1983：我在海岛当全能爷爷 第758章 三天开缸，满城风声
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天井落了一地霜叶。
陈大炮挽起袖子，揭开瓦缸上的纱布。水面清亮，泡开的辽参伏在缸底，个头比入水时大了许多。
雷国庆跟着蹲下，伸长脖子。
“陈叔，这回该成了吧？”
陈大炮洗净手，捞起一根辽参。指腹顺着参身摸过，又轻轻弯了弯，松手时，参肉慢慢舒展开。
雷国庆竖起拇指。
“这才叫好货。”
“六成。”
陈大炮把参放回水里。
雷国庆的拇指还举着。
“才六成？”
“泡开算六成，后头还有清理、煮焖。上灶烧出味，占三成。”
“余下一成呢？”
“到了客人嘴里再说。咱们自己点头，算早了。”
雷国庆收回手，笑着摇头。
“您这菜，过一道关还得过一道。”
陈大炮拿毛巾擦净手，朝门槛边招了招。
“安安，过来摸摸。”
陈安把铜筛放好，洗过小手，挨着爷爷蹲下。
辽参托在陈大炮掌心。孩子伸出指头，碰了碰，又轻轻按了一下。
“软了。”
“跟前几天的干参比呢？”
陈安想了想。
“干的硬。这个按下去，又起来。”
“记住这个手感。光瞧个头大，挑货容易吃亏。”
“软的也得挑？”
“得挑。散了、烂了，个头再大也端不上席。”
陈安点头，还想伸手，陈大炮已经把参放回缸里。
“今天摸到这儿。洗手。”
---
什刹海分号的柜台边，温老爷子端着茶碗，正跟马婶聊昨天翠微楼传出来的消息。
“陈师傅这回可真把京城厨子圈的天给捅破了。”
马婶拿抹布擦柜台，笑得见牙不见眼。
“那可不，这排面，谁比得了？”
话音刚落，门口走进来两个人。
都穿着白色厨师服，胸口绣着“国营饭庄”四个红字，其中一个是个圆脸中年，另一个瘦高个，下巴上留着一撮小胡子。
圆脸中年扫了一眼柜台，目光落在价目牌上。
“陈记私房，就是这家？”
马婶抬头看了一眼。
“两位吃馄饨，还是鱼丸汤？”
瘦高个没接话，转身看了看铺面，目光在柜台、冰柜、后院灶房门口停了停。
“听说这儿接了民族学院的外事席面？”
马婶笑容收了收。
“是陈师傅接的。”
圆脸中年哼了一声。
“平常卖饭跟外事接待，规矩差着呢。让做私房菜的掌勺，谁来把关？”
柜台边坐着的几个熟客，茶碗端到嘴边的动作齐刷刷停住。
温老爷子放下茶碗，抬眼看了看那两个厨师。
“宋怀远。”
圆脸厨师转过头。
“宋师傅？”
“亲自上门取的菜单。菜看过，出菜次序也看过。”
圆脸中年的表情僵住。
温老爷子端起茶碗，慢悠悠喝了一口。
“和平饭店行政总厨，掌灶三十年，京城外宾宴名单上排得进前三的人，您说他看走眼的可能性大吗？”
瘦高个喉咙动了动。
旁边一个穿灰布褂子的老人接了话。
“还有齐老呢。”
圆脸中年转过头。
“哪个齐老？”
“国宴元老，明安胡同那位。前两天专门托人给陈师傅送了只香炉，说是十五号那天他去坐镇。”
瘦高个扭头看向同伴，鞋尖已转向门口。
圆脸厨师停了片刻。
“那就等上席见手艺。”
“对，吃过再评。”
温老爷子喝了口茶。
“总比站门口评强。”
马婶把杯子往前送了送。
“两位，茶还喝吗？”
“灶上还有活，改日。”
圆脸厨师掀帘出去，瘦高个跟上，险些碰到刚进门的送面伙计，侧着身才让开路。
门帘落下，温老爷子搁下茶碗，笑出了声。
“问谁把关，这回问明白了。”
马婶收回空杯。
“人家忙着试菜，他们倒先来试口风。”
温老爷子往后院望了望。
