北宋珍馐录，我靠美食发家赚万金 第312章 油锅飘香赶大单
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北宋珍馐录，我靠美食发家赚万金
这是规则怪谈啊，让我多子多福？
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笑归笑，货单却得重新立。
禾娘又问起送货时辰是否照旧。
“后日申时送到城南漕仓。”
禾娘皱眉：“不是未时么？”
“船上还有别的货，要腾地方，耽误时间。”
“申时太迟了，鸡方装包前得彻底晾凉，送去后还要清点，若天黑才入仓，仓里火把一晃，数错一包两包，又要扯皮，我们未时正送到，你们申时点完，正好装船。”
史管事想了想，勉强应下。
等人走了，田阿杏才从灶后出来：“六百包货，恨不得叫咱们长出六百只手，还挑三拣四，早知道不接他的。”
“接都接了。”禾娘将封样收进柜中，“做大船户的订单，麻烦就麻烦在这些地方，散客嫌咸了，至多下回来不买，大客若不事先说清楚，一句‘不合用’，整批货都能压在咱们手里。”
谢清颔首：“往后凡过百包的单子，都照今日这样留封样。交货时辰、分量、咸淡，写进货单。”
禾娘把货单叠好，做买卖不能只凭自己手艺好，也不能指望人人都讲情分。许多看似鸡毛蒜皮的话，若不在事前钉牢，到最后都能变成扎人的刺。
史管事前脚刚走，小黍后脚便瘫在凳上。
“席面一百包，船货几百包，二百包里八十包八块，二十包十块吗，又分椒香和茴香两味……他们吃东西便吃东西，怎么跟考算学似的？”
“所以才让你数三遍。”董朝娣敲他的脑袋，“若少一块，人家说咱们缺斤少两，若多一块，你掌柜的夜里又要算是谁手松了。”
“多给人吃一块也要算？”
禾娘正用刀背刮去鸡脯上的筋膜，闻言头也不抬：“你今日多送一块，明日那客人便当包包都该多一块，再来买，少了反倒说咱们偷工减料。做买卖最怕一时大方，坏了长久生意。”
小黍挠挠脸，把货单拿回来，重新对着竹筹数份数。
自从认了些字，他便爱揽记数的活，只是“正”字画得有大有小，头几笔还能画直，越到后头越像被风吹倒的篱笆。谢清见了也不说他，另裁一张麻纸，在上头画出一格一格，让他一包放进筐里，便往格中点一墨点。
“写不好不要紧，重要的是别写乱了，账不是拿来给人夸字好的，而是叫人能看明白。”
小黍觉得有理，点得分外认真。
后院墙角摆着十二只油瓮，封口都用麻纸糊着，陈七郎挨个揭封，以细竹探入瓮中，再拿尺量油深。
他量到第五只，忽然皱眉，“掌柜的，这一瓮不对。”
禾娘过去看。
油面比昨日记下的少了两指，油瓮外表没有破损，地面也不见漏油的痕迹。
小黍一听，吓得炭笔都掉了：“不是我！昨晚是我封的瓮，可我没偷油。”
“谁说你偷了？”禾娘看他一眼。
田阿杏也走了过来，绕着油瓮看了半晌，忽然往瓮后头一指：“那不是油么？”
众人将瓮挪开，才发现墙根有一小片深色油渍，原来瓮底有条细得几乎看不见的裂纹，油一滴一滴渗出来，又被干土吸了，才没有流到明处。
陈七郎松了口气。
小黍还绷着嘴，像是受了天大的冤屈。
禾娘看在眼里，没立刻安慰，只道：“做买卖，货少了，第一件事是找缘故，不是忙着说谁偷了，也不是忙着替自己喊冤。你若一慌便乱说话，没错也叫人听出三分心虚来。”
小黍低下头：“我知道了。”
“把这瓮油滤出来把，换个瓮盛，这瓮看看能不能补起来，沾了泥的油不能做吃食，拿去润车轴，以后封瓮前，不光看封口，也要看看瓮底。”
一场虚惊过去，众人各自忙开。
