北宋珍馐录，我靠美食发家赚万金 第340章 神仙豆腐与木莲冻
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有了稳定冰源，有了夏日天时，禾娘便决意将筹备许久的整套夏凉食方，尽数摆上台面。
今日要做的凉食极多，分了档次，有寻常百姓吃得起的平价家常饮子，供赶路脚夫、市井闲汉、街坊老小解暑度日。
也有精致新颖、少见难得的细品吃食，供士子文人、富裕食客尝鲜；更有两款独一份、全城仅此一家的古籍草木凉冻，当做铺面夏日压轴招牌。
禾娘先做的是最亲民、走量最多的平价饮子。
头一样便是市井最盛行的砂糖绿豆甘草凉水。
挑选颗粒饱满的新收绿豆，淘洗数遍，去尽浮尘瘪粒，入清水慢熬，文火细细煨煮一个时辰，煮得绿豆皮开肉绽，尽数出沙。
随后加入少许切片的甘草，中和绿豆的微凉，褪去苦涩，添上一层清甘滋味。
熬好之后滤去豆皮残渣，只留澄澈汤水，待自然放凉，再盛入大陶瓮，送入储冰木柜镇凉。
一碗下肚，清甜不腻、解暑除烦，价钱低廉，最是适合寻常市井人家。
再熬香薷（ru）饮、紫苏膏、苏木汤三样解暑饮子。
这三样皆是古籍所载的夏日必备汤药凉饮，香薷清温祛湿，最解夏日闷燥带来的胸膈烦闷，赶路出汗，暑气侵体的人喝上一碗，片刻便觉通体舒爽。
紫苏洗净熬膏，收得浓润细腻，兑水调饮，去腥解腻，开胃健脾，最适合夏日不思饮食的老人小孩。
苏木汤色呈温润浅红，清透漂亮，入口甘润平缓，不寒不烈，男女老少皆可饮用。
三样饮子熬制起来不费贵料，却极费功夫，需拿捏火候、时辰，多一分则味重发苦，少一分则清淡无味。
铺子里去年便卖了，所以田阿杏也能做得来，熬出的饮子汤色清亮、滋味醇正，远胜街头粗制滥造的汤水。
随后是果子凉饮，荔枝膏水和漉梨浆。
田阿杏擦着瓷盏，好奇问：“荔枝膏水里头真有荔枝？我只听说荔枝是南边果子，大名府哪见得着新鲜的。”
禾娘一边称乌梅一边笑：“哪有荔枝，是乌梅配砂仁桂肉熬出来的，滋味仿着荔枝的甜香，鲜荔枝金贵着呢，寻常铺子哪里敢拿来煮水。”
何阿苓在一旁理药包，也搭话道：“丁香少放些，只取一点香气，放多了发苦。这一碗卖得比漉梨浆贵两文，天热不愁没人尝。”
禾娘点头，做完漉梨浆则去做漉梨水，取新鲜早脆梨，去皮去核，捣泥滤汁，清润回甘，最是润肺止渴，温柔不伤脾胃，孩童妇人最是偏爱。
只是早梨稀罕，每日只能备有限几瓮，卖完便换紫苏饮、甘豆汤。
待所有寻常凉食尽数备妥，禾娘才取出今日真正的压轴好物——那两包自南边山野来的干货。
大布袋里头是一捆捆压得平整干燥的斑鸠叶，还有一袋袋阴干收好的薜荔籽囊，皆是禾娘依照食方中出现的图谱描摹样貌，托鲁绣远赴暖地山野采办而来。
这两样草木北地少见，大名府周遭山野、崖壁沟壑，皆寻不出合用的品相。
禾娘先前也曾亲自出城，在近郊崖壁寻过相似藤蔓，确有几株零星薜荔（bi li）攀石而生，可北地气候不如南方温暖，日照不足，藤蔓虽绿，结果瘦小，果囊干瘪，胶质稀薄，勉强搓揉也出不了几分浆液，做出来的冻松散易化，根本上不得台面，只够禾娘私下做一点儿。
也正因这般亲自验证过的实情，往后无论谁问起食材来路，她的说法都滴水不漏，真实可信，无人能疑。
禾娘先做斑鸠叶做的神仙豆腐。
取干燥的斑鸠叶，置于温水之中浸泡，干叶遇了水，慢慢舒展复苏，褪去干涩枯黄。
耐心淘洗数遍，洗去上头沾着的泥和土细碎枯叶，捞起沥干，放入干净石臼之中。
她手执木杵，轻轻捶捣，直到将叶片捣成浓稠细腻的青绿色浆汁，汁水莹莹透亮，带着淡淡的草木清香。
随后取一张细密纱布，将浆汁细细过滤，去尽叶渣粗纤维，只留纯粹的青色浆汁。
最关键的一步，便是点浆固型。
外人不知其中分寸，连食方记载也只提过“加入草木灰可帮助凝固”，不曾细说固型用的分量。
