四合院：镜花奇缘 第207章 身正心安
这天晚上，后厨忙过最忙的一波客流，灶台大火改成温火，炉膛里炭火暗红，悠悠冒着热气。
后厨锅勺翻飞的急促声响也渐渐停了下来，只剩下水缸流水叮咚声，还有帮厨们清洗碗碟的碰撞声。
眼睛时间差不多了，学徒们忙着归置锅具、擦拭灶台、清理边角油污，后厨忙而不乱、井然有序。
王霄擦了擦手上的水渍，趁着难得的清闲，轻轻招手把何雨柱叫到灶台边。
师徒二人并肩站在热气未散的灶头前，身前是油亮厚实的老铁锅、整齐码放的调料碗。
王霄褪去平日随和的神色，多了几分传艺授道的郑重，缓缓开口：
“柱子，你的名声最近已经城里传开来，师父看在眼里，也替你高兴。
但是，师父之前教你的规矩，你还是有一个给漏了，这样下去可不行！”
见王霄很久没有这么认真跟他说话，何雨柱下意识的以为，晚上做的几道菜做的不好。
立刻挺着腰板，恭敬站好，竖起耳朵静静听着。
“你以前多是接寻常散客、家常桌，客人简单，只要你不出错就行。
可现在不一样了，城里不少老饕、掌柜的、甚至城里的大人物，都专门点名吃你做的菜。
以后你要做的高端私宴、贵客宴席也会越接越多，那老一辈传下来的厨行规矩，你也要重新捡起来。”
何雨柱闻言微微一愣，仔细回想了一下，自己到底漏了什么，想了一会儿，还是没想起来。
于是眼巴巴的看向王霄，希望他能给个提示，王霄指着眼前灶台，一字一句说道：
“咱们做厨子，行里有一条代代相传的铁规矩——凡菜上桌，必先留样。
不管是几千块钱的家常小炒，还是几百万的顶级大席，
每一道菜，装盘出堂之前，都必须单独匀出一小碟样品，留在后厨。”
何雨柱有点恍然，这个规矩不仅他刚拜师的时候，王霄给他说过。
就连何大清，也在很早以前，就跟他提起过，让他一定要记住。
何雨柱一直以为是他们天天习惯带饭盒往家捎菜，一直也没当回事。
没想到今天王霄会特地拿出来提起，轻声问道：
“师父，这规矩，我爹以前也跟我讲过，是有什么讲究吗？”
王霄点点头，耐心把原因地掰开给他仔细解释：
“之所以留出一份样品，第一，当然是提升手艺，把控好菜品。”
“普通厨师做菜，出锅好吃就算完。而真正的老师傅做菜，要掌控一道菜从头到尾的所有状态。
菜刚出锅、十分钟、半小时、一个小时，你各看一眼。
看色泽稳不稳定，看汤汁回不回流，看肉质入味深浅，看凉了之后口感变化。
久而久之，你的火候、入味、把控，才能越来越稳，厨艺才能更精进。”
“举个例子，你在后厨炒个青菜，炒的火候刚好出锅，当时尝了没有问题。
可你有没有想过，这道菜从后厨到上桌的时候，是不是又过了一段时间？
等伙计把菜上桌以后，这道菜是不是已经变老了，也影响了它最好的口感了！”
何雨柱听得连连点头，心里豁然开朗，这些都是老厨师几十年灶台烟火磨出来的实在经验。
他靠着青铜镜复制得来厨师经验，做菜只求做好，却从来没有仔细想过——一道菜的完整生命周期。
王霄继续正色道：“而第二，自然是最关键，是保命、避祸！”
“咱们做厨子的，掌的是万家口舌，尤其你现在做的大都是高端宴席，桌上客人身份也不一般，越是这样，你更要谨慎。
万一哪天有客人吃了身体不适、有人故意在菜里挑刺、有人想暗中栽赃陷害、甚至酒席之间有人搞事。
你只要后厨留有原样小样，就能说得清、查得明！无样无凭，百口莫辩；有样留存，身正心安！”
说到这里，王霄拍了拍灶台，语气也愈发严肃：