这批鸡方既有席上现吃的，又有带上水路的，做法不能一样。
席面用的仍是嫩鸡脯，陆青山力气大，专管锤肉，用刀背捶成细茸，捶到一半，加葱姜浸出的汁水，使肉里有香，入口却不见葱姜碎末，鸡子清分三次搅进去，搅到鸡茸发亮发黏，再添一点豆粉收住肉汁。
禾娘把鸡茸在掌间摔打几下，填进木模，磕出四四方方的小块，外头蘸一层薄薄的面衣，下到油里慢慢炸熟。
待外皮泛黄便捞出来，临装盒前再进热油一热，这样炸出来的鸡方，外头一咬便发出轻轻的脆响，里头的肉却还嫩着，撕开时还能瞧见肉汁，花椒只取香气，混着蔓菁籽油的气味，才出锅就招得前堂客人频频往灶房张望。
带上船的那批则不同。
禾娘让陆青山把肉捶得稍粗了些，留一点细小肉粒，不加太多汁水，鸡子清也减了，调味时除了盐，还添少许煨干碾末的陈皮，另一味不用重花椒，只拿茴香、莳萝子与一点干姜调香，肉方做得比现吃的薄，先下锅炸透，再用稍热的油复炸一遍。
这一批裹的粉可不能厚了。
厚了吸油，初入口时虽香，放一夜却会变得绵软油腻，太薄又锁不住肉汁，第二遍炸过便会发柴发硬。
禾娘有意教田阿杏，让她亲手抓了一盆粉。
田阿杏做家常菜利落，炸东西也有经验，可她下手一向豪爽，一把粉撒下去，恨不得叫每块鸡肉都穿上棉袄。
禾娘在旁边瞧着，忍了又忍，到底没忍住：“嫂子，面多了。”
“哪里多？你瞧，这一块还有肉露着呢。”
“露一点不妨事，裹的粉太厚，炸出来全是壳。”
“客人就爱吃壳，你那山药片卖得好，不就是图一个脆？”
“鸡方卖的是鸡肉，又不是面疙瘩。”
两个人你一句我一句，谁也不肯让。
陈七郎听得笑了：“还没出门呢，先为一把粉争起来了。”
禾娘索性舀了两碗鸡肉，一碗按自己的法子裹粉，一碗叫田阿杏照旧，油烧到竹箸插入后冒出细泡，她将鸡方滑入锅中。
“下锅时别一股脑都倒进去，油温骤降，粉壳要脱，一次只下这么多。”
油锅里细泡翻滚，鸡方先沉下去，不多时便浮了起来，外皮由白转黄，边角渐渐挺硬，浓郁的肉香随热气腾起，混着花椒和葱姜的辛香，直往人鼻子里钻。
禾娘又问起送货时辰是否照旧。
“后日申时送到城南漕仓。”
禾娘皱眉：“不是未时么？”
“船上还有别的货，要腾地方，耽误时间。”
“申时太迟了，鸡方装包前得彻底晾凉，送去后还要清点，若天黑才入仓，仓里火把一晃，数错一包两包，又要扯皮，我们未时正送到，你们申时点完，正好装船。”
史管事想了想，勉强应下。
等人走了，田阿杏才从灶后出来：“六百包货，恨不得叫咱们长出六百只手，还挑三拣四，早知道不接他的。”
“接都接了。”禾娘将封样收进柜中，“做大船户的订单，麻烦就麻烦在这些地方，散客嫌咸了，至多下回来不买，大客若不事先说清楚，一句‘不合用’，整批货都能压在咱们手里。”
谢清颔首：“往后凡过百包的单子，都照今日这样留封样。交货时辰、分量、咸淡，写进货单。”
禾娘把货单叠好，做买卖不能只凭自己手艺好，也不能指望人人都讲情分。许多看似鸡毛蒜皮的话，若不在事前钉牢，到最后都能变成扎人的刺。
史管事前脚刚走，小黍后脚便瘫在凳上。
“席面一百包，船货几百包，二百包里八十包八块，二十包十块吗，又分椒香和茴香两味……他们吃东西便吃东西，怎么跟考算学似的？”
“所以才让你数三遍。”董朝娣敲他的脑袋，“若少一块，人家说咱们缺斤少两，若多一块，你掌柜的夜里又要算是谁手松了。”
“多给人吃一块也要算？”
禾娘正用刀背刮去鸡脯上的筋膜，闻言头也不抬：“你今日多送一块，明日那客人便当包包都该多一块，再来买，少了反倒说咱们偷工减料。做买卖最怕一时大方，坏了长久生意。”
