四合院：镜花奇缘 第643章 煨鹿肉
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何雨柱起锅接入冷水，下入葱段、老姜、少许陈年黄酒去腥增香，全程保持中火缓慢升温，不急不躁，一点点逼出肉内残余杂质与深层腥气。
三分钟后，锅内细密黑沫尽数浮起，血污杂质彻底析出，他先用长勺一点点地把浮沫撇干净，又过了一刻钟后。
这才快速捞出所有鹿肉块，用温水冲洗干净、沥干水分，坚决不用冷水激肉，护住肉质紧实弹性，杜绝紧缩发硬、口感变差的问题。
食材、药材全部预处理完毕，正式进入煨制环节。
铁锅烧热，下入少许精炼花生油，待油温升至六成热，下入姜片、葱白、少量桂皮简单炝锅，只取底层清香，绝不抢鹿肉本身的鲜甜本味。
随后倒入沥干的鹿肉块，中火反复煸炒，不急不躁，慢慢将肉块表层炒至微微焦黄，收紧肉质、逼出多余油脂，彻底锁住纯粹肉香。
煸炒到位后，沿锅边淋入少许黄酒增香去腥，又滴入微量酱油提鲜上色，鹿肉的色泽瞬间变得温润红亮、通透雅致，不深不浊、恰到好处。
“做药膳，调味极简便是极鲜，重盐、重酱、重香料，都是下品做法，会彻底毁掉鹿肉的山野本味与温补药性。”
调味煸炒完成，何雨柱一边把锅里的卤肉装进准备好的砂锅里，一边耐心传授诀窍，两个徒弟牢牢谨记，看得目不转睛。
紧接着，直接往里面加入足量的开水，彻底没过所有鹿肉块，随后放在一旁的灶台上，并且放入准备好的药膳包。
“炖肉加开水，可以让肉质软烂入味；要是加冷水，或者中途加冷水，就会让肉质僵硬发柴，这种低级错误，以后一定不要犯。”
大火猛烧两三分钟，让肉香、酒香、药香三者彻底交融迸发，一瞬间，清雅醇厚的复合香气轰然炸开，铺满整个小厨房，温润绵长、不冲不燥，半点没有传闻中鹿肉的腥膻恶味。
等到香气最盛之时，何雨柱立刻压掉明火，转成灶上最小文火，盖紧锅盖密闭慢煨。
“大火煮熟，文火炖香，这道菜已经成了一大半，接下来急不得。”
小火慢煨，可以让药材的温补养分一点点渗透肉质肌理，慢慢中和鹿肉里面的燥热属性，软化筋膜、浸润入味，中途他适时下入切块的新鲜山药，增添清甜口感、温润养胃、丰富层次。
而整整三个半小时慢炖的枯燥环节，自然是交给好徒弟金满堂全程盯守，可不是因为他自己想偷懒，而是想好好培养他，给他加担子。
接下来，何雨柱转身就带着侯亮，忙活接待宴的其余菜品，分工明确，侯亮负责菜品的预处理、凉菜摆盘；金满堂负责守灶、控火。
何雨柱的工作当然是最累了，负责统筹全局、纠错把关，师徒三人完美三线联动，全程没有一丝慌乱，默契度拉满。
时间缓缓推移，李怀德已经带客人进包厢了，因为配菜都提前准备好的，用了不到半个小时，就把接待宴的六个菜炒出锅。
压轴的药膳鹿肉煲，也差不多可以出锅了，何雨柱抬手掀开锅盖，升腾的热气裹挟着清雅香气缓缓漫开。锅内汤色匀净透亮，是极为好看的浅琥珀红色，也差不多可以出锅了，清亮温润。
每一块鹿肉都形体完整、方正饱满，历经三个半小时文火慢煨，依旧不碎不烂，品相规整得恰到好处，肌理之间尽数锁满汤汁。
他随手拿起竹筷轻戳肉块，果然，肉质通透松软，一戳即透，这个程度的鹿肉，入口酥软不散，口感紧实弹牙。
药香清雅绵长、不苦不冲，肉香浓郁纯粹、醇厚绵长，两种香气完美交融，鲜香绝伦，彻底褪去了鹿肉自带的腥膻，也无半点药材的涩味，滋补功效尽数拉满。
