快穿让大小姐受气倒反天罡 第1070章 比赛14
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现在整个京城饭店最重视的就是烹饪比赛了，因为这次的评委团就很豪华，请来了前清皇帝亲弟弟，还有荣先生做评委。
还有各大饭店顶尖的老师傅这规格拉的满满的，和悦瑶准备了半个月。终于到了比赛这一天，第一场就是冷盘。
大会堂里坐的都是业内泰斗，还有正儿八经的名流老吃家。这些人可都是吃过好东西的。可想而知味蕾有多挑剔。
高大的操作大厅敞亮轩阔，成排的案板灶台顺着大厅纵向一字排开，来自全国各省市的参赛厨师，一人守住一方工位。
大赛规矩计时一旦开启，工位之上只许选手孤身操作，助手、徒弟一概不许上手帮忙。
各省代表团的随行人员，只允许开赛之前把器皿、自备原料搬运到位。裁判一声尖锐哨响，计时正式启动，所有协助人员全部退到铁栏围成的观摩区之外，只许远观，不许踏入操作大厅半步。
但凡看见场外之人递料、搭手切摆，当场扣单项分数，情节严重直接取消本场成绩。
冷荤拼盘限时一百八十分钟，整整三个钟头。严禁携带预先拼摆成型的半成品进场，片、削、卷、叠、刻、拼，全部工序，必须在赛场之中亲手完成。
组委会供给通用荤素原料，讲究的特殊食料，则由各省市代表队自行备办。
观摩席上座无虚席。烹饪界老一辈泰斗、全国各地国营大饭店的经理、名厨，还有数位文化界特邀评委端坐栏外。
数十道目光落向场内，不光要看最后成品的色形，连台面整洁、下刀手法、操作习惯，全都纳入评判。
和悦瑶立在自己的工位前，一身干净挺括的白色工装，神色沉静从容。身为御厨传人，她做这道锦绣牡丹围碟，这个菜极其考验刀工。
盘心主花所用的红瓣，专选三年陈金华火腿最精华的上方部位，剔除筋膜，隔水慢蒸透，放凉之后再行下刀，片片薄如蝉翼，对着光能微微透见纹理，用来堆叠牡丹外层浓艳的重瓣。
内层柔润花芯，取鸡蛋黄摊成匀薄蛋皮，这玩意可不好做，一定要不起泡、不焦边这玩意还要用蛋皮造型。
外围围边用料，样样考究。酱牛肉专挑牛腱芯，老汤慢酱六个时辰，紧而不柴。
卤鸭脯选用当年填鸭胸脯，卤好之后压板定型，纹理齐整。
熏鸡用松柏木慢熏，烟香柔和，新采冬笋沸水焯净涩味，雕成玉色花叶。炝黄瓜只取瓜心最脆嫩的一层，翠色欲滴。
这些卤、酱、熏、炝，都是在京城代表队驻地提前烹制妥当，可切片、卷花、拼摆造型，必须在赛场之内现场完成。
和悦瑶一顿忙活，他们何家做菜不一样，走的是宫廷路子，除了好看还要好吃，寓意还得吉祥。那位西太后是一位相当迷信的老太太。
谁敢触她霉头，那纯粹就是活腻歪了！冷盘端上去评委开始根据造型味道摆盘打分。和悦瑶这菜用料考究造型精美，满分二十五分，她得了二十三分。
这个成绩稳稳的进了第一梯队，这可都是国内的高手代表餐饮界最高水平。和悦瑶一点也不敢大意。
紧接着是第二天的重头戏，两道热菜的比拼。何家拿手热菜，牡丹熊掌还有蛤蟆鲍鱼。
蛤蟆鲍鱼里面没有蛤蟆，就像老婆饼里面没有老婆！其实就是用发妥当的鲍鱼，修裁成型做蛤蟆的躯体。
鲜虾仁捶剁成细茸，调味上劲，细心敷在鲍鱼头部，捏出蛤蟆鼓胀的头型，两粒乌黑的黑豆嵌作眼睛，活灵活现。
上笼先微微蒸定型，不让虾茸散脱。另一边吊清鲜高汤，文火煨入滋味，勾芡亮汁，出锅码盘。
一只只“蛤蟆”伏于盘中，形态生动，汤汁清亮不浑，入口鲍鱼软糯，虾茸弹嫩，鲜而不厚，没有一丝腥气。
牡丹熊掌更是费功夫，这两道菜端上去别的评委正在研究口味。那位前皇族先绷不住了：“荣先生您尝尝这道菜熊掌完整饱满，酥而不烂，肌理完整不散。
芡汁油亮，浓而不腻。外圈虾茸牡丹朵朵挺立，造型雅致。一勺入口，腴润醇厚，腥臊尽除，鲜味儿层层递进，没有过重的调料抢去本味。”