“柱子，记住师父一句话，人心复杂，世事难料。
手艺只是你吃饭的本事，但规矩，却是你立足一辈子的护身符！”
这番朴实又厚重的话，重重落在何雨柱心头，让他猛然一震。
他穿越以来，靠着上帝视角，一路顺风顺水，更是年纪轻轻就当上丰泽园头灶师傅。
他一心只想把厨艺练做到极致、把名声打出去、把未来的路铺好。
却忽略了——名气越大、站得越高，越要谨守规矩、防范于未然。
光鲜名气的背后，从来都是看不见的人情算计、世道险恶。
高端食客带来的是机遇、人脉和前程，可随之而来的，还有无尽的是非与牵扯。
何雨柱心中肃然，微微躬身，态度格外郑重：
“弟子记下了。多谢师父悉心教诲，这规矩，我以后一定死守不放。”
自此，何雨柱的灶台上，悄然多了一条不成文的新规矩。
他每烹制一道菜，无论贵贱高低，出锅后，必会提前留出一小份样品，单独留存。
按照王霄教他的方法，亲自来到前厅、楼上雅间，计算着距离，不断调整着菜品的出锅火候。
没想到一番细微调整后，他炒出来的菜，味道确实比之前好了不少。
果然是家有一老如有一宝，师父简单的几句话，让他的厨艺又上了一个台阶。
看着每天留下来的菜，他也默默想起了原主。
原主在轧钢厂食堂干活，天天都拎着饭盒回家。
也不知道是不是当初听了王霄或者何大清的话，守了厨师这一行的老规矩。
却也因为这些剩菜，惹开院里闲言碎语、招人眼红嫉妒，更是把贾家的那些白眼狼养的白白胖胖。
现在的何雨柱心思通透、做事稳妥，可不想再重蹈覆辙。
每天后厨收工，这些留样小菜，他都没打算带回家。
而是全部拿出来，分给后厨学徒、帮厨大家一起吃掉。
看似只是一个不起眼的小动作，既守了厨行的规矩，又不浪费食材，还笼络了后厨人心，一举三得。
灶台依旧火热，以匠心守初心，这就是舌尖上的烟火滋味。
后厨锅勺翻飞的急促声响也渐渐停了下来，只剩下水缸流水叮咚声，还有帮厨们清洗碗碟的碰撞声。
眼睛时间差不多了，学徒们忙着归置锅具、擦拭灶台、清理边角油污，后厨忙而不乱、井然有序。
王霄擦了擦手上的水渍，趁着难得的清闲，轻轻招手把何雨柱叫到灶台边。
师徒二人并肩站在热气未散的灶头前，身前是油亮厚实的老铁锅、整齐码放的调料碗。
王霄褪去平日随和的神色，多了几分传艺授道的郑重，缓缓开口：
“柱子，你的名声最近已经城里传开来，师父看在眼里，也替你高兴。
但是，师父之前教你的规矩，你还是有一个给漏了，这样下去可不行！”
见王霄很久没有这么认真跟他说话，何雨柱下意识的以为，晚上做的几道菜做的不好。
立刻挺着腰板，恭敬站好，竖起耳朵静静听着。
“你以前多是接寻常散客、家常桌，客人简单，只要你不出错就行。
可现在不一样了，城里不少老饕、掌柜的、甚至城里的大人物，都专门点名吃你做的菜。
以后你要做的高端私宴、贵客宴席也会越接越多，那老一辈传下来的厨行规矩，你也要重新捡起来。”
何雨柱闻言微微一愣，仔细回想了一下，自己到底漏了什么，想了一会儿，还是没想起来。
于是眼巴巴的看向王霄，希望他能给个提示，王霄指着眼前灶台，一字一句说道：
“咱们做厨子，行里有一条代代相传的铁规矩——凡菜上桌，必先留样。
不管是几千块钱的家常小炒，还是几百万的顶级大席，
每一道菜，装盘出堂之前，都必须单独匀出一小碟样品，留在后厨。”
何雨柱有点恍然，这个规矩不仅他刚拜师的时候，王霄给他说过。
就连何大清，也在很早以前，就跟他提起过，让他一定要记住。
