直播：山仙水灵，网友却报妖妖灵 第1585章 这玩意儿吸水
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“嗯，”阮晨光抹了把脸，“自从你把聚灵阵改得七扭八歪，做酒曲比登天还难。”
她撇嘴：“我那回试试，团子直接裂成渣了。”
“你用黄豆做？”阮晨光差点笑岔气，“幸好你失败了。”
“你不是也拿红豆绿豆芸豆搞？”她瞪眼。
酿 booze，说白了就是糖被酵母吃掉，吐出酒来。
果子成，是因为果肉里糖多，皮上自带酵母。
捣烂封缸，加点盐水一盖，臭菜缸就能当酒窖——但得密封，不能漏气。
缸口那道边沿，扣个碗，再倒水淹住，里头冒泡，碗就被顶开；外头的脏东西，一滴都别想钻进去。
不然霉菌一进去，整缸就废了。
等发酵到差不多，酒液够了，那点酒精能把坏菌全毒死。
可粮食不一样。
淀粉多，糖少得可怜。
得靠霉菌先把淀粉掰碎，变成糖——这叫糖化。
最好的霉，就是白的，毛茸茸的那种——毛霉。
菌丝像小胡子，铺得满团都是。
糖化好了，酵母才进场，吭哧吭哧造酒精。
可满世界都是霉菌，哪找对的？
——酒曲就是筛子。
拿米粉搓成团，往稻草上一搁，自然就有好霉来住。
为啥用稻草？上面霉菌多。
放树叶？因为那上头也藏着酵母。
霉和酵母得凑一块儿，粮食才敢发。
而且每种菌都不一样，有的出酒猛，有的带香味，有的酿出来像毒药。
温度也不能高。
热了，菌全死，糖剩一半，味儿又苦又呛，搞不好还毒人。
阮晨光图省事，就用小曲——简单粗暴，但管用。
大曲？那玩意儿要用一堆豆子，讲究得跟拜祖宗似的，他没那闲心。
至于黄豆为啥不行？
大米淀粉七成，糯米十成，红豆绿豆六成多。
黄豆？才两成！剩下的全是蛋白脂肪，霉菌见了直摇头。
蚕豆也差不多，四成就到头了。
黄豆能做纳豆，能发大酱，能酿酱油，甚至长腐乳、臭豆腐——那都是另一种玩法。
臭豆腐？别听人瞎说，不是泡粪水，是发了霉再炸。
为啥香？因为发酵时候，它肚子里冒出了几百种鲜味分子，肉质松得像海绵。
一炸，酱一淋，香气能窜三里地。
上次看噶偶翻车，他笑归笑，没说破。
今儿总算摊牌了。
噶偶唰唰记笔记，嘴上还不服：“你这地儿都快干裂了，怎么就能成？”
三天后，阮晨光坐在书房，招手：“拿个托盘来。”
她端来，底下铺了层粗糠——就是灵谷脱壳后随便碾碎的壳。
他当着她面，揭了竹盒外那层薄纱。
里头还是稻草。
可那稻草上，密密麻麻，全裹着雪白的绒毛。
他手指轻轻拨开，从底下拎出一个个拳头大的团子——刚长出来时像荔枝，现在膨得像小馒头。
他手一搓，团子滚成圆球，缩回原样。
白霉纹丝不动，牢牢扒着表面。
他小心放进去粗糠里。
“这玩意儿吸水，比石头还准。”他说，“别用旋风诀——开头慢得像蜗牛，后头猛得能把菌直接抽干。
它得留点湿气，活着。”
他指尖戳了戳那团子：“看见没？菌丝扎得多密？跟绣花似的。”
“不能等它发黑。”他压低声音，“黑了就是老了，长孢子了——那玩意儿不干活，光吸糖，还跑得满屋都是，跟闹瘟疫一样。”
现在留下的，是菌的根。
根是干饭的，专吃淀粉，吐糖，带香味。
三十个团子，一个个滚好，整整齐齐排开。
半个时辰后，表面硬了，像风干的陶土。
他这才敢用旋风诀，把多余水分吸走。
接着，往太阳底下直接摊开晒。
自从换了风车屋，这阳光毒得跟烧红的铁板一样。
没多久，团子裂了。
裂缝越张越大，跟干涸的河床，一碰就碎。
阮晨光让噶偶凑近看裂缝里面。
“看清楚没？”