小黍挠挠脸，把货单拿回来，重新对着竹筹数份数。
自从认了些字，他便爱揽记数的活，只是“正”字画得有大有小，头几笔还能画直，越到后头越像被风吹倒的篱笆。谢清见了也不说他，另裁一张麻纸，在上头画出一格一格，让他一包放进筐里，便往格中点一墨点。
“写不好不要紧，重要的是别写乱了，账不是拿来给人夸字好的，而是叫人能看明白。”
小黍觉得有理，点得分外认真。
后院墙角摆着十二只油瓮，封口都用麻纸糊着，陈七郎挨个揭封，以细竹探入瓮中，再拿尺量油深。
他量到第五只，忽然皱眉，“掌柜的，这一瓮不对。”
禾娘过去看。
油面比昨日记下的少了两指，油瓮外表没有破损，地面也不见漏油的痕迹。
小黍一听，吓得炭笔都掉了：“不是我！昨晚是我封的瓮，可我没偷油。”
“谁说你偷了？”禾娘看他一眼。
田阿杏也走了过来，绕着油瓮看了半晌，忽然往瓮后头一指：“那不是油么？”
众人将瓮挪开，才发现墙根有一小片深色油渍，原来瓮底有条细得几乎看不见的裂纹，油一滴一滴渗出来，又被干土吸了，才没有流到明处。
陈七郎松了口气。
小黍还绷着嘴，像是受了天大的冤屈。
禾娘看在眼里，没立刻安慰，只道：“做买卖，货少了，第一件事是找缘故，不是忙着说谁偷了，也不是忙着替自己喊冤。你若一慌便乱说话，没错也叫人听出三分心虚来。”
小黍低下头：“我知道了。”
“把这瓮油滤出来把，换个瓮盛，这瓮看看能不能补起来，沾了泥的油不能做吃食，拿去润车轴，以后封瓮前，不光看封口，也要看看瓮底。”
一场虚惊过去，众人各自忙开。
这批鸡方既有席上现吃的，又有带上水路的，做法不能一样。
席面用的仍是嫩鸡脯，陆青山力气大，专管锤肉，用刀背捶成细茸，捶到一半，加葱姜浸出的汁水，使肉里有香，入口却不见葱姜碎末，鸡子清分三次搅进去，搅到鸡茸发亮发黏，再添一点豆粉收住肉汁。
禾娘把鸡茸在掌间摔打几下，填进木模，磕出四四方方的小块，外头蘸一层薄薄的面衣，下到油里慢慢炸熟。
待外皮泛黄便捞出来，临装盒前再进热油一热，这样炸出来的鸡方，外头一咬便发出轻轻的脆响，里头的肉却还嫩着，撕开时还能瞧见肉汁，花椒只取香气，混着蔓菁籽油的气味，才出锅就招得前堂客人频频往灶房张望。
带上船的那批则不同。
禾娘让陆青山把肉捶得稍粗了些，留一点细小肉粒，不加太多汁水，鸡子清也减了，调味时除了盐，还添少许煨干碾末的陈皮，另一味不用重花椒，只拿茴香、莳萝子与一点干姜调香，肉方做得比现吃的薄，先下锅炸透，再用稍热的油复炸一遍。
这一批裹的粉可不能厚了。
厚了吸油，初入口时虽香，放一夜却会变得绵软油腻，太薄又锁不住肉汁，第二遍炸过便会发柴发硬。
禾娘有意教田阿杏，让她亲手抓了一盆粉。
田阿杏做家常菜利落，炸东西也有经验，可她下手一向豪爽，一把粉撒下去，恨不得叫每块鸡肉都穿上棉袄。
禾娘在旁边瞧着，忍了又忍，到底没忍住：“嫂子，面多了。”
“哪里多？你瞧，这一块还有肉露着呢。”
“露一点不妨事，裹的粉太厚，炸出来全是壳。”
“客人就爱吃壳，你那山药片卖得好，不就是图一个脆？”
“鸡方卖的是鸡肉，又不是面疙瘩。”
两个人你一句我一句，谁也不肯让。
陈七郎听得笑了：“还没出门呢，先为一把粉争起来了。”
禾娘索性舀了两碗鸡肉，一碗按自己的法子裹粉，一碗叫田阿杏照旧，油烧到竹箸插入后冒出细泡，她将鸡方滑入锅中。
“下锅时别一股脑都倒进去，油温骤降，粉壳要脱，一次只下这么多。”
油锅里细泡翻滚，鸡方先沉下去，不多时便浮了起来，外皮由白转黄，边角渐渐挺硬，浓郁的肉香随热气腾起，混着花椒和葱姜的辛香，直往人鼻子里钻。