四合院：镜花奇缘 第358章 指点
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何雨柱首先走到蔡师傅灶台前，蔡师傅为人老成持重，做事求稳不出错，原本的故事线里，没有他这个穿越者横插一脚，蔡师傅就是三食堂的新班长。
可惜，他炒出来的菜，跟他的性子一样，太过温吞，掌火习惯性压得偏弱，翻炒频次太低，只求能把菜做熟就行。
此时的白菜长时间焖在锅里，出水严重，菜叶塌软发黏，吃着全无锅气，一点都不清爽。
何雨柱站在灶台边，看完整个过程后，笑着开口：“蔡师傅，您的优点是下料均匀，入味妥当，只是这一招适合根茎类蔬菜，蔬菜最怕小火焖，越焖越出水，最后成水煮菜，没锅气。”
“可以先放入白菜帮猛火快翻，逼出菜帮自带的生水，等到白菜半断生，再放入白菜叶略炒，加少许酱油提色 。最后转小火下粉条慢焖，先猛后柔，菜色清亮不发塌，香味直接翻一倍。”
蔡师傅顿时恍然大悟，一拍大腿：“哎哟！难怪我炒出来的菜总水水垮垮！根子原来是火候没把控对，多谢柱子提点！受教了受教了！”
说罢，立马招呼看火的帮厨，加大炉膛火势，他已经迫不及待的要炒接下来的这锅大锅菜，锅里瞬间滋啦爆起浓郁油香。
下一处是薛师傅的灶台，薛师傅做菜的手法粗犷豪放，颠勺的气势十足，短板就是下料没章法，盐、酱油总是凭感觉一次性大把下料，口味忽咸忽重，不少工友吃不惯。
看到他的大铲子，就要伸进盛盐的大碗里，何雨柱轻声叫住他：“薛师傅，您做的大锅菜，是整个后厨最足的，就是调味太急躁了，一次性猛下料很容易把菜做齁咸。”
薛师傅摸着后脑勺，嘿嘿讪笑道：“在家里炒菜炒习惯了，都是一把下料，这样不是方便吗？”
何雨柱笑着开口说道：“大锅菜不比家里的小锅菜，来吃饭的工人众口难调，口味得取中庸，您要是不确定大家的口味轻重，盐分三次分次放，白菜断生补一次、焖炖中途补一次、出锅前微调提味，酱油少量点色，只要控制好味道，我相信您的大锅菜肯定会大受欢迎！”
再往前走是周师傅的灶台。周师傅是半路出家的野厨子，做菜没有什么技巧，为了不让大锅菜糊了，做每道菜翻炒都太过频繁，就算做白菜炖粉条，每次粉条下锅后，还会反复大力颠铲，软糯宽粉条全被搅成碎渣，卖相稀碎难看。
“周师傅，您炒别的大锅菜可以，但这道菜可不能这么用力翻炒！”何雨柱在一旁笑着打趣道：
“粉条下锅定型之后要少推轻搅，小火静置慢焖，才能更好的入味，出锅也成型好看，一顿狂翻好好一锅菜全搅成碎渣，工友打菜看着都没胃口。”
周遭几个师傅听得哄笑出声，周师傅老脸一红，憨笑应下：“哈哈！毛病！老毛病！听班长的，以后我稳着手上力道！”
……
何雨柱最后来到姜师傅的灶台旁。姜师傅酒楼出身，厨艺底子也六人之中最好的，刚实行八级工制度的时候，所有人都是考了八级厨师，只有他一个人考到七级厨师。
但他的缺点就是不懂变通，习惯小灶精致炒法，不适应用大锅炒大量食材，小锅精细收汁习惯带到大锅，越炒菜越干，汤汁收枯，菜品干涩发柴。
何雨柱笑道：“姜师傅，其实您的烹饪底子最好，就是思路还没转过来！大锅菜不比小锅菜，讲究带汤温润、入味多汁，不能像小灶那样猛收汁！留底汤、保湿润，吃起来菜顺口！”
姜师傅豁然开朗，由衷感慨：“原来如此，班长不愧是丰泽园出来的大厨，一眼就看穿我做菜的手法，我是彻底服了！多谢班长点拨！”