那裂缝里，密密麻麻全是白线——菌丝，一层压一层，活着，没死。
这酒曲，已经不是好，是顶配。
至于酿出来的酒……
还等喝一口才知道。
换做平时，这小曲一做完，起码得闷半年，等它自己慢慢“醒”过来。
为啥？因为时间最懂调味。
缺水的时候，菌丝拼了命地啃那团子里的淀粉，越啃越干净，越啃越香，到酿的时候，酒才够味儿。
可这地方不一样——灵气旺，风干日头毒，才几天功夫，那小曲就跟换了身皮似的，活了。
噶偶抱着个陶瓷罐，正在收蜂蜜。
一箱收一半，剩下那半留着给蜜蜂过冬。
这罐子是专门烧的，一个装十斤，二十来个蜂箱拢共收了三十斤，满满当当。
这几天，纸也跟不要钱似的往外冒。
一天能出十刀大纸。
什么叫大纸？四尺长、两尺宽的标准宣纸，得翻四倍才够一张大纸。
一刀是一百张，十刀就是一千张大纸，算下来四千张！全是噶偶一个人打浆、抄纸、晾干，一旬下来，一百二十刀堆在屋后，跟小山一样。
碗碟盆，一百来件；筷子勺子，一百多套。
挑出三成留给安霆，剩下的全往车上搬。
阮晨光又捣鼓出一辆大号独轮车，底下铺了竹篾垫子，塞满稻草，软得像云。
蜂蜜、陶器、纸张，全搁得下。
临走前，他琢磨着回来能顺点东西，干脆蒸了五十斤灵米。
绿豆、红豆、芸豆，三十斤混一块，打成碎渣也蒸了。
最后，三十斤木薯淀粉，上锅一蒸，直接变凉皮块。
但这玩意儿不能直接用，得用旋风绞磨碾成糊。
为啥？灵米不是糯米，淀粉少，单靠它酿酒，度数上不去。
得加料——纯淀粉当催化剂，酒劲儿才顶得上。
两人把米、豆、淀粉一股脑儿倒进大竹匾里，撒点茶水，摊开晾凉。
等温度刚合适，噶偶拎出研碎的小曲，准备撒下去。
阮晨光伸手拦了：“还差一步。”
他翻出一堆没捣碎的灵谷壳子，清水冲了冲，往太阳底下晾干。
然后，哗啦一下，全撒进桶里，搅匀。
噶偶看傻了：“这干啥？喂虫子？”
阮晨光笑：“松土用的。
太密了，气进不去，霉菌闷死，酒就废了。”
她撇嘴：“我那回试试，团子直接裂成渣了。”
“你用黄豆做？”阮晨光差点笑岔气，“幸好你失败了。”
“你不是也拿红豆绿豆芸豆搞？”她瞪眼。
酿 booze，说白了就是糖被酵母吃掉，吐出酒来。
果子成，是因为果肉里糖多，皮上自带酵母。
捣烂封缸，加点盐水一盖，臭菜缸就能当酒窖——但得密封，不能漏气。
缸口那道边沿，扣个碗，再倒水淹住，里头冒泡，碗就被顶开；外头的脏东西，一滴都别想钻进去。
不然霉菌一进去，整缸就废了。
等发酵到差不多，酒液够了，那点酒精能把坏菌全毒死。
可粮食不一样。
淀粉多，糖少得可怜。
得靠霉菌先把淀粉掰碎，变成糖——这叫糖化。
最好的霉，就是白的，毛茸茸的那种——毛霉。
菌丝像小胡子，铺得满团都是。
糖化好了，酵母才进场，吭哧吭哧造酒精。
可满世界都是霉菌，哪找对的？
——酒曲就是筛子。
拿米粉搓成团，往稻草上一搁，自然就有好霉来住。
为啥用稻草？上面霉菌多。
放树叶？因为那上头也藏着酵母。
霉和酵母得凑一块儿，粮食才敢发。
而且每种菌都不一样，有的出酒猛，有的带香味，有的酿出来像毒药。
温度也不能高。
热了，菌全死，糖剩一半，味儿又苦又呛，搞不好还毒人。
阮晨光图省事，就用小曲——简单粗暴，但管用。
大曲？那玩意儿要用一堆豆子，讲究得跟拜祖宗似的，他没那闲心。
至于黄豆为啥不行？
大米淀粉七成，糯米十成，红豆绿豆六成多。
黄豆？才两成！剩下的全是蛋白脂肪，霉菌见了直摇头。
蚕豆也差不多，四成就到头了。
黄豆能做纳豆，能发大酱，能酿酱油，甚至长腐乳、臭豆腐——那都是另一种玩法。
