快穿让大小姐受气倒反天罡 第1069章 牡丹熊掌13
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和悦瑶第二天继续干活，继续跟熊掌较劲。三焯三泡的熊掌垫上竹箅，锅中配老鸡、老鸭、火腿骨架，小火慢焖。
焖至掌骨松动发软，捞出来，自掌背内侧划一道小口，小心翼翼把掌骨、爪骨一一剔出，掌面外皮依旧完整无损。
剔骨完毕，再度用纱布把熊掌捆扎严实。下入大砂瓮，兑入干贝、金华火腿吊出的醇厚高汤，放少许砂仁压腥，不放重料夺味。文火隔水文火煨上数个时辰，煨至熊掌胶质酥糯，色泽转为琥珀金红。
熊掌煨制的同时，便着手制作外圈的牡丹围边，拣选棵棵肥壮饱满的油菜菜胆，切齐长短，入沸水焯透，迅速过凉水镇凉，锁住碧绿鲜亮。
将菜胆内侧片开，外皮保持不断，刀刃细细修出四五层层层叠叠、圆润宽厚的牡丹花瓣轮廓。
鲜虾仁掺少许猪肥膘，剁成细腻虾茸，兑入蛋清、精盐、绍酒、少量淀粉，反复摔打上劲。
修好花形的菜胆内侧拍一层薄干淀粉，把虾茸满满酿入菜胆之中，堆起牡丹盛放的饱满形态。
虾茸表面，沿着花瓣边缘贴上极薄的火腿菱形片，摹拟牡丹艳红的瓣边。花芯位置撒上冬菇碎充当花蕊。
一朵朵牡丹坯码放盘内，上屉小火蒸三到四分钟。这个时间是最难掌握的，蒸的时辰稍长，虾茸便会收缩塌陷，牡丹直接走形毁去造型。
熊掌煨好，小心拆去外层纱布，整块完整不移，稳稳安置在大号圆盘正中。蒸好的一朵朵虾茸牡丹，挨挨挤挤环形围在熊掌四周，团团簇拥。
灶上起锅，烹入葱姜，兑入吊好的高汤，分出两道芡汁，淋入炼制鸡油。浓稠红扒芡汁，尽数浇在中央的熊掌上。清鲜透亮的玻璃白芡，细细淋遍外圈一朵朵碧绿牡丹。
一盘端出，正中熊掌金红油润，外圈朵朵重瓣牡丹翠色镶红边，富丽盛大的牡丹熊掌就做好了。
于经理都来厨房看两次了，正好店里有一个规格很高的招待。和悦瑶这道菜端上去获得了一致的好评。
熊掌于经理是吃不上了，但是牡丹花给他留了一朵尝尝味。于经理尝了尝：“虎父无犬女，和你爸爸做的一模一样。”
提档大厨和悦瑶也不敢掉以轻心，饭店里那么多大师，和悦瑶见到人嘴甜，叔叔伯伯的叫着。
人家带徒弟做菜她也在边上看几眼，或者帮忙打个下手。今儿刚进厨房陈师傅就递过来一个碗底的佛跳墙：
“小何你这孩子从小嘴就好使，替大爷这佛跳墙拿拿味。”
厨子尝菜光明正大，和悦瑶从自己口袋里拿出一个银勺子，把菜放到嘴里细细品味。
海味的醇厚、老酒的幽香一层层在舌尖铺开，她慢慢咀嚼，脑子里飞快比对记忆里御膳房传下来的方子，分辨着其中每一味原料的轻重。
这些鲜味一层层在舌尖铺开，她慢慢抿着，舌尖轻轻搅动汤汁，眉头微微一蹙。
陈师傅抱臂站在一旁，笑道：“怎么样，尝出什么门道没有？”
和悦瑶把勺子收回来：“陈伯伯料是上等的，海参、鲍鱼、鱼肚、瑶柱，样样涨发都到位，汤吊得也厚。就是这花雕，下得时机差了半分。”
这话一出，旁边两个凑过来听的徒弟都愣了。
陈师傅眼睛一亮：“哦？你说说，黄酒花雕，讲究在哪？不少老师傅图省事，一股脑全部倒进坛子里封上就煨，不都这么干么。”
和悦瑶想了想说道：“那是图省事的路子。真正煨佛跳墙，陈年花雕要分三回下，不能一次性倒完。
第一回，食材入坛，高汤注进去之后，淋上一部分花雕，跟着荷叶黄泥封坛，文火慢煨。这一轮酒，是借煨制把海货的腥气褪干净，酒气慢慢渗进干货肌理里面。
第二回，煨到大半时辰，揭开一层封口，再添一遍花雕。这一遍，是叫山海诸味互相勾连，让鲍鱼海参的鲜，和酒香融在一块。