这分寸，是禾娘日复一日摸索出来的门道。
她取极少量澄清的草木灰水，一点点匀速搅动，融入青色浆汁之中。
多一滴则发苦毁味，少一滴则松散不成形，分寸分毫，差之千里。
搅匀之后，静置阴凉处，不消半个时辰，便慢慢凝固定型，紧实弹润，细腻透亮，用刀划开，切面平整光洁，不见半点气孔，看着便清透喜人。
随后做薜荔木莲红冻。
禾娘将阴干的薜荔籽囊装入细布袋子，扎紧袋口，浸入清凉水盆之中。
无需加任何辅料，全凭草木天然胶质。
禾娘五指攥住布袋，在水中反复轻柔揉搓按压，原本干涩的籽囊慢慢析出透明的胶质，清水渐渐变得浓稠温润，带着淡淡莹红光泽，是成熟的果子独有的颜色。
揉搓至胶质尽数析出，袋中只剩干枯果渣，便捞出布袋，将浓稠浆水静置冷凝。
相较于斑鸠叶冻的紧实，薜荔冻更为软糯滑嫩，成型之后是通透的淡胭脂色，温润透亮、楚楚好看，入口凉滑无物，不带半分草木青涩气，清甜纯粹，老少皆宜。
两样凉冻尽数成型，一青一红，盛在白瓷大盘之中，是旁人从未见过的吃食样貌。
“掌柜的，这是何物？瞧着倒是稀奇，可有名字？”
禾娘道：“山里乡人唤它神仙豆腐，说是早年荒岁，凭这叶子果腹，才得了这个名。大名府这边没人这么叫，红的那碟叫木莲冻。”
小黍听见动静，也进来看，惊得眼珠子差点掉下来，“我只见过米面磨粉做的凉皮，还没见过草叶子也能做成冻来！”
禾娘笑着从冰桶里取出一小块碎冰，敲得粉碎，铺在碗底。
“这是我翻那《草木杂记》看来的。书上说，这斑鸠叶长在向阳坡，得是晒足了日头的，叶子里才有那胶。若是长在阴沟里，哪怕你捣烂了手，也结不成冻。”
禾娘说得一本正经，像是在背诵什么了不得的秘笈。
“书里还说，这薜荔果子要等它外皮微裂，果囊转红时采下，那浆水才叫一个足。我这也是死马当活马医，托鲁娘子从南边带了干货回来，没想到竟成了。”
田阿杏听得一愣一愣的，心悦诚服地叹道：“怪道人说书中自有黄金屋，掌柜的你这心眼儿怕是全长在这些稀罕吃食上了。”
今日要做的凉食极多，分了档次，有寻常百姓吃得起的平价家常饮子，供赶路脚夫、市井闲汉、街坊老小解暑度日。
也有精致新颖、少见难得的细品吃食，供士子文人、富裕食客尝鲜；更有两款独一份、全城仅此一家的古籍草木凉冻，当做铺面夏日压轴招牌。
禾娘先做的是最亲民、走量最多的平价饮子。
头一样便是市井最盛行的砂糖绿豆甘草凉水。
挑选颗粒饱满的新收绿豆，淘洗数遍，去尽浮尘瘪粒，入清水慢熬，文火细细煨煮一个时辰，煮得绿豆皮开肉绽，尽数出沙。
随后加入少许切片的甘草，中和绿豆的微凉，褪去苦涩，添上一层清甘滋味。
熬好之后滤去豆皮残渣，只留澄澈汤水，待自然放凉，再盛入大陶瓮，送入储冰木柜镇凉。
一碗下肚，清甜不腻、解暑除烦，价钱低廉，最是适合寻常市井人家。
再熬香薷（ru）饮、紫苏膏、苏木汤三样解暑饮子。
这三样皆是古籍所载的夏日必备汤药凉饮，香薷清温祛湿，最解夏日闷燥带来的胸膈烦闷，赶路出汗，暑气侵体的人喝上一碗，片刻便觉通体舒爽。
紫苏洗净熬膏，收得浓润细腻，兑水调饮，去腥解腻，开胃健脾，最适合夏日不思饮食的老人小孩。
苏木汤色呈温润浅红，清透漂亮，入口甘润平缓，不寒不烈，男女老少皆可饮用。
三样饮子熬制起来不费贵料，却极费功夫，需拿捏火候、时辰，多一分则味重发苦，少一分则清淡无味。
铺子里去年便卖了，所以田阿杏也能做得来，熬出的饮子汤色清亮、滋味醇正，远胜街头粗制滥造的汤水。
随后是果子凉饮，荔枝膏水和漉梨浆。
田阿杏擦着瓷盏，好奇问：“荔枝膏水里头真有荔枝？我只听说荔枝是南边果子，大名府哪见得着新鲜的。”
禾娘一边称乌梅一边笑：“哪有荔枝，是乌梅配砂仁桂肉熬出来的，滋味仿着荔枝的甜香，鲜荔枝金贵着呢，寻常铺子哪里敢拿来煮水。”
