北宋珍馐录，我靠美食发家赚万金 第337章 旋切鱼脍
热门推荐：
穿越宝可梦：夺冠后触发新手系统
星铁MC：开局无限水破防博识尊
巴塞丽莎的复国日记
年代：从农村到四合院
我的男神老板
无限恐怖：我能嗅到鬼味
北宋珍馐录，我靠美食发家赚万金
这是规则怪谈啊，让我多子多福？
系统助我上巅峰
“水晶脍老官人爱吃，可那东西做不好就齁咸。”刘伯在一旁轻声提了一句，语气温和，“这水晶脍要做得透亮无瑕，这鱼脍要旋切得薄如蝉翼，你看看能成吗？”
禾娘点头，把清单折好收进袖里：“我回去先做一碟水晶脍来给您尝尝，您和老官人觉得行，咱们再往下走。”
刘伯眼睛亮了一下：“成，这样稳当。”
回去的路上，韩妈妈走在边上，见她好半天不吭声，忍不住问：“是不是心里没底？”
禾娘想了会儿，才慢慢开口：“市井的席面我做熟了，可这样的席，我怕是拿不准。”
韩妈妈拍拍她胳膊：“我看你这丫头做事沉稳，准能成。”
那碟水晶脍是第二天上午送过去的。
禾娘选的是新鲜猪皮，头天晚上就开始弄。
她先把皮摊在案板上，拿刀背一下一下地刮，刮下来的那层白生生的油脂，一厚层，跟她手掌差不多厚。
刮完了拿清水洗，洗完再刮，刮完再洗，反反复复四五遍，直到拿手一摸，皮上滑得一点油星子都不剩。
下锅的时候不放酱油，不放豉，只在锅里搁了一小撮盐和葱姜去腥。
小火慢熬也不急，灶间飘出来一股若有若无的肉香，不浓，田阿杏从旁边过，吸了吸鼻子：“怎么跟煮白水似的？”
禾娘拿勺子舀起来给她看，汤已经有点稠了，很是透亮。
熬了两个时辰，用纱布滤了三遍，倒进浅口盘子里，搁到背阴的井边晾着。
第二天一早，她从井边把盘子端出来，一整块，透亮澄澈，手托起来对着光，底下的纹路都看得清清楚楚。
贴上去凉丝丝的，井水的凉气还没散。
切成薄片，一片一片码在白瓷盘里，边上搁了些嫩黄的韭芽和几根绿色的芫荽，另拿一个小碟盛了点豉汁。
刘伯拿筷子夹了一片，蘸了一点豉汁送进嘴里，半晌没说话，慢慢把筷子放下：“凉、滑，不油，就是这个味儿。”
他笑了一下，脸上的褶子都舒展了，“前年来了个厨子，做的也是一样，咸得老官人喝了两壶茶。”
于是张老官人那场宴，定在了端午那日。
回到铺子，禾娘对着那清单琢磨，她自己调味火候尚可，这般极致薄透的刀工，却并非她所长，鱼脍的刀法，可比寻常切肉严苛太多了。
她能片的来鸡片，这鱼片却没做过几回。
“陆叔，这鱼脍我切不来那么薄，还得您再教教我。”禾娘把陆青山叫到后院。
陆青山握了握拳头，又来了，先前禾娘用他教的刀法去片鸡肉，他权当看不见，没想到她今日还要去片鱼！
可看着禾娘亮晶晶充满期盼的眼神，陆青山深吸了一口气，闷声说：“我早年见过南边的厨子切过，也跟着学过几手，那是功夫活，一时半会学不会，你买几条活鳊鱼回来，我教你。”
接下来的日子，后院便全是刀锋撞击案板的细密声。
陆青山让禾娘握着一把磨得发亮的短柄薄刀，顺着鱼肉的纹理，一片，两片……
禾娘练习片鱼的闲暇，还要指挥田阿杏则鼓捣那水晶脍。
等到端午前两天，铺子里就忙开了。
粽子得提前包好，田阿杏领着小黍他们洗芦叶和箬叶，一盆清水，叶子一张张擦洗，泡软了捞出来，水珠子顺着叶尖往下滴。
糯米早就泡了一夜，颗颗胀得鼓鼓的，捏一下，一捻就碎。
枣子用的是沧州过来的大红枣，肉厚香甜枣味浓郁。
“掌柜的，那个肉粽子还包吗？”小黍一边拿芦叶卷着玩，一边问。
禾娘正往糯米里拌一点碱水，这样煮出来的粽子米粒透亮，还不发酸。