这就是定了调子了，荣先生也赞同这个观点，频频点头。其它评委一致打分，这两道菜拿到了五十分的满分。
于经理兴奋的满脸通红，这下子名次不会太差，就看点心这一关了。
比赛进行到第三天，进入了白热化的争夺，和悦瑶今天做的点心打破常规。和悦瑶今日要呈献的，是蜜枣核桃双味仿真酥。
一部分水油皮，用红菜头熬出的浓汁揉透，揉出温润饱满的枣红色，专做蜜枣酥。
另一部分面团，拌入研磨极细的咖啡粉，只求调出山核桃外壳那种深沉棕褐，只借咖啡取色，附带一丝淡淡的焦香，放多了成品不好看还有苦味。
油酥以大油搭配面粉，软硬和水油皮严丝合缝，差之毫厘，开酥便会一败涂地。
反复擀开、卷拢、静置松弛，一遍一遍叠酥，放在冰箱里凝结面皮。
酥坯备好之后下刀，必须顺着酥丝走向切片，一旦横切，下锅之后便炸不出根根分明的千层竖纹。
馅心是她独出心裁的巧思，摒弃老式甜腻厚重的枣泥豆沙。就地取用京城饭店备存的咸蛋黄、鲜牛乳、黄油，小火慢炒奶黄流心馅。
放凉之后凝作紧实膏体，经热油一激，内里便化成油润流浆。另外再调一份干贝虾茸咸馅，鲜爽清润，用来平衡甜口的厚重。
四十枚生坯，二十枚蜜枣，二十枚核桃。不多不少每位评委一份。
蜜枣酥包入奶黄流心馅，虎口慢慢收拢，接口处仔细刷蛋液封死，防止炸制时崩裂漏馅，揪一小团绿面捏出短枣蒂安于顶端，颗颗浑圆饱满，几可乱真。
核桃酥一半包奶黄流心，一半包干贝虾茸馅。包好之后，指尖细细捏出外壳凹凸起伏，拿细小骨签压刻出核桃天然迂回的沟壑裂纹，纹理深浅错落，摆在盘上，恍如一盘刚摘下的山核桃。
大锅之中稳住三成半低温油温，这一步最是凶险。油温稍高，千层酥即刻散架炸开。油温过低，则酥层不起，皮硬板实。一只只生坯轻轻滑入油锅慢浸慢炸。
不多时，酥点缓缓浮起。蜜枣酥枣红鲜亮，竖状酥纹层层绽开，丝丝缕缕清晰可见；核桃酥棕褐古朴，外壳压出的纹路历经油炸依旧完整，丝毫没有变形走样。
这可是实打实的功夫点心，面包饼干之类的放在这个面前简直弱爆了。
还有各大饭店顶尖的老师傅这规格拉的满满的，和悦瑶准备了半个月。终于到了比赛这一天，第一场就是冷盘。
大会堂里坐的都是业内泰斗，还有正儿八经的名流老吃家。这些人可都是吃过好东西的。可想而知味蕾有多挑剔。
高大的操作大厅敞亮轩阔，成排的案板灶台顺着大厅纵向一字排开，来自全国各省市的参赛厨师，一人守住一方工位。
大赛规矩计时一旦开启，工位之上只许选手孤身操作，助手、徒弟一概不许上手帮忙。
各省代表团的随行人员，只允许开赛之前把器皿、自备原料搬运到位。裁判一声尖锐哨响，计时正式启动，所有协助人员全部退到铁栏围成的观摩区之外，只许远观，不许踏入操作大厅半步。
但凡看见场外之人递料、搭手切摆，当场扣单项分数，情节严重直接取消本场成绩。
冷荤拼盘限时一百八十分钟，整整三个钟头。严禁携带预先拼摆成型的半成品进场，片、削、卷、叠、刻、拼，全部工序，必须在赛场之中亲手完成。
组委会供给通用荤素原料，讲究的特殊食料，则由各省市代表队自行备办。
观摩席上座无虚席。烹饪界老一辈泰斗、全国各地国营大饭店的经理、名厨，还有数位文化界特邀评委端坐栏外。
数十道目光落向场内，不光要看最后成品的色形，连台面整洁、下刀手法、操作习惯，全都纳入评判。
和悦瑶立在自己的工位前，一身干净挺括的白色工装，神色沉静从容。身为御厨传人，她做这道锦绣牡丹围碟，这个菜极其考验刀工。
盘心主花所用的红瓣，专选三年陈金华火腿最精华的上方部位，剔除筋膜，隔水慢蒸透，放凉之后再行下刀，片片薄如蝉翼，对着光能微微透见纹理，用来堆叠牡丹外层浓艳的重瓣。
内层柔润花芯，取鸡蛋黄摊成匀薄蛋皮，这玩意可不好做，一定要不起泡、不焦边这玩意还要用蛋皮造型。