他原本也只当陈大炮手艺好，值得专门来吃。如今宋怀远取走了菜单，齐老又答应到场，下一顿席面还真得提前订。
“马婶，我订的那桌，你可给我留好。”
“留着呢。”
“日子能让，席位给我留住。”
---
午后，后院灶房。
陈大炮把吊炉支起来，底下放了只小泥炉，炭火烧得正旺。
铁锅倒扣在炉上，锅底已经烤得发烫。
陈安站在旁边，手里捧着铜筛，目光一眨不眨地盯着那口锅。
陈大炮从案板上拿起一只金元宝，放进锅底。
元宝紧挨着铁锅，酥皮慢慢变色。
他用铲子铲了一层细灰，薄薄盖在锅沿。
“火不能窜，灰不能厚。”
陈安点了点头。
七分钟后，一缕蟹香从锅底钻出来，混着酥皮的焦香，贴着灶台往外散。
陈大炮揭开锅盖。
元宝金黄，皮子起层，边角微微焦脆。
他夹起一只，从中间切开。
酥皮簌簌往下掉渣，一层一层，薄如蝉翼。
切口露出来，蟹黄豆腐颤巍巍，橘红色的蟹油渗进豆腐里，还冒着热气。
林玉莲拿起半只尝了尝。
“这炉底下也酥，馅还嫩着。”
“记住这回的火。换了学院的地方，还得试。”
陈安扶住凳沿。
“爷爷，妹妹的呢？”
“留着。”
陈大炮另挑一只放进小碟，晾到手能拿住，才交给他。
“端碟子，慢慢走。”
陈安两手托着碟沿，走到门口又停下。
“这一只都是妹妹的。”
林玉莲替他掀帘。
“知道。你先替她看好，别叫酥渣全掉路上。”
陈安低头看了看碟子，脚步放得更慢了。
傍晚回到莲花胡同，陈大炮把菜单摊在八仙桌上。
冷菜走哪张案，鱼由哪口锅蒸，金汤分盅时谁来接，他挨着菜名添上几笔。
林玉莲端来茶。
“金元宝出炉，还得留人接盘。”
“对。酥皮刚起来，手重了就碎。明天进学院，把递盘的路也走一遍。”
陈安抱着铜筛站到桌边。
“爷爷，我呢？”
“你学着备最后这撮白胡椒粉。”
陈大炮从柜里取出粗研过的白胡椒，舀了少许放进筛中，底下接一只干净浅碟。
“看好。粗的留在上头，细的落下去。”
手腕轻轻晃动，细粉穿过筛眼，薄薄铺在碟底。
陈安往前凑了凑。
“放馄饨里？”
“对。临出碗添一点，提鲜。添多了，满嘴胡椒，鱼丸的味就给盖住了。”
“我添。”
“你先学筛。添多少，爷爷来。”
陈大炮把铜筛交给他，一只手护着碟沿。
陈安照着晃了晃，筛边歪过去，胡椒粗粒滚到一侧。
“胳膊收回来些。轻轻动，筛子又没惹你。”
林玉莲笑了一声。
陈安看了看爷爷，重新端好。
这回细粉落在碟中，筛沿却碰了碟口一下。
他立刻停住。
“再来？”
“再试一回。手酸就歇，明天接着学。”
陈安抿着嘴，手腕小幅晃动。筛底落下细粉，他盯住浅碟，连脚尖都收到了凳子底下。
陈大炮看了一会儿，替他拢起剩下的粗粒。
“成，比刚才好。”
“灯下练一小会儿，把这点筛完就收。到了睡觉时候，照常睡。”
灯点起来，陈安搬来小凳，坐在堂屋门边。浅碟放在矮桌上，铜筛随着小手轻轻晃动。
陈宁趴在门边，把自己的小本子递过去。
“哥哥，你看。”
纸上歪歪扭扭写着“哥哥走2天”。
陈安瞧了瞧，又抬头看她。
“我还在家。”
“宁宁先练！”
林玉莲接过本子，翻开下一页，扶着她的手写下“哥哥走3天”。
“这页也先练着。真出门了，再从头数。”
陈宁摸摸纸上的字，小嘴瘪了瘪。
“宁宁也想去。”
“你得守家。”
林玉莲把本子还给她。
“等哥哥回来，你再数给他听。”
院门外传来脚步声。
老莫进门，反手合好门扇。他看了一眼两个孩子，走到陈大炮身旁。
“明天进学院后厨，里头的人，怕是不都盼着您去。”