何雨柱一直以为是他们天天习惯带饭盒往家捎菜，一直也没当回事。
没想到今天王霄会特地拿出来提起，轻声问道：
“师父，这规矩，我爹以前也跟我讲过，是有什么讲究吗？”
王霄点点头，耐心把原因地掰开给他仔细解释：
“之所以留出一份样品，第一，当然是提升手艺，把控好菜品。”
“普通厨师做菜，出锅好吃就算完。而真正的老师傅做菜，要掌控一道菜从头到尾的所有状态。
菜刚出锅、十分钟、半小时、一个小时，你各看一眼。
看色泽稳不稳定，看汤汁回不回流，看肉质入味深浅，看凉了之后口感变化。
久而久之，你的火候、入味、把控，才能越来越稳，厨艺才能更精进。”
“举个例子，你在后厨炒个青菜，炒的火候刚好出锅，当时尝了没有问题。
可你有没有想过，这道菜从后厨到上桌的时候，是不是又过了一段时间？
等伙计把菜上桌以后，这道菜是不是已经变老了，也影响了它最好的口感了！”
何雨柱听得连连点头，心里豁然开朗，这些都是老厨师几十年灶台烟火磨出来的实在经验。
他靠着青铜镜复制得来厨师经验，做菜只求做好，却从来没有仔细想过——一道菜的完整生命周期。
王霄继续正色道：“而第二，自然是最关键，是保命、避祸！”
“咱们做厨子的，掌的是万家口舌，尤其你现在做的大都是高端宴席，桌上客人身份也不一般，越是这样，你更要谨慎。
万一哪天有客人吃了身体不适、有人故意在菜里挑刺、有人想暗中栽赃陷害、甚至酒席之间有人搞事。
你只要后厨留有原样小样，就能说得清、查得明！无样无凭，百口莫辩；有样留存，身正心安！”
说到这里，王霄拍了拍灶台，语气也愈发严肃：
“柱子，记住师父一句话，人心复杂，世事难料。
手艺只是你吃饭的本事，但规矩，却是你立足一辈子的护身符！”
这番朴实又厚重的话，重重落在何雨柱心头，让他猛然一震。
他穿越以来，靠着上帝视角，一路顺风顺水，更是年纪轻轻就当上丰泽园头灶师傅。
他一心只想把厨艺练做到极致、把名声打出去、把未来的路铺好。
却忽略了——名气越大、站得越高，越要谨守规矩、防范于未然。
光鲜名气的背后，从来都是看不见的人情算计、世道险恶。
高端食客带来的是机遇、人脉和前程，可随之而来的，还有无尽的是非与牵扯。
何雨柱心中肃然，微微躬身，态度格外郑重：
“弟子记下了。多谢师父悉心教诲，这规矩，我以后一定死守不放。”
自此，何雨柱的灶台上，悄然多了一条不成文的新规矩。
他每烹制一道菜，无论贵贱高低，出锅后，必会提前留出一小份样品，单独留存。
按照王霄教他的方法，亲自来到前厅、楼上雅间，计算着距离，不断调整着菜品的出锅火候。
没想到一番细微调整后，他炒出来的菜，味道确实比之前好了不少。
果然是家有一老如有一宝，师父简单的几句话，让他的厨艺又上了一个台阶。
看着每天留下来的菜，他也默默想起了原主。
原主在轧钢厂食堂干活，天天都拎着饭盒回家。
也不知道是不是当初听了王霄或者何大清的话，守了厨师这一行的老规矩。
却也因为这些剩菜，惹开院里闲言碎语、招人眼红嫉妒，更是把贾家的那些白眼狼养的白白胖胖。
现在的何雨柱心思通透、做事稳妥，可不想再重蹈覆辙。
每天后厨收工，这些留样小菜，他都没打算带回家。
而是全部拿出来，分给后厨学徒、帮厨大家一起吃掉。
看似只是一个不起眼的小动作，既守了厨行的规矩，又不浪费食材，还笼络了后厨人心，一举三得。
灶台依旧火热，以匠心守初心，这就是舌尖上的烟火滋味。