四合院：镜花奇缘 第662章 吊高汤
热门推荐：
重生1958：从窝在深山打猎开始
逆仙吞天诀
黑暗迪迦：开局变成大古
重生：林老师和杨小蜜
全民求生，我能够自选宝箱奖励
重回一九八三当渔民
都市：修仙三年，下山即无敌
梁朝九皇子
重生08，从高考状元到世界首富
偌大的厨房被收拾净得一尘不染，通体实木的案板擦拭得油光锃亮，南北通透的窗户，引暖阳清风入内，采光通风皆是顶级。
靠墙角位置，一排上好的杉木食材架，上面整整齐齐摆着备料，干湿分区、整洁有序，尽显豪门私厨的考究规格。
谭雅丽领着何大清走到最里面那排架子跟前，侧身抬手示意：“何师傅，宴席需要的食材，我已经提前备好，都在这里了，你慢慢查验。”
何大清顺着她的目光望去，目光扫过整架食材，哪怕是阅尽无数珍材的他，也忍不住下意识倒吸一口凉气，眼底满是震撼。
杉木架上，一只只素雅青瓷大罐整齐排布，内里装满当下年代有钱无市、千金难求的顶级干货珍材，琳琅满目、贵气逼人。
最醒目的是架子旁边，细密网兜悬空吊挂着一整扇完整排翅，像一艘小船，翅针粗壮饱满、根根挺立，无一丝断裂碎渣，品相堪称完美！
架子最上层的青瓷罐中，静静码放着二十来头老干鲍，干度极致、肉质肥厚紧实，表层纹路层层细密盘旋，是存放五六年的溏心老鲍，自带天然溏心肌理，是谭家招牌黄焖鲍鱼、鱼翅扒参的核心顶配主材；
旁边的黑漆木盒里，装的是头期龙牙燕窝，盏形饱满完整，色泽米白带点自然的米黄，没有一点补胶的痕迹，是宴席压轴甜品的绝佳食材；
中层陶罐里，南海深海陈年厚肉花胶层层叠放，阳光之下呈通透琥珀色泽，胶质浓稠厚重、肉质紧实弹牙，是谭家滋阴煨汤、提鲜增润的不二珍材；
就连市面绝迹数十年的东北深山百年老鹿筋，这里也囤着满满一捆，枝干粗壮笔直、肉质肥厚干净，无霉斑、无空心，煨制之后软糯弹牙、鲜香入骨，风味绝佳。
除此之外，下层的罐子里，还有特大长岛陈年干贝、三十年陈化老陈皮、长白山野生蛤士蟆油、深山野生竹荪、顶级香菇、嫩笋干等全套辅材一应俱全，每一样都是精挑细选、沉淀多年的上好干货。
何大清缓步上前，指尖逐一摩挲查验，捏起一枚干鲍，对着窗边暖阳细细端详肌理纹路，指腹按压感受肉质硬度与弹性，反复甄别年份、干度、品相，越看越是赞叹不已。
“如今这个时候，还能弄到这么好东西，真是太难得了！”何大清忍不住感慨出声。
他干了一辈子厨子，哪能不知道这些东西的分量，现在不比以前，就这些东西，放在当下，也就娄半城这样的人家，才能集齐这么一套完整的谭家食材！
确认食材都没问题后，当即就挽起袖子，有条不紊开始上手，谭家菜成败从不在爆炒火候，而在前置功底，三分靠火候，七分靠泡发，食材再好，预处理做不好，照样出不来那个味。
不同的干货属性各异、风味也不同，绝对不能混泡串味，需要严格分区归类，干鲍、鹿筋、花胶、燕窝、干贝各自单独用白瓷盆分装，分区浸泡、互不干扰。
最为金贵的溏心老干鲍，被他单独妥善安置，取一口彻底无油无水的大瓷缸，倒入凉透的纯净水，将干鲍逐一轻放沉入水中，全程杜绝油盐、杜绝高温。
“溏心老鲍最是娇贵，泡发最是急不得。”何大清一边盖好瓷缸防尘盖，一边细致叮嘱谭雅丽，“必须全程低温冷泡，连续浸泡三日，每日早中晚三次准时换水，滤除杂质异味。”
“唯有这般慢慢唤醒肉质肌理，软化紧实纤维，才能锁住鲍鱼本身的天然溏心鲜甜，若是贪图速度用热水速泡，肉质瞬间紧缩发硬，内部溏心彻底锁死，后续再怎么煨制，都只剩干柴口感，再怎么煨都出不来糯劲。”