一圈指点走完，六位老师傅全都茅塞顿开，脸上满是收获新知的喜色。何雨柱不光刀工精湛，连每个人炒菜的问题都一眼看破，还能适当的给出修改方案，实打实的硬手艺摆在眼前，由不得人不心悦诚服。
“柱子，今天我们几个跟着你，算是实打实学到真东西了！”
“往后再做菜，可要劳烦你多帮我们看看，你怎么说，我们就怎么炒，绝对听你的安排！”
“就是，何班长，以后你可不能藏私，今天才跟着你干活，我们就学到了不少东西，干着活心里也舒坦！”
何雨柱笑着点头答应下来，当你只是比他人强一点时，他就会嫉妒你，要是你远远超越他人时，不需要你多做什么，他反而会畏你、敬你，这是个生活中非常有意思的现象。
他又挨个灶台转了一圈，六个师傅的火候、调味手法全部调整妥当，没有什么大问题之后，顺势走到另外一个闲置的灶台前，准备亲自上手掌勺，完成今天三锅大锅菜的任务。
他拿起那把巨型木柄铁铲，身姿挺拔稳立灶台旁，炉膛里的干柴烈烈升腾，生铁锅炙得滚烫清亮，油入锅滋啦一声腾起细缕青烟。
看准时机，葱姜蒜末下入锅中，不急不躁小火慢炸，炸至金黄浮起，浓郁辛香瞬间铺满整个后厨。
提前炼好的板油渣哗啦啦倒进锅里，快速翻炒逼出残存油脂，醇厚荤香四下弥散。紧随其后，满满一大盆脆嫩白菜尽数倾入滚烫铁锅！
烈火炙烤之下，菜帮子遇油快速软化断生，逼出清甜水汽。何雨柱手腕骤然发力，铁铲翻飞如风，巨型铁锅里的食材，开始上下飞舞！
哗啦——哗啦——哗啦——
三四十斤的食材整齐腾空，利落回落锅底，没有在外面撒落半片菜叶，甚至一滴汤汁都没有漏出来，火候、力道、颠勺的弧度拿捏得炉火纯青。
等到白菜充分爆炒，逼出多余的水汽，他倒入适量热水刚好盖过食材，大火煮沸后下入提前温水泡软的宽粉条，压小火力慢慢焖炖。
油花在锅内轻轻翻滚，粉条缓缓吸饱油渣香、葱姜酱香、白菜清甜，浓稠热气裹着饭菜香气顺着后厨窗口飘出厂区，路过灶台的帮厨闻到香味，纷纷放慢脚步，往何雨柱的灶台望了望，喉结不自觉滚动，还真别说，这味道真香！
可惜，他炒出来的菜，跟他的性子一样，太过温吞，掌火习惯性压得偏弱，翻炒频次太低，只求能把菜做熟就行。
此时的白菜长时间焖在锅里，出水严重，菜叶塌软发黏，吃着全无锅气，一点都不清爽。
何雨柱站在灶台边，看完整个过程后，笑着开口：“蔡师傅，您的优点是下料均匀，入味妥当，只是这一招适合根茎类蔬菜，蔬菜最怕小火焖，越焖越出水，最后成水煮菜，没锅气。”
“可以先放入白菜帮猛火快翻，逼出菜帮自带的生水，等到白菜半断生，再放入白菜叶略炒，加少许酱油提色 。最后转小火下粉条慢焖，先猛后柔，菜色清亮不发塌，香味直接翻一倍。”
蔡师傅顿时恍然大悟，一拍大腿：“哎哟！难怪我炒出来的菜总水水垮垮！根子原来是火候没把控对，多谢柱子提点！受教了受教了！”
说罢，立马招呼看火的帮厨，加大炉膛火势，他已经迫不及待的要炒接下来的这锅大锅菜，锅里瞬间滋啦爆起浓郁油香。
下一处是薛师傅的灶台，薛师傅做菜的手法粗犷豪放，颠勺的气势十足，短板就是下料没章法，盐、酱油总是凭感觉一次性大把下料，口味忽咸忽重，不少工友吃不惯。
看到他的大铲子，就要伸进盛盐的大碗里，何雨柱轻声叫住他：“薛师傅，您做的大锅菜，是整个后厨最足的，就是调味太急躁了，一次性猛下料很容易把菜做齁咸。”
薛师傅摸着后脑勺，嘿嘿讪笑道：“在家里炒菜炒习惯了，都是一把下料，这样不是方便吗？”
何雨柱笑着开口说道：“大锅菜不比家里的小锅菜，来吃饭的工人众口难调，口味得取中庸，您要是不确定大家的口味轻重，盐分三次分次放，白菜断生补一次、焖炖中途补一次、出锅前微调提味，酱油少量点色，只要控制好味道，我相信您的大锅菜肯定会大受欢迎！”