若是头一遍把酒全部倒足，长时间久煨，酒的香气就挥发干净，到最后只剩一股发苦的酒糟味。”
她点了点那只小碗：“您这一锅，毛病就在这。头道酒下得太满，中途没有补酒。如今汤里头，酒精散得干净，只余下沉底的糟香，鲜是鲜，但是那股子清雅的黄酒回香没了，喝到尾子微微带一点闷苦。
最妙的是第三回，临开坛上菜之前，揭去荷叶，沿坛壁淋上一点陈年花雕，绝不入锅久煮。酒遇热蒸汽瞬间化开，坛盖一掀，酒香轰的一下子漫出来，却不会把酒味炖进汤里抢了海味本身的鲜。这就是酒借汤香，汤借酒韵。”
陈师傅听得连连点头，脸上露出赞许之色：“好家伙，果然是何启禄的闺女！不少干了二三十年的厨子，都只知道往坛子里倒酒，说不清这里面的弯弯绕。
很多人以为酒放得多就香，殊不知，酒不是炖进去的，是‘熏’出来的。”
和悦瑶赶紧点头：“就是这个理。酒下猛了，煨上七八个时辰，海货本味反倒被压住。酒下少了，腥臊去不净。三分去腥，七分提香，分寸全看这三回投酒。”
旁边两个小徒弟听得入神，拿笔悄悄在小本子上记。
陈师傅哈哈大笑：“行，今天算我没白叫你尝这一口。回头下一坛，我就按你说的法子，分三次下花雕，咱们比试比试滋味。”
和悦瑶赶紧说道：“陈伯伯您可别拿我逗闷子。我才多大呀。您老做佛跳墙是这个。我跟着您都没少学东西。”
老陈长叹一声：“这资质羡慕不来，老何生了个好闺女后继有人。不像伯伯家里那几个臭小子。没一个愿意继承我的手艺。”
和悦瑶笑道：“陈伯伯我这是没考上大学，我瑜哥那可是正儿八经的大学生，以后您老就跟着享福吧。您老看看多少人羡慕你呢！”
几句话哄的老头又高兴了，后厨就这些，忙的时候恨不得飞起来，现在闲下来也愿意坐在一起聊天。
陈师傅笑着说道：“丫头你好好准备，缺人手就和伯伯说，我这几个徒弟你随便差遣，也能给你打个下手。”
焖至掌骨松动发软，捞出来，自掌背内侧划一道小口，小心翼翼把掌骨、爪骨一一剔出，掌面外皮依旧完整无损。
剔骨完毕，再度用纱布把熊掌捆扎严实。下入大砂瓮，兑入干贝、金华火腿吊出的醇厚高汤，放少许砂仁压腥，不放重料夺味。文火隔水文火煨上数个时辰，煨至熊掌胶质酥糯，色泽转为琥珀金红。
熊掌煨制的同时，便着手制作外圈的牡丹围边，拣选棵棵肥壮饱满的油菜菜胆，切齐长短，入沸水焯透，迅速过凉水镇凉，锁住碧绿鲜亮。
将菜胆内侧片开，外皮保持不断，刀刃细细修出四五层层层叠叠、圆润宽厚的牡丹花瓣轮廓。
鲜虾仁掺少许猪肥膘，剁成细腻虾茸，兑入蛋清、精盐、绍酒、少量淀粉，反复摔打上劲。
修好花形的菜胆内侧拍一层薄干淀粉，把虾茸满满酿入菜胆之中，堆起牡丹盛放的饱满形态。
虾茸表面，沿着花瓣边缘贴上极薄的火腿菱形片，摹拟牡丹艳红的瓣边。花芯位置撒上冬菇碎充当花蕊。
一朵朵牡丹坯码放盘内，上屉小火蒸三到四分钟。这个时间是最难掌握的，蒸的时辰稍长，虾茸便会收缩塌陷，牡丹直接走形毁去造型。
熊掌煨好，小心拆去外层纱布，整块完整不移，稳稳安置在大号圆盘正中。蒸好的一朵朵虾茸牡丹，挨挨挤挤环形围在熊掌四周，团团簇拥。
灶上起锅，烹入葱姜，兑入吊好的高汤，分出两道芡汁，淋入炼制鸡油。浓稠红扒芡汁，尽数浇在中央的熊掌上。清鲜透亮的玻璃白芡，细细淋遍外圈一朵朵碧绿牡丹。
一盘端出，正中熊掌金红油润，外圈朵朵重瓣牡丹翠色镶红边，富丽盛大的牡丹熊掌就做好了。
于经理都来厨房看两次了，正好店里有一个规格很高的招待。和悦瑶这道菜端上去获得了一致的好评。