临近出锅收尾，何雨柱撒入一把鲜红枸杞点缀提色，既能补足温润营养，又避免久煮软烂损毁品相，最后只微微撒入少许细盐吊出本味，再无任何多余调料。
真正的顶尖药膳，从不靠重料堆砌，夺走食材本身的味道，而是以药辅肉、以肉载补，极简调味方为真谛。
望着锅内成型的完美佳肴，何雨柱微微颔首，虽然是第一次做药膳鹿肉，心里却十分笃定，这道压轴硬菜，火候、配伍、口感、品相无一瑕疵，必然能稳住今晚的接待席，让李怀德和一众客人满意。
他照旧舀出一小碗原汤留存留样，随后轻轻盖回锅盖，锁住余温与香气，转头看向一旁等候的金满堂，语气从容：“小金，这道药膳好了，连同砂锅一起端走，给李主任送过去。”
金满堂连忙应声上前，动作细致稳妥，小心翼翼将滚烫的砂锅从灶上挪下，稳稳放置在铁质托盘中央，摆正摆正边角，确认稳固无误后，方才端着托盘稳步走出小厨房，送往接待包厢。
后厨之内，何雨柱带着侯亮有条不紊开始后厨收尾工作，清洗厨具、擦拭灶台、归置调料、整理台面，师徒二人配合默契，静静等候李怀德的后续安排。
暮色渐浓，缓缓笼罩住整座红星轧钢厂，车间人流散去，白日里轰鸣不绝的机器声渐渐低沉、平息，厂区褪去了喧嚣燥热，染上了夜色的静谧。
一食堂旁边的小厨房，盏盏灯火次第点亮，暖黄的灯光铺满窗棂，衬得接待包厢的烟火温润、清净雅致。
这里和容纳数千职工就餐的大食堂截然不同，是娄半城用来接待上级单位、合作厂区的重要宾客的包厢，环境干净、桌椅规整，丝毫不输外面的大酒楼。
此刻的包厢里，氛围热烈融洽。
实木圆桌擦拭得一尘不染、光亮整洁，桌面上整齐码放五道，何雨柱亲手烹制的招牌菜，荤素搭配、色泽鲜亮，摆盘精致得体。
盘子里的菜才少了三分之一，而桌上的西凤酒，却已经下去大半瓶，杯中酒液盈盈，席间众人推杯换盏、谈笑风生，气氛正酣。
三分钟后，锅内细密黑沫尽数浮起，血污杂质彻底析出，他先用长勺一点点地把浮沫撇干净，又过了一刻钟后。
这才快速捞出所有鹿肉块，用温水冲洗干净、沥干水分，坚决不用冷水激肉，护住肉质紧实弹性，杜绝紧缩发硬、口感变差的问题。
食材、药材全部预处理完毕，正式进入煨制环节。
铁锅烧热，下入少许精炼花生油，待油温升至六成热，下入姜片、葱白、少量桂皮简单炝锅，只取底层清香，绝不抢鹿肉本身的鲜甜本味。
随后倒入沥干的鹿肉块，中火反复煸炒，不急不躁，慢慢将肉块表层炒至微微焦黄，收紧肉质、逼出多余油脂，彻底锁住纯粹肉香。
煸炒到位后，沿锅边淋入少许黄酒增香去腥，又滴入微量酱油提鲜上色，鹿肉的色泽瞬间变得温润红亮、通透雅致，不深不浊、恰到好处。
“做药膳，调味极简便是极鲜，重盐、重酱、重香料，都是下品做法，会彻底毁掉鹿肉的山野本味与温补药性。”
调味煸炒完成，何雨柱一边把锅里的卤肉装进准备好的砂锅里，一边耐心传授诀窍，两个徒弟牢牢谨记，看得目不转睛。
紧接着，直接往里面加入足量的开水，彻底没过所有鹿肉块，随后放在一旁的灶台上，并且放入准备好的药膳包。
“炖肉加开水，可以让肉质软烂入味；要是加冷水，或者中途加冷水，就会让肉质僵硬发柴，这种低级错误，以后一定不要犯。”
大火猛烧两三分钟，让肉香、酒香、药香三者彻底交融迸发，一瞬间，清雅醇厚的复合香气轰然炸开，铺满整个小厨房，温润绵长、不冲不燥，半点没有传闻中鹿肉的腥膻恶味。