谭雅丽在旁边听得认真，默默将每一句诀窍记在心里，娄半城看厨房的事安排妥了，就先回前院喝茶去了，留下谭雅丽在旁边跟着学。
把要泡发的干鲍、鹿筋、花胶、燕窝全部分缸安置妥当，何大清搓了搓手，开始准备最核心的活——吊谭家菜的秘制高汤。
谭家菜能屹立百年、冠绝京华，碾压各路官府菜、市井菜、私房菜，靠的从不是花哨技法，而是一锅千锤百炼的高汤。
早期还没有各种调味料的时候，民间常说“唱戏的腔，厨师的汤”，而谭家菜的高汤，便是整个官府菜里的汤底天花板。
何大清每年都会来娄家做谭家菜，所以吊汤的主材，厨房里已经提前备好了：
一只三年散养老柴鸡，皮毛油亮、肉质紧实，油脂分布均匀；三斤陈年金华火腿，咸香醇厚、油脂透亮，沉淀多年无杂味；数根新鲜猪筒骨，敲断骨节、露出骨髓；再加半斤大个头的干贝、几个鸡爪提鲜。
何大清先把这几样东西挨个处理，工序繁琐却丝毫不乱：老柴鸡仔细拔净细毛、刮除血点，清水反复冲洗干净，下入沸水焯透，彻底撇除血沫腥味，保证汤底纯净无杂；
陈年金华火腿用温水浸泡两个小时，把多余的盐味泡出去，不然汤熬出来太咸，掩盖了食材的鲜味；猪筒骨明火烘烤至表层微焦，锁住骨香，去除生猪腥气，让熬出的汤底醇厚浓郁。
所有食材全部处理干净，他找了个半人高的大铁锅，把鸡、火腿、筒骨、干贝、鸡爪全放进去，加了满满一锅纯净水，只放两片老姜、一段拍松的大葱，别的什么调料都不放，彻底杜绝杂味抢鲜，只为保留食材最本真的极致鲜味。
何大清盖上锅盖，开大火猛烧，待汤水彻底沸腾，表层浮起一层细密血沫，他手持细密度漏勺，俯身凝神，一点点细细撇除，反复数次，直到汤面澄澈透亮，没有一丝杂质浮沫。
随后，他精准压制煤球炉火，将火势调到小火状态，火小到什么程度？汤面只能微微冒鱼眼睛似的小泡，绝对不能让汤大开，一开，汤就浑了，就不是清汤了。
这个时候，后厨里除了何大清，只剩谭雅丽一个人，静静伫立一旁，目不转睛地看着他在灶台前忙碌着。
靠墙角位置，一排上好的杉木食材架，上面整整齐齐摆着备料，干湿分区、整洁有序，尽显豪门私厨的考究规格。
谭雅丽领着何大清走到最里面那排架子跟前，侧身抬手示意：“何师傅，宴席需要的食材，我已经提前备好，都在这里了，你慢慢查验。”
何大清顺着她的目光望去，目光扫过整架食材，哪怕是阅尽无数珍材的他，也忍不住下意识倒吸一口凉气，眼底满是震撼。
杉木架上，一只只素雅青瓷大罐整齐排布，内里装满当下年代有钱无市、千金难求的顶级干货珍材，琳琅满目、贵气逼人。
最醒目的是架子旁边，细密网兜悬空吊挂着一整扇完整排翅，像一艘小船，翅针粗壮饱满、根根挺立，无一丝断裂碎渣，品相堪称完美！
架子最上层的青瓷罐中，静静码放着二十来头老干鲍，干度极致、肉质肥厚紧实，表层纹路层层细密盘旋，是存放五六年的溏心老鲍，自带天然溏心肌理，是谭家招牌黄焖鲍鱼、鱼翅扒参的核心顶配主材；
旁边的黑漆木盒里，装的是头期龙牙燕窝，盏形饱满完整，色泽米白带点自然的米黄，没有一点补胶的痕迹，是宴席压轴甜品的绝佳食材；
中层陶罐里，南海深海陈年厚肉花胶层层叠放，阳光之下呈通透琥珀色泽，胶质浓稠厚重、肉质紧实弹牙，是谭家滋阴煨汤、提鲜增润的不二珍材；
就连市面绝迹数十年的东北深山百年老鹿筋，这里也囤着满满一捆，枝干粗壮笔直、肉质肥厚干净，无霉斑、无空心，煨制之后软糯弹牙、鲜香入骨，风味绝佳。
