快穿：短剧之花 第37章 王炸绝味一37
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孙玉兰拿着竹签走回操作台，开始准备食材。
麻婆舒芙蕾，这个名字听起来像是某个深夜脱口秀里编出来的段子，但在她的脑子里已经有一个完整的架构。
舒芙蕾的本质是“蛋白霜膨胀”，它的口感是轻盈的、空气感的、入口即化的。
麻婆豆腐的本质是“麻辣鲜香烫”，它的口感是嫩滑的、浓郁的、带着花椒的微麻和辣椒的微辣。两者的共同点是“嫩”。
舒芙蕾的嫩是空气的嫩，麻婆豆腐的嫩是水分的嫩。
她要做的是让这两种“嫩”在同一个口腔里相遇、碰撞、融合，产生一种前所未有的口感体验。
她把这道菜拆解成了三个层次。
底层是“麻婆豆腐慕斯”。
用嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒油做成一个慕斯状的基底。
做法是把嫩豆腐打成泥，加入炒好的牛肉末和调味料，再加入打发的淡奶油，搅拌均匀后冷藏定型。
这个慕斯的口感是顺滑的、凉凉的，麻婆豆腐的味道在低温下变得更加柔和，辣的刺激感减弱了，但麻的余韵变长了，像是把一道火爆的川菜调成了慢动作回放。
中间层是“花椒风味舒芙蕾”。
这是整道菜的核心，也是最难的部分。
传统的舒芙蕾是甜的，她要做咸的，而且还要带花椒味。
她用芝士代替部分糖，用花椒粉代替香草精，用少量的辣椒油代替黄油，烤出来的舒芙蕾表面是金黄色的、蓬松的、摇摇欲坠的，内部是湿润的、绵密的、带着花椒微麻的后味。
顶层是“红油鱼子酱”。这是用分子料理技术把红油做成了鱼子酱的形状。
一小粒一小粒的红色小球，晶莹剔透，像一颗颗红宝石。
咬破之后，红油在口中爆开，辣味和香味瞬间释放，给整道菜做一个漂亮的收尾。
九十分钟倒计时开始。
孙玉兰撸起袖子开始干。
她先把豆腐打成泥，放进搅拌机里，按下了开关。搅拌机发出巨大的轰鸣声，在安静的园林里显得格外突兀，几只停在竹梢上的鸟被吓得扑棱棱飞走了。
导演在监视器后面喊：“声音小点！”孙玉兰指了指搅拌机，做了个“我也没办法”的表情。
豆腐泥打好了，细腻得像婴儿的皮肤，白得发光。
她把它倒进一个碗里，放在一边备用。然后开始炒牛肉末。
锅烧热，倒油，下牛肉末，用铲子快速拨散，肉末在热油中发出滋滋的响声，颜色从鲜红变成棕黄，香气开始在空气中弥漫。
加入豆瓣酱，小火慢炒，豆瓣酱的红色素在热油中慢慢释放，把肉末染成了诱人的橙红色。加入花椒粉和辣椒油，关火，搅拌均匀。
她把炒好的肉末和豆腐泥混合在一起，加入打发的淡奶油，用刮刀从下往上翻拌，像做蛋糕一样，不能画圈搅拌，否则会消泡。
淡奶油的加入让混合物变得更加轻盈和顺滑，颜色也从白色变成了淡粉色。
她把混合物倒进一个方形的模具里，抹平表面，放进冰箱冷藏。
然后是舒芙蕾。她把蛋白和蛋黄分离，蛋白放进搅拌盆里，用电动打蛋器高速打发。
蛋白在打蛋器的搅打下逐渐从透明的液体变成了白色的泡沫，体积膨胀了好几倍，像一朵正在盛开的白色花朵。
她加入芝士粉、花椒粉和一点点盐，继续打发到硬性发泡，把打蛋器提起来的时候，蛋白霜会形成一个直立的小尖角，不会弯曲。
蛋黄和少量的辣椒油混合，搅拌均匀，然后把三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，再把混合物倒回剩下的蛋白霜中，继续翻拌。
这个过程要快，要轻，不能让蛋白霜消泡。
消泡的舒芙蕾就像泄了气的孙玉兰。
看起来还行，实际上已经不行了。