听这一问，手上顿了一下：“包，少包几个。”
田阿杏在旁边拿胳膊肘捅了小黍一下：“你又来了。”
转头对来帮工的杨婶悄悄说，“几天试了一锅，那肉硬邦邦的，咬都咬不动，我说扔了吧，她不扔，自己吃，吃到后来蹲在灶前头直揉肚子。你猜怎么着，第二天她又泡米了，结果蒸出一锅糯米糊糊。”
禾娘听见了，她轻咳一声：“我想再试一次。上次肉没腌透，米又泡得太久，这回我琢磨着，肉得提前拿盐和一点酒腌上，米不泡那么久，包得紧一点儿，煮的时间也得长些。”
“你高兴就折腾。”田阿杏摆了摆手，“反正肉是你拿钱买的，别回头又让我替你瞒着谢妹子记账。”
“枣粽的账本上不写，不就完了。”
田阿杏横她一眼：“你呀。”
端午那日，天亮得早，热得也早。
城里的艾草菖蒲前一天就挂满了各家门框，绿油油的，一出门就碰见一串。
巷子口卖艾草的老汉蹲在地上，草上还洒了水，一束一束码着，嘴里含含糊糊地吆喝。
小娃娃手腕上缠着五彩的百索，三两成群地跑过去，跑得急了，有人的百索松了，掉在地上，后头跟着的大人追上来弯腰捡，嘴里骂着“叫你别跑”。
铺子开门比平常晚了半个时辰，禾娘让大伙儿先拿兰汤净了手，又拿雄黄酒在每人耳后、手腕上点了一点。
小黍嫌酒味冲，躲了一下，被田阿杏按着脖子硬点上了：“别躲，这是祛毒的。”
柜台上的粽子摆得整整齐齐，枣粽是主力，堆成一座小山，边上单独搁着一个小竹盘，就放了几只，叶色偏深，裹得比别的都紧，细看还有点不正圆，是禾娘和小黍昨晚手忙脚乱包的。
竹盘旁边摆了一小碟盐豉，不仔细看还以为是搁错了地方。
赶早来买粽子的客人挤了一屋子，老主顾周胖子也来了，他一进门就瞧见那盘不一样的：“这怎么还单放着？也是枣的？”
旁边正挑枣粽的一个胖婶子回头看了眼，顺嘴就接：“怕不是包坏了的，搁那销账呢。”
禾娘从柜台后头探过身来，也不恼：“这个不一样，里头是肉，照着南边的法子土法瞎琢磨的，咱这儿少见。就剩这几个，周大哥要是想吃，不如来一只尝尝，吃不惯也没事，权当我请您。”
禾娘点头，把清单折好收进袖里：“我回去先做一碟水晶脍来给您尝尝，您和老官人觉得行，咱们再往下走。”
刘伯眼睛亮了一下：“成，这样稳当。”
回去的路上，韩妈妈走在边上，见她好半天不吭声，忍不住问：“是不是心里没底？”
禾娘想了会儿，才慢慢开口：“市井的席面我做熟了，可这样的席，我怕是拿不准。”
韩妈妈拍拍她胳膊：“我看你这丫头做事沉稳，准能成。”
那碟水晶脍是第二天上午送过去的。
禾娘选的是新鲜猪皮，头天晚上就开始弄。
她先把皮摊在案板上，拿刀背一下一下地刮，刮下来的那层白生生的油脂，一厚层，跟她手掌差不多厚。
刮完了拿清水洗，洗完再刮，刮完再洗，反反复复四五遍，直到拿手一摸，皮上滑得一点油星子都不剩。
下锅的时候不放酱油，不放豉，只在锅里搁了一小撮盐和葱姜去腥。
小火慢熬也不急，灶间飘出来一股若有若无的肉香，不浓，田阿杏从旁边过，吸了吸鼻子：“怎么跟煮白水似的？”
禾娘拿勺子舀起来给她看，汤已经有点稠了，很是透亮。
熬了两个时辰，用纱布滤了三遍，倒进浅口盘子里，搁到背阴的井边晾着。
第二天一早，她从井边把盘子端出来，一整块，透亮澄澈，手托起来对着光，底下的纹路都看得清清楚楚。
贴上去凉丝丝的，井水的凉气还没散。
切成薄片，一片一片码在白瓷盘里，边上搁了些嫩黄的韭芽和几根绿色的芫荽，另拿一个小碟盛了点豉汁。
刘伯拿筷子夹了一片，蘸了一点豉汁送进嘴里，半晌没说话，慢慢把筷子放下：“凉、滑，不油，就是这个味儿。”