除此之外，下层的罐子里，还有特大长岛陈年干贝、三十年陈化老陈皮、长白山野生蛤士蟆油、深山野生竹荪、顶级香菇、嫩笋干等全套辅材一应俱全，每一样都是精挑细选、沉淀多年的上好干货。
何大清缓步上前，指尖逐一摩挲查验，捏起一枚干鲍，对着窗边暖阳细细端详肌理纹路，指腹按压感受肉质硬度与弹性，反复甄别年份、干度、品相，越看越是赞叹不已。
“如今这个时候，还能弄到这么好东西，真是太难得了！”何大清忍不住感慨出声。
他干了一辈子厨子，哪能不知道这些东西的分量，现在不比以前，就这些东西，放在当下，也就娄半城这样的人家，才能集齐这么一套完整的谭家食材！
确认食材都没问题后，当即就挽起袖子，有条不紊开始上手，谭家菜成败从不在爆炒火候，而在前置功底，三分靠火候，七分靠泡发，食材再好，预处理做不好，照样出不来那个味。
不同的干货属性各异、风味也不同，绝对不能混泡串味，需要严格分区归类，干鲍、鹿筋、花胶、燕窝、干贝各自单独用白瓷盆分装，分区浸泡、互不干扰。
最为金贵的溏心老干鲍，被他单独妥善安置，取一口彻底无油无水的大瓷缸，倒入凉透的纯净水，将干鲍逐一轻放沉入水中，全程杜绝油盐、杜绝高温。
“溏心老鲍最是娇贵，泡发最是急不得。”何大清一边盖好瓷缸防尘盖，一边细致叮嘱谭雅丽，“必须全程低温冷泡，连续浸泡三日，每日早中晚三次准时换水，滤除杂质异味。”
“唯有这般慢慢唤醒肉质肌理，软化紧实纤维，才能锁住鲍鱼本身的天然溏心鲜甜，若是贪图速度用热水速泡，肉质瞬间紧缩发硬，内部溏心彻底锁死，后续再怎么煨制，都只剩干柴口感，再怎么煨都出不来糯劲。”
谭雅丽在旁边听得认真，默默将每一句诀窍记在心里，娄半城看厨房的事安排妥了，就先回前院喝茶去了，留下谭雅丽在旁边跟着学。
把要泡发的干鲍、鹿筋、花胶、燕窝全部分缸安置妥当，何大清搓了搓手，开始准备最核心的活——吊谭家菜的秘制高汤。
谭家菜能屹立百年、冠绝京华，碾压各路官府菜、市井菜、私房菜，靠的从不是花哨技法，而是一锅千锤百炼的高汤。
早期还没有各种调味料的时候，民间常说“唱戏的腔，厨师的汤”，而谭家菜的高汤，便是整个官府菜里的汤底天花板。
何大清每年都会来娄家做谭家菜，所以吊汤的主材，厨房里已经提前备好了：
一只三年散养老柴鸡，皮毛油亮、肉质紧实，油脂分布均匀；三斤陈年金华火腿，咸香醇厚、油脂透亮，沉淀多年无杂味；数根新鲜猪筒骨，敲断骨节、露出骨髓；再加半斤大个头的干贝、几个鸡爪提鲜。
何大清先把这几样东西挨个处理，工序繁琐却丝毫不乱：老柴鸡仔细拔净细毛、刮除血点，清水反复冲洗干净，下入沸水焯透，彻底撇除血沫腥味，保证汤底纯净无杂；
陈年金华火腿用温水浸泡两个小时，把多余的盐味泡出去，不然汤熬出来太咸，掩盖了食材的鲜味；猪筒骨明火烘烤至表层微焦，锁住骨香，去除生猪腥气，让熬出的汤底醇厚浓郁。
所有食材全部处理干净，他找了个半人高的大铁锅，把鸡、火腿、筒骨、干贝、鸡爪全放进去，加了满满一锅纯净水，只放两片老姜、一段拍松的大葱，别的什么调料都不放，彻底杜绝杂味抢鲜，只为保留食材最本真的极致鲜味。
何大清盖上锅盖，开大火猛烧，待汤水彻底沸腾，表层浮起一层细密血沫，他手持细密度漏勺，俯身凝神，一点点细细撇除，反复数次，直到汤面澄澈透亮，没有一丝杂质浮沫。
随后，他精准压制煤球炉火，将火势调到小火状态，火小到什么程度？汤面只能微微冒鱼眼睛似的小泡，绝对不能让汤大开，一开，汤就浑了，就不是清汤了。
这个时候，后厨里除了何大清，只剩谭雅丽一个人，静静伫立一旁，目不转睛地看着他在灶台前忙碌着。