熊掌于经理是吃不上了，但是牡丹花给他留了一朵尝尝味。于经理尝了尝：“虎父无犬女，和你爸爸做的一模一样。”
提档大厨和悦瑶也不敢掉以轻心，饭店里那么多大师，和悦瑶见到人嘴甜，叔叔伯伯的叫着。
人家带徒弟做菜她也在边上看几眼，或者帮忙打个下手。今儿刚进厨房陈师傅就递过来一个碗底的佛跳墙：
“小何你这孩子从小嘴就好使，替大爷这佛跳墙拿拿味。”
厨子尝菜光明正大，和悦瑶从自己口袋里拿出一个银勺子，把菜放到嘴里细细品味。
海味的醇厚、老酒的幽香一层层在舌尖铺开，她慢慢咀嚼，脑子里飞快比对记忆里御膳房传下来的方子，分辨着其中每一味原料的轻重。
这些鲜味一层层在舌尖铺开，她慢慢抿着，舌尖轻轻搅动汤汁，眉头微微一蹙。
陈师傅抱臂站在一旁，笑道：“怎么样，尝出什么门道没有？”
和悦瑶把勺子收回来：“陈伯伯料是上等的，海参、鲍鱼、鱼肚、瑶柱，样样涨发都到位，汤吊得也厚。就是这花雕，下得时机差了半分。”
这话一出，旁边两个凑过来听的徒弟都愣了。
陈师傅眼睛一亮：“哦？你说说，黄酒花雕，讲究在哪？不少老师傅图省事，一股脑全部倒进坛子里封上就煨，不都这么干么。”
和悦瑶想了想说道：“那是图省事的路子。真正煨佛跳墙，陈年花雕要分三回下，不能一次性倒完。
第一回，食材入坛，高汤注进去之后，淋上一部分花雕，跟着荷叶黄泥封坛，文火慢煨。这一轮酒，是借煨制把海货的腥气褪干净，酒气慢慢渗进干货肌理里面。
第二回，煨到大半时辰，揭开一层封口，再添一遍花雕。这一遍，是叫山海诸味互相勾连，让鲍鱼海参的鲜，和酒香融在一块。
若是头一遍把酒全部倒足，长时间久煨，酒的香气就挥发干净，到最后只剩一股发苦的酒糟味。”
她点了点那只小碗：“您这一锅，毛病就在这。头道酒下得太满，中途没有补酒。如今汤里头，酒精散得干净，只余下沉底的糟香，鲜是鲜，但是那股子清雅的黄酒回香没了，喝到尾子微微带一点闷苦。
最妙的是第三回，临开坛上菜之前，揭去荷叶，沿坛壁淋上一点陈年花雕，绝不入锅久煮。酒遇热蒸汽瞬间化开，坛盖一掀，酒香轰的一下子漫出来，却不会把酒味炖进汤里抢了海味本身的鲜。这就是酒借汤香，汤借酒韵。”
陈师傅听得连连点头，脸上露出赞许之色：“好家伙，果然是何启禄的闺女！不少干了二三十年的厨子，都只知道往坛子里倒酒，说不清这里面的弯弯绕。
很多人以为酒放得多就香，殊不知，酒不是炖进去的，是‘熏’出来的。”
和悦瑶赶紧点头：“就是这个理。酒下猛了，煨上七八个时辰，海货本味反倒被压住。酒下少了，腥臊去不净。三分去腥，七分提香，分寸全看这三回投酒。”
旁边两个小徒弟听得入神，拿笔悄悄在小本子上记。
陈师傅哈哈大笑：“行，今天算我没白叫你尝这一口。回头下一坛，我就按你说的法子，分三次下花雕，咱们比试比试滋味。”
和悦瑶赶紧说道：“陈伯伯您可别拿我逗闷子。我才多大呀。您老做佛跳墙是这个。我跟着您都没少学东西。”
老陈长叹一声：“这资质羡慕不来，老何生了个好闺女后继有人。不像伯伯家里那几个臭小子。没一个愿意继承我的手艺。”
和悦瑶笑道：“陈伯伯我这是没考上大学，我瑜哥那可是正儿八经的大学生，以后您老就跟着享福吧。您老看看多少人羡慕你呢！”
几句话哄的老头又高兴了，后厨就这些，忙的时候恨不得飞起来，现在闲下来也愿意坐在一起聊天。
陈师傅笑着说道：“丫头你好好准备，缺人手就和伯伯说，我这几个徒弟你随便差遣，也能给你打个下手。”