等到香气最盛之时，何雨柱立刻压掉明火，转成灶上最小文火，盖紧锅盖密闭慢煨。
“大火煮熟，文火炖香，这道菜已经成了一大半，接下来急不得。”
小火慢煨，可以让药材的温补养分一点点渗透肉质肌理，慢慢中和鹿肉里面的燥热属性，软化筋膜、浸润入味，中途他适时下入切块的新鲜山药，增添清甜口感、温润养胃、丰富层次。
而整整三个半小时慢炖的枯燥环节，自然是交给好徒弟金满堂全程盯守，可不是因为他自己想偷懒，而是想好好培养他，给他加担子。
接下来，何雨柱转身就带着侯亮，忙活接待宴的其余菜品，分工明确，侯亮负责菜品的预处理、凉菜摆盘；金满堂负责守灶、控火。
何雨柱的工作当然是最累了，负责统筹全局、纠错把关，师徒三人完美三线联动，全程没有一丝慌乱，默契度拉满。
时间缓缓推移，李怀德已经带客人进包厢了，因为配菜都提前准备好的，用了不到半个小时，就把接待宴的六个菜炒出锅。
压轴的药膳鹿肉煲，也差不多可以出锅了，何雨柱抬手掀开锅盖，升腾的热气裹挟着清雅香气缓缓漫开。锅内汤色匀净透亮，是极为好看的浅琥珀红色，也差不多可以出锅了，清亮温润。
每一块鹿肉都形体完整、方正饱满，历经三个半小时文火慢煨，依旧不碎不烂，品相规整得恰到好处，肌理之间尽数锁满汤汁。
他随手拿起竹筷轻戳肉块，果然，肉质通透松软，一戳即透，这个程度的鹿肉，入口酥软不散，口感紧实弹牙。
药香清雅绵长、不苦不冲，肉香浓郁纯粹、醇厚绵长，两种香气完美交融，鲜香绝伦，彻底褪去了鹿肉自带的腥膻，也无半点药材的涩味，滋补功效尽数拉满。
临近出锅收尾，何雨柱撒入一把鲜红枸杞点缀提色，既能补足温润营养，又避免久煮软烂损毁品相，最后只微微撒入少许细盐吊出本味，再无任何多余调料。
真正的顶尖药膳，从不靠重料堆砌，夺走食材本身的味道，而是以药辅肉、以肉载补，极简调味方为真谛。
望着锅内成型的完美佳肴，何雨柱微微颔首，虽然是第一次做药膳鹿肉，心里却十分笃定，这道压轴硬菜，火候、配伍、口感、品相无一瑕疵，必然能稳住今晚的接待席，让李怀德和一众客人满意。
他照旧舀出一小碗原汤留存留样，随后轻轻盖回锅盖，锁住余温与香气，转头看向一旁等候的金满堂，语气从容：“小金，这道药膳好了，连同砂锅一起端走，给李主任送过去。”
金满堂连忙应声上前，动作细致稳妥，小心翼翼将滚烫的砂锅从灶上挪下，稳稳放置在铁质托盘中央，摆正摆正边角，确认稳固无误后，方才端着托盘稳步走出小厨房，送往接待包厢。
后厨之内，何雨柱带着侯亮有条不紊开始后厨收尾工作，清洗厨具、擦拭灶台、归置调料、整理台面，师徒二人配合默契，静静等候李怀德的后续安排。
暮色渐浓，缓缓笼罩住整座红星轧钢厂，车间人流散去，白日里轰鸣不绝的机器声渐渐低沉、平息，厂区褪去了喧嚣燥热，染上了夜色的静谧。
一食堂旁边的小厨房，盏盏灯火次第点亮，暖黄的灯光铺满窗棂，衬得接待包厢的烟火温润、清净雅致。
这里和容纳数千职工就餐的大食堂截然不同，是娄半城用来接待上级单位、合作厂区的重要宾客的包厢，环境干净、桌椅规整，丝毫不输外面的大酒楼。
此刻的包厢里，氛围热烈融洽。
实木圆桌擦拭得一尘不染、光亮整洁，桌面上整齐码放五道，何雨柱亲手烹制的招牌菜，荤素搭配、色泽鲜亮，摆盘精致得体。
盘子里的菜才少了三分之一，而桌上的西凤酒，却已经下去大半瓶，杯中酒液盈盈，席间众人推杯换盏、谈笑风生，气氛正酣。