她把混合好的面糊倒进两个小烤碗里，用拇指在碗边沿转了一圈，刮掉多余的面糊，这是为了让舒芙蕾在烤的时候能均匀地向上膨胀，不会歪歪扭扭的。
烤箱预热到一百八十度，烤十五分钟。
舒芙蕾进烤箱的时候，她开始做红油鱼子酱。
这个技术她在蓉城站的时候用过，但那次是用草莓汁和辣椒油，这次只用红油。
她把红油和海藻酸钠混合，用滴管一滴一滴地滴入含有氯化钙的凉水中，每一滴红油在接触到氯化钙溶液的瞬间，表面会形成一层薄薄的膜，把红油包裹在里面，变成一颗小小的、红色的球体。
这个过程看起来像在做化学实验，实际上也是在做化学实验，只不过实验成果可以吃。
十五分钟后，舒芙蕾出炉了。
两个小烤碗里的舒芙蕾膨胀得高高的，高出碗边沿两三厘米，表面是金黄色的，有些地方微微焦脆，像两座小小的、正在冒烟的火山。
孙玉兰把舒芙蕾从烤碗里倒扣出来，让它底部朝上。
因为舒芙蕾的底部是最嫩的，口感最好，她要把这个最好的部分作为菜品的“顶”。
她把麻婆豆腐慕斯从冰箱里取出来，切成和舒芙蕾一样大小的方块，放在盘子中央，然后把舒芙蕾放在慕斯上面，舒芙蕾的底部朝上，像一个金黄色的帽子扣在粉红色的慕斯上。
最后，用勺子把红油鱼子酱一颗一颗地点缀在盘子的边缘，每一颗都像一颗小小的、红色的珍珠。
菜品完成。
九十分钟倒计时归零的时候，孙玉兰端着盘子走到评审席前。
韩薇、苏欢宜和林铭同时看向了盘子里的东西，三个人表情各异。
韩薇的表情是“这是什么新物种我需要研究一下”。
苏欢宜的表情是“看起来好好吃快让我尝一口”。
林铭的表情是没有表情，但他的鼻子在微微抽动，味觉溯源系统已经在工作了。
韩薇第一个动勺子。
她先舀了一勺麻婆豆腐慕斯，送入口中。慕斯在舌尖上化开的瞬间，她的眼睛睁大了。
“凉”的麻婆豆腐对她来说是一个全新的体验，麻辣的味道没有被温度削弱，反而因为低温而变得更加集中和持久，像是在吃一个麻辣味的冰淇淋。
然后她切了一块舒芙蕾，单独尝了一口。
麻婆舒芙蕾，这个名字听起来像是某个深夜脱口秀里编出来的段子，但在她的脑子里已经有一个完整的架构。
舒芙蕾的本质是“蛋白霜膨胀”，它的口感是轻盈的、空气感的、入口即化的。
麻婆豆腐的本质是“麻辣鲜香烫”，它的口感是嫩滑的、浓郁的、带着花椒的微麻和辣椒的微辣。两者的共同点是“嫩”。
舒芙蕾的嫩是空气的嫩，麻婆豆腐的嫩是水分的嫩。
她要做的是让这两种“嫩”在同一个口腔里相遇、碰撞、融合，产生一种前所未有的口感体验。
她把这道菜拆解成了三个层次。
底层是“麻婆豆腐慕斯”。
用嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒油做成一个慕斯状的基底。
做法是把嫩豆腐打成泥，加入炒好的牛肉末和调味料，再加入打发的淡奶油，搅拌均匀后冷藏定型。
这个慕斯的口感是顺滑的、凉凉的，麻婆豆腐的味道在低温下变得更加柔和，辣的刺激感减弱了，但麻的余韵变长了，像是把一道火爆的川菜调成了慢动作回放。
中间层是“花椒风味舒芙蕾”。
这是整道菜的核心，也是最难的部分。
传统的舒芙蕾是甜的，她要做咸的，而且还要带花椒味。
她用芝士代替部分糖，用花椒粉代替香草精，用少量的辣椒油代替黄油，烤出来的舒芙蕾表面是金黄色的、蓬松的、摇摇欲坠的，内部是湿润的、绵密的、带着花椒微麻的后味。
顶层是“红油鱼子酱”。这是用分子料理技术把红油做成了鱼子酱的形状。
一小粒一小粒的红色小球，晶莹剔透，像一颗颗红宝石。
咬破之后，红油在口中爆开，辣味和香味瞬间释放，给整道菜做一个漂亮的收尾。
九十分钟倒计时开始。
孙玉兰撸起袖子开始干。