陈大炮挽起袖子，揭开瓦缸上的纱布。水面清亮，泡开的辽参伏在缸底，个头比入水时大了许多。
雷国庆跟着蹲下，伸长脖子。
“陈叔，这回该成了吧？”
陈大炮洗净手，捞起一根辽参。指腹顺着参身摸过，又轻轻弯了弯，松手时，参肉慢慢舒展开。
雷国庆竖起拇指。
“这才叫好货。”
“六成。”
陈大炮把参放回水里。
雷国庆的拇指还举着。
“才六成？”
“泡开算六成，后头还有清理、煮焖。上灶烧出味，占三成。”
“余下一成呢？”
“到了客人嘴里再说。咱们自己点头，算早了。”
雷国庆收回手，笑着摇头。
“您这菜，过一道关还得过一道。”
陈大炮拿毛巾擦净手，朝门槛边招了招。
“安安，过来摸摸。”
陈安把铜筛放好，洗过小手，挨着爷爷蹲下。
辽参托在陈大炮掌心。孩子伸出指头，碰了碰，又轻轻按了一下。
“软了。”
“跟前几天的干参比呢？”
陈安想了想。
“干的硬。这个按下去，又起来。”
“记住这个手感。光瞧个头大，挑货容易吃亏。”
“软的也得挑？”
“得挑。散了、烂了，个头再大也端不上席。”
陈安点头，还想伸手，陈大炮已经把参放回缸里。
“今天摸到这儿。洗手。”
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什刹海分号的柜台边，温老爷子端着茶碗，正跟马婶聊昨天翠微楼传出来的消息。
“陈师傅这回可真把京城厨子圈的天给捅破了。”
马婶拿抹布擦柜台，笑得见牙不见眼。
“那可不，这排面，谁比得了？”
话音刚落，门口走进来两个人。
都穿着白色厨师服，胸口绣着“国营饭庄”四个红字，其中一个是个圆脸中年，另一个瘦高个，下巴上留着一撮小胡子。
圆脸中年扫了一眼柜台，目光落在价目牌上。
“陈记私房，就是这家？”
马婶抬头看了一眼。
“两位吃馄饨，还是鱼丸汤？”
瘦高个没接话，转身看了看铺面，目光在柜台、冰柜、后院灶房门口停了停。
“听说这儿接了民族学院的外事席面？”
马婶笑容收了收。
“是陈师傅接的。”
圆脸中年哼了一声。
“平常卖饭跟外事接待，规矩差着呢。让做私房菜的掌勺，谁来把关？”
柜台边坐着的几个熟客，茶碗端到嘴边的动作齐刷刷停住。
温老爷子放下茶碗，抬眼看了看那两个厨师。
“宋怀远。”
圆脸厨师转过头。
“宋师傅？”
“亲自上门取的菜单。菜看过，出菜次序也看过。”
圆脸中年的表情僵住。
温老爷子端起茶碗，慢悠悠喝了一口。
“和平饭店行政总厨，掌灶三十年，京城外宾宴名单上排得进前三的人，您说他看走眼的可能性大吗？”
瘦高个喉咙动了动。
旁边一个穿灰布褂子的老人接了话。
“还有齐老呢。”
圆脸中年转过头。
“哪个齐老？”
“国宴元老，明安胡同那位。前两天专门托人给陈师傅送了只香炉，说是十五号那天他去坐镇。”
瘦高个扭头看向同伴，鞋尖已转向门口。
圆脸厨师停了片刻。
“那就等上席见手艺。”
“对，吃过再评。”
温老爷子喝了口茶。
“总比站门口评强。”
马婶把杯子往前送了送。
“两位，茶还喝吗？”
“灶上还有活，改日。”
圆脸厨师掀帘出去，瘦高个跟上，险些碰到刚进门的送面伙计，侧着身才让开路。
门帘落下，温老爷子搁下茶碗，笑出了声。
“问谁把关，这回问明白了。”
马婶收回空杯。
“人家忙着试菜，他们倒先来试口风。”
温老爷子往后院望了望。
他原本也只当陈大炮手艺好，值得专门来吃。如今宋怀远取走了菜单，齐老又答应到场，下一顿席面还真得提前订。