再往前走是周师傅的灶台。周师傅是半路出家的野厨子，做菜没有什么技巧，为了不让大锅菜糊了，做每道菜翻炒都太过频繁，就算做白菜炖粉条，每次粉条下锅后，还会反复大力颠铲，软糯宽粉条全被搅成碎渣，卖相稀碎难看。
“周师傅，您炒别的大锅菜可以，但这道菜可不能这么用力翻炒！”何雨柱在一旁笑着打趣道：
“粉条下锅定型之后要少推轻搅，小火静置慢焖，才能更好的入味，出锅也成型好看，一顿狂翻好好一锅菜全搅成碎渣，工友打菜看着都没胃口。”
周遭几个师傅听得哄笑出声，周师傅老脸一红，憨笑应下：“哈哈！毛病！老毛病！听班长的，以后我稳着手上力道！”
……
何雨柱最后来到姜师傅的灶台旁。姜师傅酒楼出身，厨艺底子也六人之中最好的，刚实行八级工制度的时候，所有人都是考了八级厨师，只有他一个人考到七级厨师。
但他的缺点就是不懂变通，习惯小灶精致炒法，不适应用大锅炒大量食材，小锅精细收汁习惯带到大锅，越炒菜越干，汤汁收枯，菜品干涩发柴。
何雨柱笑道：“姜师傅，其实您的烹饪底子最好，就是思路还没转过来！大锅菜不比小锅菜，讲究带汤温润、入味多汁，不能像小灶那样猛收汁！留底汤、保湿润，吃起来菜顺口！”
姜师傅豁然开朗，由衷感慨：“原来如此，班长不愧是丰泽园出来的大厨，一眼就看穿我做菜的手法，我是彻底服了！多谢班长点拨！”
一圈指点走完，六位老师傅全都茅塞顿开，脸上满是收获新知的喜色。何雨柱不光刀工精湛，连每个人炒菜的问题都一眼看破，还能适当的给出修改方案，实打实的硬手艺摆在眼前，由不得人不心悦诚服。
“柱子，今天我们几个跟着你，算是实打实学到真东西了！”
“往后再做菜，可要劳烦你多帮我们看看，你怎么说，我们就怎么炒，绝对听你的安排！”
“就是，何班长，以后你可不能藏私，今天才跟着你干活，我们就学到了不少东西，干着活心里也舒坦！”
何雨柱笑着点头答应下来，当你只是比他人强一点时，他就会嫉妒你，要是你远远超越他人时，不需要你多做什么，他反而会畏你、敬你，这是个生活中非常有意思的现象。
他又挨个灶台转了一圈，六个师傅的火候、调味手法全部调整妥当，没有什么大问题之后，顺势走到另外一个闲置的灶台前，准备亲自上手掌勺，完成今天三锅大锅菜的任务。
他拿起那把巨型木柄铁铲，身姿挺拔稳立灶台旁，炉膛里的干柴烈烈升腾，生铁锅炙得滚烫清亮，油入锅滋啦一声腾起细缕青烟。
看准时机，葱姜蒜末下入锅中，不急不躁小火慢炸，炸至金黄浮起，浓郁辛香瞬间铺满整个后厨。
提前炼好的板油渣哗啦啦倒进锅里，快速翻炒逼出残存油脂，醇厚荤香四下弥散。紧随其后，满满一大盆脆嫩白菜尽数倾入滚烫铁锅！
烈火炙烤之下，菜帮子遇油快速软化断生，逼出清甜水汽。何雨柱手腕骤然发力，铁铲翻飞如风，巨型铁锅里的食材，开始上下飞舞！
哗啦——哗啦——哗啦——
三四十斤的食材整齐腾空，利落回落锅底，没有在外面撒落半片菜叶，甚至一滴汤汁都没有漏出来，火候、力道、颠勺的弧度拿捏得炉火纯青。
等到白菜充分爆炒，逼出多余的水汽，他倒入适量热水刚好盖过食材，大火煮沸后下入提前温水泡软的宽粉条，压小火力慢慢焖炖。
油花在锅内轻轻翻滚，粉条缓缓吸饱油渣香、葱姜酱香、白菜清甜，浓稠热气裹着饭菜香气顺着后厨窗口飘出厂区，路过灶台的帮厨闻到香味，纷纷放慢脚步，往何雨柱的灶台望了望，喉结不自觉滚动，还真别说，这味道真香！