她先把豆腐打成泥，放进搅拌机里，按下了开关。搅拌机发出巨大的轰鸣声，在安静的园林里显得格外突兀，几只停在竹梢上的鸟被吓得扑棱棱飞走了。
导演在监视器后面喊：“声音小点！”孙玉兰指了指搅拌机，做了个“我也没办法”的表情。
豆腐泥打好了，细腻得像婴儿的皮肤，白得发光。
她把它倒进一个碗里，放在一边备用。然后开始炒牛肉末。
锅烧热，倒油，下牛肉末，用铲子快速拨散，肉末在热油中发出滋滋的响声，颜色从鲜红变成棕黄，香气开始在空气中弥漫。
加入豆瓣酱，小火慢炒，豆瓣酱的红色素在热油中慢慢释放，把肉末染成了诱人的橙红色。加入花椒粉和辣椒油，关火，搅拌均匀。
她把炒好的肉末和豆腐泥混合在一起，加入打发的淡奶油，用刮刀从下往上翻拌，像做蛋糕一样，不能画圈搅拌，否则会消泡。
淡奶油的加入让混合物变得更加轻盈和顺滑，颜色也从白色变成了淡粉色。
她把混合物倒进一个方形的模具里，抹平表面，放进冰箱冷藏。
然后是舒芙蕾。她把蛋白和蛋黄分离，蛋白放进搅拌盆里，用电动打蛋器高速打发。
蛋白在打蛋器的搅打下逐渐从透明的液体变成了白色的泡沫，体积膨胀了好几倍，像一朵正在盛开的白色花朵。
她加入芝士粉、花椒粉和一点点盐，继续打发到硬性发泡，把打蛋器提起来的时候，蛋白霜会形成一个直立的小尖角，不会弯曲。
蛋黄和少量的辣椒油混合，搅拌均匀，然后把三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，再把混合物倒回剩下的蛋白霜中，继续翻拌。
这个过程要快，要轻，不能让蛋白霜消泡。
消泡的舒芙蕾就像泄了气的孙玉兰。
看起来还行，实际上已经不行了。
她把混合好的面糊倒进两个小烤碗里，用拇指在碗边沿转了一圈，刮掉多余的面糊，这是为了让舒芙蕾在烤的时候能均匀地向上膨胀，不会歪歪扭扭的。
烤箱预热到一百八十度，烤十五分钟。
舒芙蕾进烤箱的时候，她开始做红油鱼子酱。
这个技术她在蓉城站的时候用过，但那次是用草莓汁和辣椒油，这次只用红油。
她把红油和海藻酸钠混合，用滴管一滴一滴地滴入含有氯化钙的凉水中，每一滴红油在接触到氯化钙溶液的瞬间，表面会形成一层薄薄的膜，把红油包裹在里面，变成一颗小小的、红色的球体。
这个过程看起来像在做化学实验，实际上也是在做化学实验，只不过实验成果可以吃。
十五分钟后，舒芙蕾出炉了。
两个小烤碗里的舒芙蕾膨胀得高高的，高出碗边沿两三厘米，表面是金黄色的，有些地方微微焦脆，像两座小小的、正在冒烟的火山。
孙玉兰把舒芙蕾从烤碗里倒扣出来，让它底部朝上。
因为舒芙蕾的底部是最嫩的，口感最好，她要把这个最好的部分作为菜品的“顶”。
她把麻婆豆腐慕斯从冰箱里取出来，切成和舒芙蕾一样大小的方块，放在盘子中央，然后把舒芙蕾放在慕斯上面，舒芙蕾的底部朝上，像一个金黄色的帽子扣在粉红色的慕斯上。
最后，用勺子把红油鱼子酱一颗一颗地点缀在盘子的边缘，每一颗都像一颗小小的、红色的珍珠。
菜品完成。
九十分钟倒计时归零的时候，孙玉兰端着盘子走到评审席前。
韩薇、苏欢宜和林铭同时看向了盘子里的东西，三个人表情各异。
韩薇的表情是“这是什么新物种我需要研究一下”。
苏欢宜的表情是“看起来好好吃快让我尝一口”。
林铭的表情是没有表情，但他的鼻子在微微抽动，味觉溯源系统已经在工作了。
韩薇第一个动勺子。
她先舀了一勺麻婆豆腐慕斯，送入口中。慕斯在舌尖上化开的瞬间，她的眼睛睁大了。
“凉”的麻婆豆腐对她来说是一个全新的体验，麻辣的味道没有被温度削弱，反而因为低温而变得更加集中和持久，像是在吃一个麻辣味的冰淇淋。
然后她切了一块舒芙蕾，单独尝了一口。