臭豆腐？别听人瞎说，不是泡粪水，是发了霉再炸。
为啥香？因为发酵时候，它肚子里冒出了几百种鲜味分子，肉质松得像海绵。
一炸，酱一淋，香气能窜三里地。
上次看噶偶翻车，他笑归笑，没说破。
今儿总算摊牌了。
噶偶唰唰记笔记，嘴上还不服：“你这地儿都快干裂了，怎么就能成？”
三天后，阮晨光坐在书房，招手：“拿个托盘来。”
她端来，底下铺了层粗糠——就是灵谷脱壳后随便碾碎的壳。
他当着她面，揭了竹盒外那层薄纱。
里头还是稻草。
可那稻草上，密密麻麻，全裹着雪白的绒毛。
他手指轻轻拨开，从底下拎出一个个拳头大的团子——刚长出来时像荔枝，现在膨得像小馒头。
他手一搓，团子滚成圆球，缩回原样。
白霉纹丝不动，牢牢扒着表面。
他小心放进去粗糠里。
“这玩意儿吸水，比石头还准。”他说，“别用旋风诀——开头慢得像蜗牛，后头猛得能把菌直接抽干。
它得留点湿气，活着。”
他指尖戳了戳那团子：“看见没？菌丝扎得多密？跟绣花似的。”
“不能等它发黑。”他压低声音，“黑了就是老了，长孢子了——那玩意儿不干活，光吸糖，还跑得满屋都是，跟闹瘟疫一样。”
现在留下的，是菌的根。
根是干饭的，专吃淀粉，吐糖，带香味。
三十个团子，一个个滚好，整整齐齐排开。
半个时辰后，表面硬了，像风干的陶土。
他这才敢用旋风诀，把多余水分吸走。
接着，往太阳底下直接摊开晒。
自从换了风车屋，这阳光毒得跟烧红的铁板一样。
没多久，团子裂了。
裂缝越张越大，跟干涸的河床，一碰就碎。
阮晨光让噶偶凑近看裂缝里面。
“看清楚没？”
那裂缝里，密密麻麻全是白线——菌丝，一层压一层，活着，没死。
这酒曲，已经不是好，是顶配。
至于酿出来的酒……
还等喝一口才知道。
换做平时，这小曲一做完，起码得闷半年，等它自己慢慢“醒”过来。
为啥？因为时间最懂调味。
缺水的时候，菌丝拼了命地啃那团子里的淀粉，越啃越干净，越啃越香，到酿的时候，酒才够味儿。
可这地方不一样——灵气旺，风干日头毒，才几天功夫，那小曲就跟换了身皮似的，活了。
噶偶抱着个陶瓷罐，正在收蜂蜜。
一箱收一半，剩下那半留着给蜜蜂过冬。
这罐子是专门烧的，一个装十斤，二十来个蜂箱拢共收了三十斤，满满当当。
这几天，纸也跟不要钱似的往外冒。
一天能出十刀大纸。
什么叫大纸？四尺长、两尺宽的标准宣纸，得翻四倍才够一张大纸。
一刀是一百张，十刀就是一千张大纸，算下来四千张！全是噶偶一个人打浆、抄纸、晾干，一旬下来，一百二十刀堆在屋后，跟小山一样。
碗碟盆，一百来件；筷子勺子，一百多套。
挑出三成留给安霆，剩下的全往车上搬。
阮晨光又捣鼓出一辆大号独轮车，底下铺了竹篾垫子，塞满稻草，软得像云。
蜂蜜、陶器、纸张，全搁得下。
临走前，他琢磨着回来能顺点东西，干脆蒸了五十斤灵米。
绿豆、红豆、芸豆，三十斤混一块，打成碎渣也蒸了。
最后，三十斤木薯淀粉，上锅一蒸，直接变凉皮块。
但这玩意儿不能直接用，得用旋风绞磨碾成糊。
为啥？灵米不是糯米，淀粉少，单靠它酿酒，度数上不去。
得加料——纯淀粉当催化剂，酒劲儿才顶得上。
两人把米、豆、淀粉一股脑儿倒进大竹匾里，撒点茶水，摊开晾凉。
等温度刚合适，噶偶拎出研碎的小曲，准备撒下去。
阮晨光伸手拦了：“还差一步。”
他翻出一堆没捣碎的灵谷壳子，清水冲了冲，往太阳底下晾干。
然后，哗啦一下，全撒进桶里，搅匀。
噶偶看傻了：“这干啥？喂虫子？”
阮晨光笑：“松土用的。
太密了，气进不去，霉菌闷死，酒就废了。”