何阿苓在一旁理药包，也搭话道：“丁香少放些，只取一点香气，放多了发苦。这一碗卖得比漉梨浆贵两文，天热不愁没人尝。”
禾娘点头，做完漉梨浆则去做漉梨水，取新鲜早脆梨，去皮去核，捣泥滤汁，清润回甘，最是润肺止渴，温柔不伤脾胃，孩童妇人最是偏爱。
只是早梨稀罕，每日只能备有限几瓮，卖完便换紫苏饮、甘豆汤。
待所有寻常凉食尽数备妥，禾娘才取出今日真正的压轴好物——那两包自南边山野来的干货。
大布袋里头是一捆捆压得平整干燥的斑鸠叶，还有一袋袋阴干收好的薜荔籽囊，皆是禾娘依照食方中出现的图谱描摹样貌，托鲁绣远赴暖地山野采办而来。
这两样草木北地少见，大名府周遭山野、崖壁沟壑，皆寻不出合用的品相。
禾娘先前也曾亲自出城，在近郊崖壁寻过相似藤蔓，确有几株零星薜荔（bi li）攀石而生，可北地气候不如南方温暖，日照不足，藤蔓虽绿，结果瘦小，果囊干瘪，胶质稀薄，勉强搓揉也出不了几分浆液，做出来的冻松散易化，根本上不得台面，只够禾娘私下做一点儿。
也正因这般亲自验证过的实情，往后无论谁问起食材来路，她的说法都滴水不漏，真实可信，无人能疑。
禾娘先做斑鸠叶做的神仙豆腐。
取干燥的斑鸠叶，置于温水之中浸泡，干叶遇了水，慢慢舒展复苏，褪去干涩枯黄。
耐心淘洗数遍，洗去上头沾着的泥和土细碎枯叶，捞起沥干，放入干净石臼之中。
她手执木杵，轻轻捶捣，直到将叶片捣成浓稠细腻的青绿色浆汁，汁水莹莹透亮，带着淡淡的草木清香。
随后取一张细密纱布，将浆汁细细过滤，去尽叶渣粗纤维，只留纯粹的青色浆汁。
最关键的一步，便是点浆固型。
外人不知其中分寸，连食方记载也只提过“加入草木灰可帮助凝固”，不曾细说固型用的分量。
这分寸，是禾娘日复一日摸索出来的门道。
她取极少量澄清的草木灰水，一点点匀速搅动，融入青色浆汁之中。
多一滴则发苦毁味，少一滴则松散不成形，分寸分毫，差之千里。
搅匀之后，静置阴凉处，不消半个时辰，便慢慢凝固定型，紧实弹润，细腻透亮，用刀划开，切面平整光洁，不见半点气孔，看着便清透喜人。
随后做薜荔木莲红冻。
禾娘将阴干的薜荔籽囊装入细布袋子，扎紧袋口，浸入清凉水盆之中。
无需加任何辅料，全凭草木天然胶质。
禾娘五指攥住布袋，在水中反复轻柔揉搓按压，原本干涩的籽囊慢慢析出透明的胶质，清水渐渐变得浓稠温润，带着淡淡莹红光泽，是成熟的果子独有的颜色。
揉搓至胶质尽数析出，袋中只剩干枯果渣，便捞出布袋，将浓稠浆水静置冷凝。
相较于斑鸠叶冻的紧实，薜荔冻更为软糯滑嫩，成型之后是通透的淡胭脂色，温润透亮、楚楚好看，入口凉滑无物，不带半分草木青涩气，清甜纯粹，老少皆宜。
两样凉冻尽数成型，一青一红，盛在白瓷大盘之中，是旁人从未见过的吃食样貌。
“掌柜的，这是何物？瞧着倒是稀奇，可有名字？”
禾娘道：“山里乡人唤它神仙豆腐，说是早年荒岁，凭这叶子果腹，才得了这个名。大名府这边没人这么叫，红的那碟叫木莲冻。”
小黍听见动静，也进来看，惊得眼珠子差点掉下来，“我只见过米面磨粉做的凉皮，还没见过草叶子也能做成冻来！”
禾娘笑着从冰桶里取出一小块碎冰，敲得粉碎，铺在碗底。
“这是我翻那《草木杂记》看来的。书上说，这斑鸠叶长在向阳坡，得是晒足了日头的，叶子里才有那胶。若是长在阴沟里，哪怕你捣烂了手，也结不成冻。”
禾娘说得一本正经，像是在背诵什么了不得的秘笈。
“书里还说，这薜荔果子要等它外皮微裂，果囊转红时采下，那浆水才叫一个足。我这也是死马当活马医，托鲁娘子从南边带了干货回来，没想到竟成了。”
田阿杏听得一愣一愣的，心悦诚服地叹道：“怪道人说书中自有黄金屋，掌柜的你这心眼儿怕是全长在这些稀罕吃食上了。”