他笑了一下，脸上的褶子都舒展了，“前年来了个厨子，做的也是一样，咸得老官人喝了两壶茶。”
于是张老官人那场宴，定在了端午那日。
回到铺子，禾娘对着那清单琢磨，她自己调味火候尚可，这般极致薄透的刀工，却并非她所长，鱼脍的刀法，可比寻常切肉严苛太多了。
她能片的来鸡片，这鱼片却没做过几回。
“陆叔，这鱼脍我切不来那么薄，还得您再教教我。”禾娘把陆青山叫到后院。
陆青山握了握拳头，又来了，先前禾娘用他教的刀法去片鸡肉，他权当看不见，没想到她今日还要去片鱼！
可看着禾娘亮晶晶充满期盼的眼神，陆青山深吸了一口气，闷声说：“我早年见过南边的厨子切过，也跟着学过几手，那是功夫活，一时半会学不会，你买几条活鳊鱼回来，我教你。”
接下来的日子，后院便全是刀锋撞击案板的细密声。
陆青山让禾娘握着一把磨得发亮的短柄薄刀，顺着鱼肉的纹理，一片，两片……
禾娘练习片鱼的闲暇，还要指挥田阿杏则鼓捣那水晶脍。
等到端午前两天，铺子里就忙开了。
粽子得提前包好，田阿杏领着小黍他们洗芦叶和箬叶，一盆清水，叶子一张张擦洗，泡软了捞出来，水珠子顺着叶尖往下滴。
糯米早就泡了一夜，颗颗胀得鼓鼓的，捏一下，一捻就碎。
枣子用的是沧州过来的大红枣，肉厚香甜枣味浓郁。
“掌柜的，那个肉粽子还包吗？”小黍一边拿芦叶卷着玩，一边问。
禾娘正往糯米里拌一点碱水，这样煮出来的粽子米粒透亮，还不发酸。
听这一问，手上顿了一下：“包，少包几个。”
田阿杏在旁边拿胳膊肘捅了小黍一下：“你又来了。”
转头对来帮工的杨婶悄悄说，“几天试了一锅，那肉硬邦邦的，咬都咬不动，我说扔了吧，她不扔，自己吃，吃到后来蹲在灶前头直揉肚子。你猜怎么着，第二天她又泡米了，结果蒸出一锅糯米糊糊。”
禾娘听见了，她轻咳一声：“我想再试一次。上次肉没腌透，米又泡得太久，这回我琢磨着，肉得提前拿盐和一点酒腌上，米不泡那么久，包得紧一点儿，煮的时间也得长些。”
“你高兴就折腾。”田阿杏摆了摆手，“反正肉是你拿钱买的，别回头又让我替你瞒着谢妹子记账。”
“枣粽的账本上不写，不就完了。”
田阿杏横她一眼：“你呀。”
端午那日，天亮得早，热得也早。
城里的艾草菖蒲前一天就挂满了各家门框，绿油油的，一出门就碰见一串。
巷子口卖艾草的老汉蹲在地上，草上还洒了水，一束一束码着，嘴里含含糊糊地吆喝。
小娃娃手腕上缠着五彩的百索，三两成群地跑过去，跑得急了，有人的百索松了，掉在地上，后头跟着的大人追上来弯腰捡，嘴里骂着“叫你别跑”。
铺子开门比平常晚了半个时辰，禾娘让大伙儿先拿兰汤净了手，又拿雄黄酒在每人耳后、手腕上点了一点。
小黍嫌酒味冲，躲了一下，被田阿杏按着脖子硬点上了：“别躲，这是祛毒的。”
柜台上的粽子摆得整整齐齐，枣粽是主力，堆成一座小山，边上单独搁着一个小竹盘，就放了几只，叶色偏深，裹得比别的都紧，细看还有点不正圆，是禾娘和小黍昨晚手忙脚乱包的。
竹盘旁边摆了一小碟盐豉，不仔细看还以为是搁错了地方。
赶早来买粽子的客人挤了一屋子，老主顾周胖子也来了，他一进门就瞧见那盘不一样的：“这怎么还单放着？也是枣的？”
旁边正挑枣粽的一个胖婶子回头看了眼，顺嘴就接：“怕不是包坏了的，搁那销账呢。”
禾娘从柜台后头探过身来，也不恼：“这个不一样，里头是肉，照着南边的法子土法瞎琢磨的，咱这儿少见。就剩这几个，周大哥要是想吃，不如来一只尝尝，吃不惯也没事，权当我请您。”