“马婶，我订的那桌，你可给我留好。”
“留着呢。”
“日子能让，席位给我留住。”
---
午后，后院灶房。
陈大炮把吊炉支起来，底下放了只小泥炉，炭火烧得正旺。
铁锅倒扣在炉上，锅底已经烤得发烫。
陈安站在旁边，手里捧着铜筛，目光一眨不眨地盯着那口锅。
陈大炮从案板上拿起一只金元宝，放进锅底。
元宝紧挨着铁锅，酥皮慢慢变色。
他用铲子铲了一层细灰，薄薄盖在锅沿。
“火不能窜，灰不能厚。”
陈安点了点头。
七分钟后，一缕蟹香从锅底钻出来，混着酥皮的焦香，贴着灶台往外散。
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元宝金黄，皮子起层，边角微微焦脆。
他夹起一只，从中间切开。
酥皮簌簌往下掉渣，一层一层，薄如蝉翼。
切口露出来，蟹黄豆腐颤巍巍，橘红色的蟹油渗进豆腐里，还冒着热气。
林玉莲拿起半只尝了尝。
“这炉底下也酥，馅还嫩着。”
“记住这回的火。换了学院的地方，还得试。”
陈安扶住凳沿。
“爷爷，妹妹的呢？”
“留着。”
陈大炮另挑一只放进小碟，晾到手能拿住，才交给他。
“端碟子，慢慢走。”
陈安两手托着碟沿，走到门口又停下。
“这一只都是妹妹的。”
林玉莲替他掀帘。
“知道。你先替她看好，别叫酥渣全掉路上。”
陈安低头看了看碟子，脚步放得更慢了。
傍晚回到莲花胡同，陈大炮把菜单摊在八仙桌上。
冷菜走哪张案，鱼由哪口锅蒸，金汤分盅时谁来接，他挨着菜名添上几笔。
林玉莲端来茶。
“金元宝出炉，还得留人接盘。”
“对。酥皮刚起来，手重了就碎。明天进学院，把递盘的路也走一遍。”
陈安抱着铜筛站到桌边。
“爷爷，我呢？”
“你学着备最后这撮白胡椒粉。”
陈大炮从柜里取出粗研过的白胡椒，舀了少许放进筛中，底下接一只干净浅碟。
“看好。粗的留在上头，细的落下去。”
手腕轻轻晃动，细粉穿过筛眼，薄薄铺在碟底。
陈安往前凑了凑。
“放馄饨里？”
“对。临出碗添一点，提鲜。添多了，满嘴胡椒，鱼丸的味就给盖住了。”
“我添。”
“你先学筛。添多少，爷爷来。”
陈大炮把铜筛交给他，一只手护着碟沿。
陈安照着晃了晃，筛边歪过去，胡椒粗粒滚到一侧。
“胳膊收回来些。轻轻动，筛子又没惹你。”
林玉莲笑了一声。
陈安看了看爷爷，重新端好。
这回细粉落在碟中，筛沿却碰了碟口一下。
他立刻停住。
“再来？”
“再试一回。手酸就歇，明天接着学。”
陈安抿着嘴，手腕小幅晃动。筛底落下细粉，他盯住浅碟，连脚尖都收到了凳子底下。
陈大炮看了一会儿，替他拢起剩下的粗粒。
“成，比刚才好。”
“灯下练一小会儿，把这点筛完就收。到了睡觉时候，照常睡。”
灯点起来，陈安搬来小凳，坐在堂屋门边。浅碟放在矮桌上，铜筛随着小手轻轻晃动。
陈宁趴在门边，把自己的小本子递过去。
“哥哥，你看。”
纸上歪歪扭扭写着“哥哥走2天”。
陈安瞧了瞧，又抬头看她。
“我还在家。”
“宁宁先练！”
林玉莲接过本子，翻开下一页，扶着她的手写下“哥哥走3天”。
“这页也先练着。真出门了，再从头数。”
陈宁摸摸纸上的字，小嘴瘪了瘪。
“宁宁也想去。”
“你得守家。”
林玉莲把本子还给她。
“等哥哥回来，你再数给他听。”
院门外传来脚步声。
老莫进门，反手合好门扇。他看了一眼两个孩子，走到陈大炮身旁。
“明天进学院后厨，里头的人，怕是不都盼着您去。”