致远也是一点不怯场，直接一道一道菜开始点评。
“首先说说这上桌的鱼翅，这道菜应该是榜眼菜的经典做法，黄焖鱼翅。”
“这道菜关键在于这个汤上，煮汤的时候，老鸡老鸭还有肘子、火腿这些东西，虽说确实是提升汤的鲜味。
但是这些东西本身也会有非常重的杂味，所以这些料用来煮汤前，必须要先清理干净。
要把各种料的杂味都清理掉，然后再下锅去炖煮。
即便是如此，炖煮时也必须要加入大量的葱姜和上好黄酒，尽可能把料的异味压下去。”
听着冯致远对煮汤的一些讲解，让肖志成不禁感到有些惊讶。
冯致远用筷子轻轻粘了一下鱼翅盘中的汤汁。
“肖大哥可以看看，这鱼翅中的汤汁，虽然看似也能挂在筷子上，可这明显是勾芡的效果，说明这汤不合格。
真正好的高汤应该是煮到自来芡，而不是需要后面勾芡让汤汁粘稠。”
其实冯致远在吃菜的时候，就已经发现了。
这个看似非常高档的馆子，很多菜做的都不够功夫。
按照榜眼菜传承的做法，很多菜是不能勾芡。
应该是完全靠着下料狠、火候足，让这些菜的汤汁呈现出粘稠自来芡。
但是显然，这家馆子厨师应该手艺不行？
又或者是因为点的客人太多，没有功夫去慢工出细活。
所以导致很多菜做的不到位，只能是靠勾芡找补。
“勾芡的菜啊，一旦冷了，就会出现这种黏糊糊，甚至是变成一坨坨的情况。
如果真的是手艺不到，或者是来不及煮够了时间，实际上可以用面捞去勾芡，不会出现这种冷了之后黏糊糊结成一坨一坨情况。”
肖志成看了看盘子里的菜，顿时也不禁觉得冯致远说的有道理。
接下来的一些菜，其实大部分都是同样的问题。
肖志成被冯致远说的是兴趣寥寥，也没有再吃几口。
反倒是冯致远却毫不在意，依然是每道菜都会认真吃。
终于到了一道主食。
让冯致远惊讶的是，这家店上的主食竟然是皇帝炒饭。
看到上桌的皇帝炒饭，冯致远彻底绷不住了。
“哈哈哈，这碗饭算是这顿饭最贵的吗？”
肖志成看到这碗饭上桌还是吃了几口。
听到冯致远大笑着这么说，他不禁有些好奇。
“致远觉得这碗饭不好？这可是用鲍鱼汁炒出来的，我每次来都会吃上，据说这碗饭在港城那边，可是卖到5000块的。”
冯致远笑了：“我知道啊，这碗饭是港城那边一位名厨发明的，他用这碗饭卖给澳城的一位大亨，卖了人家5000一碗。
然后就以此为噱头，在自己的店里大量复刻当年卖给澳城大亨那一碗皇帝炒饭的简配版。”
肖志成听了有些惊讶：“这你居然都知道？”
冯致远继续说：“当年那位港城名厨，用金碗给那位澳城大亨上饭，实际上整碗饭里，可能最贵的部分也就是鲍鱼榨汁了。
但是如果真要说，我们的高配版扬州炒饭也应该要比这个好上不知道多少倍。”
肖志成好奇：“扬州炒饭高配版？”
冯致远点头：“不错，扬州炒饭有一个高配的版本，叫做什锦碎金饭。”
“什锦碎金饭？听名字有些不得了。”
见肖志成感兴趣，冯致远干脆给他细细说一说。
“什锦碎金饭，通常会用到十八种料，还要搭配上头道清鸡汤，然后炒到米饭当中去，至于碎金则是要把鸡蛋打散后，炒到那种碎金子状态，还要黏在饭粒上。
所以炒的时候，需要在蛋液入锅没有完全凝结的时候，立刻下米饭去利用炒制米饭，把鸡蛋液给彻底的炒散开。
这样才能让鸡蛋呈现出碎金状态，还能够粒粒分明黏在米粒上。”
听完冯致远的描述，让肖志成顿时感到这碗什锦碎金饭更加高级。
尤其是加入的十八种料，明显要比皇帝炒饭更加的名贵了。
还有就是，冯致远说的，要三次加入清鸡汤，还要把清鸡汤三次炒干。
光是听冯致远描述，已经能感觉到这碗饭不一般。
肖志成突然觉得，自己在美食上还真不是冯致远的对手。
“致远，你说的这么详细，你能做吗？”
冯致远笑了：“可以做，等有时间，我可以请肖大哥尝尝看，到时候肖大哥可以品鉴品鉴，我做的什锦碎金饭，是不是比这个什么皇帝炒饭更好？”
肖志成相当期待：“好，那我可就等着了。”
冯致远看得出来，肖志成是个很喜欢吃的人。
否则他也不会带自己来这样一个明显冤大头的地方吃饭。
要说这家做的榜眼菜鱼翅席确实不算差。
味道上在京城来说，冯致远觉得应该绝对算是非常好。
只不过在这样奢华的园林环境中，再加上一些似是而非的做法，就显得有些太low。
冯致远一边吃皇帝炒饭，一边看着肖志成。
在他眼里肖志成显得像是个大冤种。