外围围边用料，样样考究。酱牛肉专挑牛腱芯，老汤慢酱六个时辰，紧而不柴。
卤鸭脯选用当年填鸭胸脯，卤好之后压板定型，纹理齐整。
熏鸡用松柏木慢熏，烟香柔和，新采冬笋沸水焯净涩味，雕成玉色花叶。炝黄瓜只取瓜心最脆嫩的一层，翠色欲滴。
这些卤、酱、熏、炝，都是在京城代表队驻地提前烹制妥当，可切片、卷花、拼摆造型，必须在赛场之内现场完成。
和悦瑶一顿忙活，他们何家做菜不一样，走的是宫廷路子，除了好看还要好吃，寓意还得吉祥。那位西太后是一位相当迷信的老太太。
谁敢触她霉头，那纯粹就是活腻歪了！冷盘端上去评委开始根据造型味道摆盘打分。和悦瑶这菜用料考究造型精美，满分二十五分，她得了二十三分。
这个成绩稳稳的进了第一梯队，这可都是国内的高手代表餐饮界最高水平。和悦瑶一点也不敢大意。
紧接着是第二天的重头戏，两道热菜的比拼。何家拿手热菜，牡丹熊掌还有蛤蟆鲍鱼。
蛤蟆鲍鱼里面没有蛤蟆，就像老婆饼里面没有老婆！其实就是用发妥当的鲍鱼，修裁成型做蛤蟆的躯体。
鲜虾仁捶剁成细茸，调味上劲，细心敷在鲍鱼头部，捏出蛤蟆鼓胀的头型，两粒乌黑的黑豆嵌作眼睛，活灵活现。
上笼先微微蒸定型，不让虾茸散脱。另一边吊清鲜高汤，文火煨入滋味，勾芡亮汁，出锅码盘。
一只只“蛤蟆”伏于盘中，形态生动，汤汁清亮不浑，入口鲍鱼软糯，虾茸弹嫩，鲜而不厚，没有一丝腥气。
牡丹熊掌更是费功夫，这两道菜端上去别的评委正在研究口味。那位前皇族先绷不住了：“荣先生您尝尝这道菜熊掌完整饱满，酥而不烂，肌理完整不散。
芡汁油亮，浓而不腻。外圈虾茸牡丹朵朵挺立，造型雅致。一勺入口，腴润醇厚，腥臊尽除，鲜味儿层层递进，没有过重的调料抢去本味。”
这就是定了调子了，荣先生也赞同这个观点，频频点头。其它评委一致打分，这两道菜拿到了五十分的满分。
于经理兴奋的满脸通红，这下子名次不会太差，就看点心这一关了。
比赛进行到第三天，进入了白热化的争夺，和悦瑶今天做的点心打破常规。和悦瑶今日要呈献的，是蜜枣核桃双味仿真酥。
一部分水油皮，用红菜头熬出的浓汁揉透，揉出温润饱满的枣红色，专做蜜枣酥。
另一部分面团，拌入研磨极细的咖啡粉，只求调出山核桃外壳那种深沉棕褐，只借咖啡取色，附带一丝淡淡的焦香，放多了成品不好看还有苦味。
油酥以大油搭配面粉，软硬和水油皮严丝合缝，差之毫厘，开酥便会一败涂地。
反复擀开、卷拢、静置松弛，一遍一遍叠酥，放在冰箱里凝结面皮。
酥坯备好之后下刀，必须顺着酥丝走向切片，一旦横切，下锅之后便炸不出根根分明的千层竖纹。
馅心是她独出心裁的巧思，摒弃老式甜腻厚重的枣泥豆沙。就地取用京城饭店备存的咸蛋黄、鲜牛乳、黄油，小火慢炒奶黄流心馅。
放凉之后凝作紧实膏体，经热油一激，内里便化成油润流浆。另外再调一份干贝虾茸咸馅，鲜爽清润，用来平衡甜口的厚重。
四十枚生坯，二十枚蜜枣，二十枚核桃。不多不少每位评委一份。
蜜枣酥包入奶黄流心馅，虎口慢慢收拢，接口处仔细刷蛋液封死，防止炸制时崩裂漏馅，揪一小团绿面捏出短枣蒂安于顶端，颗颗浑圆饱满，几可乱真。
核桃酥一半包奶黄流心，一半包干贝虾茸馅。包好之后，指尖细细捏出外壳凹凸起伏，拿细小骨签压刻出核桃天然迂回的沟壑裂纹，纹理深浅错落，摆在盘上，恍如一盘刚摘下的山核桃。
大锅之中稳住三成半低温油温，这一步最是凶险。油温稍高，千层酥即刻散架炸开。油温过低，则酥层不起，皮硬板实。一只只生坯轻轻滑入油锅慢浸慢炸。
不多时，酥点缓缓浮起。蜜枣酥枣红鲜亮，竖状酥纹层层绽开，丝丝缕缕清晰可见；核桃酥棕褐古朴，外壳压出的纹路历经油炸依旧完整，丝毫没有变形走样。
这可是实打实的功夫点心，面包饼干之类的放在这个面前简直弱爆了。